号称「全台最难订餐厅」！必尝海陆汤鲜味爆棚、大人味甜点
文、图／陈耀恩 Ean Chen
没意外的，在日前甫公布的《台北台中米其林指南2020》中，被誉为全台最难订餐厅的 RAW，蝉联二星殊荣！擅长以法式料理手法，灵活富创意来表现台湾食材之美的 RAW，这季选了春绿、下季以酸打开夏天食欲，每回公布季节新菜单总会引起美食圈的一阵热议与期待，RAW 为料理定调的高度，仿佛是色彩权威机构 PANTONE 在公布时尚圈的年度流行色一般，深具指标性与话题性。
让人吃惊的是，RAW 每年平均创作约一百道料理，想尝鲜但又无法每季报到？不妨把握年底推出的「年度精选菜单」，将可一次吃到四季台湾味！
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⇑ 由荷兰籍建筑师设计，台湾师傅施工，这件巨型流云吧漂亮的成为 RAW 的标志
⇑ 我喜欢 RAW 的照明设计，明暗有致，就算单利用现场光拍摄料理也有不错效果
托拍摄案的福，我跟着来自「台中李宜瑞减肥诊所」三位暂时卸下白袍换上时尚靓衣的营养师们，前进位于台北大直、这间号称全台湾最难订位的餐厅。
城市华灯初上，晚间六点厚重大门推开，优美的南方松巨型流云吧台令人眼睛一亮，大器而温暖的精湛雕刻工艺之作，成功为 RAW 定调了心理温度，这个由江振诚提出概念、荷兰籍建筑师 Camiel Weijenberg 设计再由台湾师傅施工的大胆之作，当实际站在面前方能感受那股优雅的震撼，无怪乎开幕那年旋即荣获红点等多项设计类的国际大奖。这件跨国合作还有舒心的木头精油暗香相伴，一次滋养两种感官，仿佛预告这晚飨宴，将会有多跨界、多精彩。
⇑ 三位营养师跟我一样初次来到 RAW，共同品味这顿不平凡的飨宴
⇑ 凑近闻，还能嗅到舒心的木头精油香气
打破一般米其林餐厅给人的距离与拘束感，没设置任何私密包厢、150 坪空间仅规划 56 个座位，开放而通透，一如江振诚希望 RAW 是自由自在、创意与想像力不受限制。
引进国人较陌生的 Bistronomy 餐厅风格，强调的是全方位生活风尚体验，包含高品质餐饮、室内设计与文化品味，让客人能在时尚带些轻松的氛围下，享用跟着节气所设计的创作料理，就是这种融合五感的「休闲高级餐饮」（Casual Fine Dining）生活享乐哲学，让其中一位营养师有感而发「来到 RAW，他们让吃饭这件平凡事，升华成不平凡的体验！」
⇑ 抽屉拉开，是摆放有致的餐具组
⇑ 流线的大型木头座椅，让空间增添律动
跟着年度精选菜单认识宝岛在地好食材
这晚，首次来到 RAW 朝圣的我们要品尝的是「2019 年度精选菜单」，跟着大量选用的台湾在地食材与各地酱料，仿佛借由味蕾也把宝岛绕了一圈。这场在餐桌上的四小时旅行，端上料理的服务人员像是导游，介绍每道料理的食材故事与烹调手法。一套美食旅宴，就在动筷之间走过春秋，但在舌尖上留下的感动，已是永恒！
⇑ 这晚的菜单，要品尝的是 2019 年度精选
⇑ 每道菜都会有详细说菜，营养师认真的在手机上纪录着
⇑ 看着菜单对着每一道精心的料理
选自夏季菜单，以莳萝腌鳟鱼，搭配酥炸马铃薯做成的泡芙，风味饱满又具层次。而像个装饰品般的玻璃罩，珍藏的是带粉色的腌渍和牛，里头包裹的黄金蛋咬下有惊喜，竟是使用类似分子料理的手法，让蛋汁在口腔里爆开。
⇑ 手指洋芋，来自夏季菜单
⇑ 腌渍和牛，赏心悦目
