避免清香甜味被抢走　英名厨把白松露用在前菜与甜点

▲Alyn在这次套餐是把白松露运用在前菜上和甜点，上图为前菜「柑橘渍干贝/松露/青苹果/鱼子酱香草奶油」。记者黄士原／台北报导、摄影

香格里拉台北远东国际大饭店马可波罗餐厅(38F)自11月12至14日，特别请来拥有米其林一星、英国汽车协会AA餐厅评级三朵玫瑰、英国年度最佳主厨等殊荣的英国主厨Alyn Williams，并选用顶级义大利阿尔巴白松露，带来一年一度的白松露飨宴。

有餐桌上钻石之称的白松露，是世界上最昂贵的食材之一，为了呈现白松露多样的风味，Alyn主厨为马可波罗餐厅量身订做特别的松露菜单，并选用义大利阿尔巴白松露，献上「柑橘渍干贝/松露/青苹果/鱼子酱香草奶油」、「白松露米布丁」、「起司蛋糕/白松露/百香果/义式冰沙」等料理。▲开胃小点─乌贼/甘草。▲开胃小点─松露帕玛森炸饭球。▲花椰菜杯子蛋糕/烟熏鳗鱼。有别于一般把白松露运用在主菜上，Alyn在这次套餐却是运用在前菜上和甜点，Alyn说这次白松露是主角，若是用在主菜上，口味较重的食材会掩盖掉白松露天然的迷人清香甜味，为能呈现白松露与众不同的风味，所以他选择以气味较单纯的食材来衬托出白松露的细致风味，像是前菜中的干贝、米布丁与起司蛋糕等。

前菜中的「柑橘渍干贝/松露/青苹果/鱼子酱香草奶油」并非使用新鲜松露，而是腌渍过的白松露。Alyn先将白松露浸渍于甜白葡萄酒中，覆盖并将其煮沸后，关至小火焖煮20分钟后，切成小丁后，再低温腌渍上一个月、甚至更久，独创腌渍白松露才正式完成。会想出这样的方法，其实也是因为白松露储藏不易，为免白松露变质而无心插柳的结果。他自己也没有想到，腌渍过的白松露，气味竟然更加集中浓烈，口感也变得更加扎实。▲炉烤红甘鱼/甘蓝菜/茄子/香茅。▲炖牛颊/巴西里及松露/芜菁/洋芋泥。▲白松露米布丁。

Alyn把白松露放在前菜中，应该还有另一个原因，他认为前菜是一个餐期最重要的部份，希望在一开始就可以让大家记住他菜，更有机会把整个餐期的料理都记得，Alyn曾说过，前菜就是让大家停止聊天，让大家开始专心用餐的一道菜。

Alyn也特别推荐「白松露米布丁」这道甜点。这创意来自早年他在地狱厨神Gordon Ramsay餐厅中做点心时的灵感。他说，白松露与乳脂类的风味特别搭。他特别将米布丁做得更浓稠，让丰富的奶香味以及香草包覆白松露的美味。11月13-14日，大师厨艺教室含午餐三道开胃小点、前菜、双主餐及一款甜点，每位3,200元+10%，晚餐含三道开胃小点、双前菜、冷汤、双主菜及双甜点、搭配一款义大利精选白酒及三款义大利精选红酒与一杯甜酒，每人7,800元+10%。