台北新口味－七条龙喷火 熟成出王牌

▲王冠杰（左）18岁就开创七条龙至今，充分掌握食材特性，以「一物多烹」的概念，设计出烧肉的Tasting Menu。■高政全／摄影

爵‧牛舌／980元＋10%▲将牛舌的前中后段做出不同吃法，前段做成三杯牛舌，中段厚切佐味噌酱，后段薄切佐盐葱。■高政全／摄影

▲七条龙首开先例，将上等牛肉和虾卵一起火烤，让烧肉变化出更多口感和滋味。■高政全／摄影

松阪猪／480元＋10%▲猪颈部位油花丰富口感又脆，每份100g切成7片，摆成玫瑰花形，不仅口感好，视觉效果也迷人。■高政全／摄影

纪州紫苏鸡／360元＋10%▲去骨鸡腿肉放入沾了纪州梅酱的紫苏叶上，鸡肉的香甜夹伴紫苏叶清新的香气，滋味相当清爽。■高政全／摄影

迷‧白鹿羽鸡／560元＋10%▲选用现宰的鸡肉，有义大利香料、古香椒盐、辣味、味噌、盐葱和奶香共六品。■高政全／摄影

豪‧上等牛／680元＋10%▲在牛肉中心摆上盐葱、起司丝、姜末、丹麦鱼子酱、红虾卵和蒜片6种佐酱，烤好之后再卷起来吃，呈现不同口感。■高政全／摄影

画‧菲力／780元＋10%▲纽西兰菲力口感软嫩，可底衬朴叶烧炙，沾奶油和沾玫瑰盐共三种吃法。■高政全／摄影

顶级牛排搞熟成这一套，平价烧肉店也跟进，熟成的肋眼软得跟豆腐似的……。

「烧肉市场已经出现瓶颈，『七条龙』想再次革命，新推出的Tasting Menu里便有新方向。」创业13年，年营业额1.5亿元的七条龙，师法高级餐厅推出Tasting Menu，除了拿鱼子酱、虾卵、黑松露鹅肝等顶级食材搭配烧肉以外，七条龙还有更多的觉醒。

18岁起在烧肉市场一战成名的社长王冠杰承认，以前厂商供应的松阪猪其实都是假的，试肉时是一个部位，正式供货时又是另一个部位，「最糟糕是送到店里的猪肉，虽然都通过CAS，但从宰杀到配送，这只猪至少死了6、7天，试问这样的肉怎么会好吃？」

■确保肉鲜 缩短流程

于是往上游追踪，缩短中间流程，让新鲜猪肉快速送达，但最夸张不是猪而是鸡，每天早上派员到不同的传统市场收购，「CAS的鸡与猪一样，鲜度不行，还是传统市场最新鲜，而且我专挑白鹿羽鸡这一种。」

鸡腿肉与紫苏叶、纪州梅酱送做堆，滋味淡雅，猪五花则配上特制的古香椒盐粉，带有浑厚香气。以前供应的牛舌，现在研发前、中、后段的不同吃法，口感较为弹牙的牛舌前段，做成适合下酒的三杯口味，中段略带咬劲，则和味噌酱结合，后段最为滑嫩，做成薄切的盐葱牛舌。

■口味多变 口口满足

烧肉最常见的牛五花，也就是胸腹肉的部位，被王冠杰送去熟成，他尝试了零下5度、8度和10度等不同的熟成温度，每隔2天就试肉，最后选出零下5度C到5度之间，熟成55～60天，找出了七条龙的王牌。

「豪‧上等牛」采用顶级的牛肉，配上盐葱、起司丝、姜末、丹麦鱼子酱、红虾卵、蒜味等6种佐酱，是以单面烧烤的方式，将食材卷起入口。其中丹麦鱼子酱和红虾卵，让烧肉的咀嚼过程，迸出前所未有的海味；蒜味则包覆先经过牛奶浸泡并烤过的蒜片，少了辛辣口感，增添丰富香气。6种口味，一次品鉴，每一口都是截然不同的感觉。

■料理高档 开拓客源

强调烧肉不只是年轻人的专利，王冠杰针对再往上一点的顶级奢华客层，则端出「雅‧法式上等牛」，将无骨牛小排配上松露鹅肝、法式鸭肝、法式猪肝，还缀以金箔，以鹅肝最为细致绵密，鸭肝则比较有「粉」味，猪肝则是咸味重而带有浓浓肝香，最有个性。

INDEX

★七条龙忠孝店／台北市忠孝东路4段26巷7号／02-87723396／平日17:00～凌晨2:00；假日11:30～凌晨2:00／收一成服务费