看着高脚玻璃杯盖上写着 ”PDTF” 英文字的薄纸，念着念着等意会过来，大伙都笑了，原来是「皮蛋豆腐」的英文发音头字母组合，这大名鼎鼎的庶民料理，哪里有不让老外知道的道理呢？这道是来自 2019 年以「酱料」为主题的秋季菜色，以云林瑞春螺王酱油打底，用豆腐、鹌鹑皮蛋与现磨的台东柴鱼片，创新的料理表现手法，堆叠出最在地的传统气味。
⇑ PDTF，令人莞尔
⇑ 仿佛是品法式甜点，竟是要呈现很具台湾味的菜肴
有紫有黄的食用花妆点，眼前如争妍的一座小花园，将丝瓜刨成绿色面线佐干贝，苹果气泡酒打成奶泡加上麻油，哪能想到，这义法料理手法表现的春意盎然，要呈现的，竟是我们熟悉的蛤蜊丝瓜，妙哉！
⇑ 太有意思了！没想到蛤蛎丝瓜化成一座小花园
把白玉与翠绿两种苦瓜拼叠成像一只绿色刺猬，下方是经炖煮的小麦、红藜麦及薏仁，混着吻仔鱼的鲜味，再加上葱油提味，一旁提供沾取的是自制咸蛋黄酱，猜到了吗？这道料理的灵感来源，就是咸蛋苦瓜。
⇑ 这双色苦瓜摆盘美的让人舍不得吃
一样是来自表现酱料的秋季餐点，使用的是云林西螺丸庄黑豆酱油。将猪肝以酱油深卤入味，风干后刨成细粉，加入日本松本茸搭配底部的鸭肝与法式蘑菇泥，品尝到的是融合台、日、法的浓郁秋味！
⇑ RAW 的说菜，不只生动介绍，还会将食材胆肝端上让客人欣赏
⇑ 日本松本茸，搭配胆肝，浓郁的秋味
这是道海陆汤品，用牛尾汤煨煮竹蛏、螯虾与九孔鲍，一口汤一口海味，再伴随西谷米与奇亚籽在口腔里共舞这份鲜美。
⇑ 相当鲜美的海味
这道主菜来自日本春天吃䲠鱼的习俗，在台湾则叫土魠鱼。将白色萝卜与用紫苏醋腌渍成红色的萝卜片，在鱼片上方摆放成了春字。鱼片淋上陈年老菜脯汁及白菜卤酱汁，搭配绿色葱油及白色酸奶，也可与萝卜片一块食用解腻。
⇑ 充满喜气的春字料理
【胭脂鸭 | 煨大根 | 味噌蒲瓜】
胭脂鸭采不放血直接烟熏，汤汁以萝卜、鸭腿、鸭胗与鸭心煨煮而成，可搭配一旁去腻的小菜，有胡瓜、牛奶枣、夜来香花苞。这道料理的主题酱料，是知名的基隆丸进辣椒酱。
⇑ 采桌边服务倒入熬煮汤汁
来到甜点，真的还有鱼子酱？半信半疑打开鱼子酱盖，原来是也让台湾站上国际舞台的珍珠粉圆，用来一块煮的可是台南的赤崁糖！
⇑ 把粉圆当作鱼子酱呈现，太有创意
⇑ 每道料理的摆盘都充满巧思，让人忍不住的多看两眼
集结台湾各地风味，屏东的可可、台中的香草荚、台南的白芝麻油，做成这道大人味的甜点，堪称台版的 Affogato。
⇑ 使用台湾多地好食材，做成的大人味甜点
⇑ 滴下台南白芝麻油，完成这道台版的 Affogato
这趟餐桌上的旅行，透过一道道别具创意的料理，像也跟着大厨深入民间探访富有生命力的风景与人情，吃完这餐，不禁让人开始期待起，RAW 的下一季，餐盘上又会端出什么样的耳目一新！
⇑ RAW 持续蝉联米其林二星殊荣
Raw
地址：台北市乐群三路301号1楼电话：（02）8501-5800
陈耀恩 | Ean Chen，生活美学摄影达人，曾分别举办羚羊峡谷与澳洲北领地摄影展，担任台湾蔡司大使，也是 Canon 摄影讲座讲师。除透过单眼进行影像创作，也使用无人机空拍及 GoPro 來丰富摄影视角与素材。也是一名旅游专栏作家，持续以跨媒体方式发表世界各地的旅游文章与摄影作品。部落格、粉丝团、Instagram
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