和牛脸颊淋葡萄酒配馒头？看米其林主厨极致绝活

记者陈姿吟／台北报导美食的极致口感，从一道道用心缜密的料理手法中拼凑出来。澳门赌王之子何猷龙打造的「誉珑轩」甫在2014年获得米其林一星的肯定，本次拥有30年经验主厨谭国锋，带领厨艺团队抵台展艺，从前菜料理、主菜，乃至甜品都令人味蕾惊艳！

带有法式料理概念的前菜开胃小品，是由黑毛叉烧猪、一口和牛酥、菜汁鲍鱼烧卖及水晶白松露蟹粉馃组成，「黑毛叉烧猪」由美国盘克夏黑毛猪裹上蜂蜜，口感相当特别，外层甜度不与猪肉违和，软嫩不输和牛；酥脆滋味一尝就让人爱上的「一口酥和牛」使用澳洲牛，将牛肋眼部为切碎后拌入芹菜、洋葱盐巴，以油面包运用传统上海萝卜酥手法酥炸至金黄色泽，香酥到味。▲开胃小品就能看出主厨精湛厨艺。（图／记者陈姿吟摄）

「天麻鱼头滋补汤」最为现场饕客赞不绝口！除了使用台湾不曾见过的澳门大片的天麻药材，主角「石门水库鲢鱼」完全不带土味，主厨谭国锋表示，鱼肉的部分只取用鱼脸颊肉四分之一，与汆烫后的猪后腿肉、天麻、淮山、黑豆等中药材汤炖四小时再用海盐提味，没有腥气之余，中药味也不喧宾夺主，清甜爽口。据说，此煲汤已有千年历史，是春季最适合用来清补的料理，也是港澳政商名流最爱吃的。◄「天麻鱼头滋补汤」主角「石门水库鲢鱼」完全不带土味，天麻则是使用澳门天麻。（图／记者陈姿吟摄）

「波特酒陈皮焖和牛脸颊」运用广东传统炖牛腩手法，但加入葡萄牙波特酒取代花雕酒，使用澳洲和牛颊肉，煎至金黄色泽，再加入葱、蒜头、姜、柱侯酱、红谷米等与波特酒一同锅炒，炆煮45分钟后还要再淋上波特酒，最后放上用沾蛋液的香煎馒头才算完成。谭国锋表示，这道餐点的发想是延伸「法国土司」的概念，滑嫩的牛脸颊肉，细致中略带油脂，再次展现谭国兴中西合璧的料理绝活。▲「波特酒陈皮焖和牛脸颊」运用广东传统炖牛腩手法，但加入葡萄牙波特酒取代花雕酒。（图／记者陈姿吟摄）▲▼谭国锋师傅在港澳地区相当有名，细致的粤菜料理却带有法式元素。（图／记者陈姿吟摄）想一尝米其林一星「誉珑轩」主厨谭国兴极致料理吗？台北寒舍艾美酒店在3月21日至28日推出「极上味蕾盛宴」，套餐有3000元、4800元两种选择（均收一成服务费）。▲「誉珑轩」的菜单相当特别，由书法大师陈柏瑜操笔，每一张的提字都不一样，美女拿到秀外慧中十分符合，本次寒舍艾美飨宴也拿得到这样的菜单。（图／记者陈姿吟摄）