川味「藤椒油」来台！独特「柠檬清香」带出爽麻口感 挑战味蕾极限
▲「藤椒油」有独特的柠檬清香，口感爽麻解腻。（图／记者黄士原摄）
记者徐溱谧／采访报导
藤椒是一种青花椒，近10多年才开始被广泛用在料理上，是四川常见的一种调味香料。台湾川菜连锁餐厅开饭川食堂，与中国四川的藤椒油生产商合作，将藤椒油加入料理中；藤椒达人蔡名雄说，红花椒的香气较浓厚成熟，藤椒则有一股独特的柠檬清香，让料理吃起来有一种爽麻的感觉。
「花椒是川菜的骨，藤椒则是川菜的魂。」花椒分为红花椒和青花椒，藤椒属于青花椒的一种，在台湾鲜少人知，但在四川民间是不可或缺的日常调味品，要保留藤椒独有的香气，必须趁着刚采收时，将新鲜的果实榨成油，因此有人形容藤椒油，「采摘十粒鲜果，浸出一滴好油」。
藤椒气味清香，带着温和不刺激的麻感，能提振食欲，料理运用冷热皆宜，荤素皆可；蔡名雄说，藤椒油加入料理中，会有一股独特的柠檬清香，还有一种爽麻的感觉，「那个麻不是让你麻到受不了，而是一种很舒服的爽麻，可以透过加入的量去调整他的麻感。」
开饭川食堂研发了多道「藤椒风味」的冷热新菜，在不改变既有菜品的烹调习惯下，加入藤椒油来创造全新的清新好滋味，有改良版的「钵钵鲜」、解腻又惹味的「金汤嫩肥牛」、香气浓郁的「回甘酸菜鱼」，以及油亮喷香「涮嘴爆双鲜」等，让台湾的饕客们可以一品清新的川味。
▲藤椒拌拌鸡。（图／记者黄士原摄）
藤椒拌拌鸡：去骨盐焗鸡、小黄瓜、蒜苗、青红辣椒、香菜等，佐以独门高汤、青酱和藤椒油，清香椒麻感颠覆盐焗鸡的印象。
钵钵鲜：四川汤菜，看似凉拌菜，但是以特调秘制鸡高汤，加入藤椒油，再将汆烫后急速冰镇的鲜鱿、牛百页、黄喉、马铃薯片、莲藕、王米笋、青花菜等浸泡其中，清脆爽口。
▲钵钵鲜。（图／记者黄士原摄）
金汤嫩肥牛：汆烫入味的美国牛肉片，豪迈堆叠于以鸡高汤、酸菜、野山椒等熬制而成的浓郁汤头上，肉片和垫底的有机豆芽菜、金针菇一起入口，拌着扑鼻而来的清香藤椒油，解腻又惹味。
回甘酸菜鱼：嫰鲈鱼片浸泡在特调鸡高汤和鱼骨熬制的高汤中，混着藤椒油的白浊汤色，浓郁香气引人垂涎，酸香微辣，入味的鲈鱼片软嫩，味道层次分明。
▲回甘酸菜鱼。（图／记者黄士原摄）
涮嘴爆双鲜：拌炒虾仁、鲜鱿，配上自制酸姜、青红辣椒、朝天椒等，离火前拌上藤椒油增味，热炒后的双鲜Ｑ感在藤椒油的画龙点睛下，油亮喷香。
▲涮嘴爆双鲜。（图／记者黄士原摄）