老人健康怎么顾？专家：减少白饭量...增加两大类食物
▲老人健康该怎么顾？应减少白饭量，增加牛奶和抗发炎食物。（图／达志示意图）
文／张越评
政府正如火如荼推动长照2.0政策，无非是希望让老人能老有所「养」，但这个「养」字里似乎忽略了饮食营养对高龄者健康的重要性，台湾国际生命科学会（ILSI Taiwan）2017年4月7日举办「台湾高龄健康与肌少症」记者会，为国人带来台湾新出炉的老人营养调查与健康饮食原则的第一手数据与科学证据。
因最近国内几起名人因失足跌倒而致死或受伤的事件引起社会注目与震惊，而跌倒也是造成老人意外死亡的主要原因之一，对健康的影响性不容小觑。老人随着年纪增长，身体机能降低、肌肉量的流失与肌力下降，也都会对其健康埋下隐忧，不少老人也因惧怕三高（高血压、高血糖、高血脂）上身，对于饮食过度小心，结果反而换取肌少症或衰弱症来敲门。
重点1：别再随意要求老人厉行减肥！国家卫生研究院群体健康科学研究所副所长许志成指出，虽然体重与死亡率之间呈U形曲线，意指体重过低或过高，死亡率都会提升，但若细分年龄层来讨论，对20～39岁年轻人来说，BMI值（身体质量指数）大于30死亡率比正常体重高出2.6倍，但50岁以上年龄层，尽管BMI值大于30死亡率都未超过1.5倍，相反地看向U形曲线的另一端，20～39岁的年龄层体重过轻导致的死亡率都未较40岁以上族群严重，由此可见，体重过低对老年人的健康来说，都是比较不利的情况。
▲身体质量指数与死亡率相对风险之比较。（图／食力提供，下同）
重点2：肌少症的长者死亡率较高！ 2014年2月《Nutr Metab Cardiovasc Dis.》中根据台湾1999～2000年营养大调查统计资料的研究指出，4分位中骨骼肌质量指数（skeletal muscle mass index, SMMI）最低的群组，相较其他组别死亡率高出2倍，显示老年人除了不需特别强调减重，肌少症对老年人健康的影响更大，老年人不应该将BMI视为最重要的健康指标，而更应重视肌肉量，即使体重较健康体位稍高一些，只要保有肌肉量，对身体就能生成保护作用。
▲骨骼肌质量指数与死亡率相对风险之比较资料来源＝Chuang S-Y et al., Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2014;24:784.
重点3：所以该怎么吃才对？喝奶喝足最重要！中央研究院生物医学科学研究所研究员潘文涵博士表示，不少老人常常在探了亲友的病之后，或是因为惧怕慢性病上身，对于饮食过度小心节制，反而导致营养摄取不足导致肌少症或衰弱症。
潘文涵教授表示，研究发现蛋白质摄取较高的老人，其肌肉量减低速度较慢，衰弱风险及症候也较少，因此针对国人膳食营养素参考摄取量的蛋白质建议量，国民健康署已计划召开多场专家编修会议，使用最新一次《2014～2016年台湾营养健康状况变迁调查》结果，建议将增修老人蛋白质建议摄取量，由每公斤体重1.0公克增加为1.2公克以上。
此外最新一次国民营养大调查结果发现，我国衰弱老人的每日饮食中，六大类食物的摄取严重歪斜，如：饭吃超过、奶太不足、蔬果缺乏、油脂偏低、坚果常没吃。在蛋白质的获取来源中，尤其明显不爱喝乳品，每天奶类只摄取0.37～0.49份（杯），相较于建议1～2份（杯）差距甚大，潘文涵教授因此呼吁，只要再做到「每天2份奶」即可达到蛋白质摄取量，以减缓身体衰弱或肌无力的现象，也可借此吃进其它重要营养素（如钙质和维生素B群等）。
▲老人牛奶喝足很重要！（图／食力提供）
台湾国际生命科学会营养组召集人黄青真教授也对此补充道，有些老人排斥喝奶，是因为对乳糖不耐，建议可试试分次少量或加入优酪乳、优格、起司等方式，或者选用低或无乳糖的牛奶。
除了吃足蛋白质，蛋白质食物的品质也要兼顾，建议常选择鱼类、介壳类、奶类，并搭配适量的蔬果、核果、全榖、健康饮品（茶），一般而言，衰弱的老人吃营养密度偏低的白饭是超过建议量的，若是可以适度减少白饭量，即有空间喝下奶（增加蛋白质），同时吃到足够的青菜、水果（抗氧化抗发炎，保护肌肉组织），若有咀嚼吞咽困难的老人，也不要放弃，透过改变蔬果、蛋白质的食物质地（如：切细、软化），可帮助进食和摄取。
▲衰弱老人的六大类食物哪里吃错了？资料来源＝中央研究院生物医学科学研究所教授潘文涵，制图：社团法人台湾国际生命科学会。
你应该要知道的食事相较于肥胖问题，肌肉量少与体重过轻对老人健康会带来较不利的影响，一般而言，饮食上衰弱的老人吃营养密度偏低的白饭超过建议量，若是可以适度减少白饭量，即有空间喝下奶（增加蛋白质），同时吃到足够的青菜、水果（抗氧化抗发炎食物）。