翻转老品牌／鼎泰丰向国宴菜下战帖！ 老字号进攻淮扬菜「老汤狮子头」
大陆十一长假是所有餐饮业黄金周期，有包子界LV之称的鼎泰丰，西进发展二十多年不断创新斜杠发展，先前推出调酒加小笼包，如今抢攻中国传统四大菜系的淮扬菜战区。鼎泰丰总经理杨炳坤接受《ETtoday新闻云》记者访问，他表示，「挑战淮扬菜有难度，当初研发产品时不断考察市场，调整原材料贴近最真实口感，请来二十多年台湾主厨坐镇，几乎是精挑细选。」
▲淮扬菜是中国传统四大菜系之一 ，其中狮子头最经典。（图／记者任以芳摄）
小笼包进军「淮扬菜系」
淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安，原料多以江湖河鲜为主。其中，历史最究久的狮子头是淮扬菜的精品，1949年被大陆政府列入国宴。狮子头特色，肉质鲜嫩、清香味醇，因此，想要做好这道百年名菜并不容易。
鼎泰丰小笼包在大陆稳定发展二十多年，已经很有知名度，老字号决定挑战淮扬菜系确实下了不少工夫。鼎泰丰总经理杨炳坤说，「一开始很多朋友、台商来聚餐时也建议，再多一点菜色变化，顺应市场要求，我们先邀请上海专门做淮扬菜高手，研发熏鱼醉鸡、糖醋小排一些花样系列小菜。」
后来慢慢开发淮扬菜系，小笼包也是淮扬菜系列的一种，两种结合相得益彰。当初至少花半年时间考察市场，对比其他竞争者，我们做出来的菜跟别人有什么不一样，调整改进原材料，几乎是精挑细选。
国宴菜「老汤狮子头」
要怎么把国宴菜做到好？举例老汤狮子头制作过程，蟹粉只限定使用阳澄湖大闸蟹，肉团子肥瘦比例均匀，下锅前还得先做SPA，来回敲打肉团子让口感更嫩滑。
鼎泰丰资深台湾主厨林金安接受《ETtoday新闻云》记者访问，他表示，「狮子头的油质是四比六的瘦肉，切成0.5到0.8的小丁，打制过程中把猪的瘦肉和肥油纤维打成丝条状，把丝条状抽掉，肉质口感十分润滑。」
▲淮扬菜虾滑瑶柱 。（图／记者任以芳摄）
38道淮扬菜，其中大菜共十道，浙式方肉酱汁浓郁、滑而不腻，虾滑瑶柱、虎掌乌参保留原食材鲜香之气，一道道淮扬菜端上桌，让人差点忘了是来吃小笼包。老字号品牌再一次变革也顺利打开祝寿、商务宴请百亿市场人民币，即使受到疫情冲击，杨炳坤说，「前半年生意确实受到影响，我们坚持不涨价，现在回头客几乎到达之前水准。」目前北京疫情稳定，各家餐饮业可望十一长假业绩翻倍涨。
▼淮扬菜浙式方肉 。（图／记者任以芳摄）
▲鼎泰丰总经理杨炳坤。（图／记者任以芳摄）
老字号创新「斜杠发展」
过去，鼎泰丰用餐客层偏向中高客群，推出淮扬菜系后，意外发现北京年轻客群消费者增加了。来自北京陈先生是00后，他接受《ETtoday新闻云》记者访问表示，「老汤狮子头让我很惊艳，口感滑嫩，蟹粉很香不腥，之前以为他们家只会做小笼包，淮扬菜做得也不错。」
如今来店来消费不只有「老面孔」，杨炳坤表示，「我们观察发现这群年轻人非常时尚年轻，不是上班族消费能力极高，都是自己创业的实业家，特别有宴请聚会的需求，家族祝寿、谢师宴也是主要消费群体。」
老品牌也深知必须「提前」培养年轻客群，鼎泰丰从去年在三里屯推出全亚洲第一家酒吧新元素，吃小笼包配调酒，创新吃法颠覆传统刻板印象，主要让90、00后消费者重新认识、记住翻新的老品牌。
▼北京鼎泰丰全亚洲第一间酒吧，吃小笼包配调酒。（图／记者任以芳摄）
随着市场消费版图开始趋于年轻化，许多老字号想转型，能否成功？品牌核心价值十分关键。北京知名美食家、盛宴雅集创始人霍权接受《ETtoday新闻云》记者访问，他首先举例，「当外界推崇用科技代替人工，这家老字号保持手工捏制18个折子的小笼包，始终维持稳定的品质。」看似简单重复的工法，背后深藏50年来良好的管理体系。
▲ 北京知名美食家、盛宴雅集创始人霍权。（图／记者任以芳摄）
如今，大陆有许多扛着百年老招牌餐饮，转型步伐特别艰巨。霍权也点出其中原因，他表示「身为老北京人还是热爱自己的老字号，但我们现在面临问题，大陆社会节奏比较快，被推出的东西也特别快，没有很好的积淀。」不够完善的经营管理，牵动老品牌根本核心价值走向，必须快速调整思路，否则很难应付变化极大竞争市场。