三二行馆 顶级白松露佐餐

香烤黑龙鳕鱼新鲜白松露,香气扑鼻。(三二行馆提供)

豚肉黄金澄清汤及白松露。(三二行馆提供)

义大利炖饭佐螯虾。(三二行馆提供)

帝王蟹肉佐白松露。(三二行馆提供)

深秋的美食娇客,聚焦于白松露,「餐桌上的白色钻石」封号,表述白松露的珍贵和稀有性。来自义大利阿尔巴(Alba)顶级白松露,是所有产区中知名度、品质最高的代表。今年,这些娇客飘洋过海来到三二行馆,顶着每公斤28万到30万台币身价,开启饕客食欲之秋。

白松露和白芦笋黑松露早已成为三二行馆年度3大美食盛事,今年的白松露出土状况相较于去年,因义大利气候冷得早,白松露在10月初便早早出现踪影;比起去年10月义大利因气候湿热多雨,白松露体型较小颗,每颗仅约50到80公克,今年这时已出现超过100公克的白松露,若当地的干冷气候能维持下去,白松露预估产量可望比去年上升,今年价格目前预估每公斤28至30万台币,均价和去年相差不远,至今坐稳全世界最高贵食物的宝座。在台湾,三二行馆每年第四季以白松露压轴,老饕引领期盼,2个月期间进口超过8公斤的阿尔巴白松露,是全台湾卖出最多白松露的餐厅

平衡调味考验厨师

白松露味道浓烈且细致,特别是个头愈大的白松露,结构扎实且香味浓郁,但只能搭上味道清淡的食材,所以每一道菜必须在食材与调味间取得平衡,却又要保留松露原始特殊风味,十足考验厨师对于食材掌握度与厨艺技巧的灵活运用。三二行馆主厨陈温仁(Jimmy)表示:「白松露的料理如何在『不烹调』与『过度烹调』中取得平衡,展现每样食材的极致滋味,是这一次套餐菜色中最重要的地方。」

陈温仁掌握顶级食材自有一套独特见解,将每样食材放在对的位置,不仅是味道,也包括食物的外观,并借由研发与改良,将料理不断升级。此次,他以蟹中之王帝王蟹、虾界铁甲武士螯虾及格陵兰海域的黑龙鳕鱼等高档海鲜,搭配白松露多层次的香气魅力。在每道菜肴上桌时,现刨上约4公克的新鲜白松露,让其独有的香气风味与时令珍馐完美结合。

松露香气绝配炖饭

秋天本就是大啖鲜美肥蟹的季节,Jimmy主厨选用肉质细致的帝王蟹,将硕大而肥美的帝王蟹腿肉简单炭烤,呈现帝王蟹腿扎实有弹性口感,而蟹身肉则以低温烹调方式,制作成帝王蟹卷,甜美蟹肉中带有清淡的大海鲜味!微微刺激的芥末酱与松子酱,挑动味蕾,再搭配上现刨的阿尔巴白松露,迎面而来的是浓郁深沉的独特芳香,混合著蟹肉鲜香,更让白松露香气发挥得淋漓尽致。

白松露最诱人处就是香气,有人认为白松露带有起司的发酵香味,更有帕玛森起司如沙质般的奇特口感,因此在义大利,白松露搭配起司成为传统吃法。Jimmy主厨的炖饭就加入有「起司之王」之称的帕玛森起司,同时以海鲜高汤炖煮,再以龙虾头及各式蔬菜制作的龙虾酱料增添鲜美,让每一粒米饭饱富浓郁的海鲜滋味。

Jimmy主厨也使用台湾当地食材,烹调出在地味,便选用其故乡宜兰的螯虾,配合帕玛森起司,增添咸香软嫩的口感。螯虾堪称虾界的「铁甲武士」,因全身充满硬壳,处理不易,在许多高档餐厅并不常见,不过吃来口感富有弹性,肥美鲜嫩,刨下的白松露复盖其上,深得饕客钟爱

每套1万2800元

市面上的鳕鱼种类非常多,但Jimmy主厨选用北极格陵兰岛寒带海洋的野生鳕鱼,肉质细嫩肥美、富含油脂且扎实的口感。黑龙鳕烤到外皮带着微微的香脆、里面肥嫩多汁,将鳕鱼的丰富口味逼出,却仍保持着肉身细嫩洁白,入口爽滑清甜,松露入馔后,更加香气扑鼻又惹味!

三二行馆「白钻。松露。红宝石」顶级飨宴,每套1万2800元,现刨4道新鲜白松露;另可选择6800元套餐,现刨2道新鲜白松露,皆另加水资及一成服务费,每日限量推出。更多详细资讯或订位,请洽订位专线:(02)6611-8888;或上官网www.villa32.com查询。