麻辣、柴鱼昆布、大骨汤到底怎么做？五星主厨亲身揭秘！
▲曾秀保是国宴主厨、前亚都丽致天香楼行政主厨，人称「保师傅」。（图／食力提供，下同）
汤底可以说是火锅的灵魂，一锅火锅如果食材好，就算是清汤白水也能煮出好滋味。但若是一开始就有锅好汤，再搭配上新鲜食材，绝对就能让你这锅火锅赢在起跑点！国宴名厨、前亚都丽致天香楼行政主厨曾秀保（保师傅）说明，若只看食材、不看烹饪技巧，会觉得火锅不值钱，但其实一个好的大厨可以用一个基本汤底搭配调味料变化出不同口味！
《食力》「2018年火锅党烧烫烫大评比」问卷调查显示，汤头喜好的前三名就是：麻辣、柴鱼昆布、大骨高汤，得票数占了总数5成，这也与目前整体火锅店汤底趋势相同。不过，好汤底并不是只有餐厅做得出来，跟着保师傅一步步来，在家也能做轻松大厨！这样一锅好汤，绝对能满足吃火锅一定要喝汤的「汤控」们！
一、柴鱼昆布高汤：
▲柴鱼昆布汤。
二、大骨高汤：
许多厨师在家不一定还喜欢做菜，但保师傅不同，几乎天天为美食家爱妻王瑞瑶下厨，在王瑞瑶超过10万粉丝的脸书粉丝专页上，「保师傅爱妻料理」系列贴文令人称羡，不仅让人流口水还感动到想流眼泪。
王瑞瑶就曾贴文写道，「我才进门，保师傅就问我要不要吃阳春面？今天在外奔波一天，累却无胃口，他眼巴巴从厨房舀出半碗汤，我勉强尝一口这看起来汤色淡，油花浅，好像不怎么厉害的高汤。哇，这汤散出鸡骨香，猪骨醇，未调味，就很鲜，而且油香勾出嘴馋。」看了这文字就口水溃堤了吧！现在别羡慕，保师傅爱妻高汤秘诀大公开！
▲大骨高汤。
三、麻辣汤底：
出身川菜世家的保师傅，1975年在「青城川菜毛肚火锅」学习，当时做的麻辣火锅就是四川传统毛肚火锅口味，正宗毛肚火锅是以牛骨高汤为底，食材主要是内脏类，包括毛肚、牛骨髓、猪脑、牛心、猪肝、猪或牛喉管等，口味比现代的麻辣汤底还要浓重。
保师傅建议，在家自己吃的时候为求方便，不一定要用牛骨高汤，可以先做上述的基础大骨高汤，之后就可以拿大骨高汤来变化成麻辣汤底，且麻辣底料在要吃的时候再现炒，风味最佳。
▲麻辣汤底制作方法。
虽然市面上有许多方便的火锅料，但保师傅认为，吃火锅还是选择真食材最好，白肉红肉、蔬菜、根茎类、瓜类都适合，「啊！不过麻辣锅还是要有炸过两次的老油条！」保师傅大笑，偶一为之，满足一下口腹之欲也无妨！
曾秀保---国宴主厨、前亚都丽致天香楼行政主厨，人称「保师傅」，16岁就开始舞锅弄铲。 现任国家级中餐检定及各大料理大赛评审，着有《大厨在我家》系列畅销食谱。
你应该要知道的食事汤底可说是火锅的灵魂。不过，好汤底可不是只有火锅名店做得出来，跟着国宴名厨、前亚都丽致天香楼行政主厨曾秀保，你也可以在家轻松做好汤！