康健杂志／鱼达人李嘉亮╳白尚儒：鱼贩没说的识鱼秘密
鱼鲜是大海赐给人们的佳肴，新鲜的鱼带有浓郁的海味，滋味清甜，不需要特殊烹调手法，就能兼顾营养和美味。
海鱼打捞离水死亡后，就会迅速退鲜，鱼体的处理和保存方式影响滋味很大，在鱼市场买的是现流鲜鱼，而冷藏作为生鱼片的则另有一套熟成流程，不同种类的鱼若能处理得当，不但能延长保存期限，甚至还能增添料理风味。
辨识鲜鱼第一步是看鱼眼吗？怎么看？
李嘉亮（后文简称李）：活鱼或刚死还没僵硬的鱼若能立刻以碎冰降温保存，鱼眼的水晶体可凝结发亮，依不同鱼种和环境气温不同，大约有2～5天都能维持明亮，绝大多数的沿岸、近海鱼类如果能保持到眼睛明亮，配合鱼身完整、无腥臭味，就是新鲜的鱼。
白尚儒（后文简称白）：不过有时候也要注意，鱼眼会骗人。一般来说，新鲜的鱼眼会清澈发亮，但其实只要少放些冰块、甚至不放冰块，或是不让鱼眼直接接触冰块，7天之内，鱼照样可保持眼睛晶亮。一般民众只要记得冷冻退冰后的鱼眼会微凹陷即可，可避免买到用冷冻货退冰后混充冰鲜鱼卖的黑心货。建议用删去法的方式来确保鲜度，例如，如果内脏腥臭、或鱼身瘫软无弹性，表示保鲜早就出问题。此外，鱼眼呈现灰白色、有时会渗血，也代表这条鱼已经不新鲜。
李：新鲜海鱼有一股海味，一旦以碎冰冰超过3天，就开始明显有腥味。
不过，有些鱼贩会在碎冰中混合药剂，虽可延长鱼体僵硬和鱼眼发亮的时间，但鱼体表面黏液会变得白浊，且闻起来会有氯气一般的味道，应搭配各项特征辨识鲜度。
白：不新鲜的鱼腹腔内膜破损糜烂，内脏会有腐败腥臭味。如果在鱼市场可以动手的话，我会开鳃闻味道。
还有一种方法是「挤屁股」，在鱼屁股的位置轻轻捏一下，挤出来的汁液用拇指和食指搓揉一下闻味道，如果鱼不新鲜、内脏已经臭掉的话，挤出来的味道也会非常恶心。另外，有些底栖鱼会有因栖息地影响产生的「咕咾石」和「硫磺味」，也可以使用挤屁股的方式确认有无怪味。
新鲜的鱼，鱼身是不是比较鲜艳？
白：新鲜的鱼身色泽鲜艳、花纹明显，但只有渔民或经常接触活鱼的人，才能清楚分辨体色差异，更且，许多人透过浸泡药剂维持鱼体颜色，如红目鲢浸保力达、马头鱼浸红色素等，很难作为一般人选择的标准。
还有人是看鱼鳃颜色是否鲜红来辨识新鲜度，问题是，每种鱼的鱼鳃色泽深浅不同，而且一般人购买时没有对照组，怎么确认鲜红与否？事实上，透过药剂或是将鱼嘴闭合、鳃盖绑橡皮圈，也能减缓鱼鳃褪色的速度。所以我的建议是，只要鱼鳃色泽不是到发黑程度，配合开鳃闻味道，才能比较准确看出新鲜度。【全文未完，完整内容请见《康健》231期】
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