图谱怪波竟是二乙基黄 食药署「帅柯南」揪毒豆干案外案
▲食药署研检组掺伪及不法药物技正方铭志博士。（图／记者严云岑摄）
记者严云岑／专访
近年来劣油、毒豆干等食安事件层出不穷，民众最关心的莫过于自己到底吃下哪些「毒」？但许多不肖业者为了降低成本，往往会使用不明的非法添加物，增加检验难度。每当检验卡关时，问题产品就会被送往食药署4楼的秘密基地做最终剖析，他们被署内同仁暱称为「柯南小组」，现年40岁的方铭志博士就是其中一员，到职7年来，他与团队破解多件食药大案，还创下国际间食品中检出工业用二乙基黄首例。
2014年香港发现台湾输入的「德昌食品」黑胡椒豆干含致癌的冥纸染剂「二甲基黄」，食药署追查发现，问题源头是出在「芊鑫实业社」所生产的乳化剂，卢姓父子利用理化专业知识，将乳化剂加入工业用的二甲基黄、二乙基黄与S25界面活性剂，增加豆浆消泡效果，让炸出来的油皮更Q软，2017年遭最高法院各判刑3年与4年徒刑，同时没收406万元不法做所得定谳。
方铭志表示，当时发现问题出在乳化剂后，卫生局同仁就把一包包的乳化剂运到食药署，当时就发现有些乳化剂颜色较黄，但在进行液相层析质谱仪中分析后，却有部分乳化剂未验出二甲基黄，让他决定进一步追下去。
▲就是这张液相层析质谱仪图谱，让食药署发现毒豆干案外案。（图／食药署提供）
方铭志拿出当时检验的「图谱」说明，3个乳化剂分析结果各不相同，红框处突起波峰为二甲基黄所在，A组未见任何异常，但B组却在红框旁另出现高峰；C组未见二甲基黄，只在红框外出现未知黄色吸收波峰。
为了搞清楚多出来的波峰为何？方铭志将色素纯化精制后，利用液相层析仪高解析度串联质谱仪进行分析，得出质谱图，再进一步测量化合物分子量，依照分子量与同位素峰去猜测化学式组成，从仪器给出的6种可能性逐一删去，终于获得碳数结构。
在得到初步结果后，他便将分子打碎，如拼拼图般推测可能结构，「我先找出77.0392是苯环，120.0811是苯环加了C2H4NH，一路破解后，发现未知色素与二甲基黄结构相似，终于确认是二乙基黄化合物结构。」方铭志笑道，「光是画这个图，就花了我一个礼拜。」
分子结构图确认后，检验就接近尾声了，最后步骤是将纯化后的结晶物透过核磁共振仪（NMR）分析，确认未知色素是二乙基黄，终于破解了毒豆干案外案，而从发现异常到得出结果，总共花了他1个多月。尽管如此，他在谈及此事时，眼睛仍闪烁着光芒，「只要发现未知化合物，我就会很兴奋，一定要挖到真相才罢休，这大概就是所谓的成就感吧。」
▲光是画出红圈处化合物结构，就花了方铭志一个多礼拜。（图／食药署提供）
方铭志的研究检验之路，并非一路顺畅。大学念的虽然是食品科学，到了研究所却改念势头上的生物科技，毕业后通过高考，先到农业改良场做食品加工，再到关西高中当一般技士，经过几年颠沛，终于到了当年的药物食品检验局，主要负责健康食品查验登记与食品添加物检测。
方铭志分享刚进药检局遇到的趣事，每次卫生局稽查若发现可疑食品，都会送来请他与同仁帮忙确认，印象最深的一次是收到鸡排，检验腐败物指标挥发性盐基态氮（VBN），还有民众自己拎了蜂王浆到药检局询问真假。
在药检局工作3年后，有感于在操作上有些局限，他申请公费留学到美国伊利诺州攻读食品科学与人类博士学位，毕业后还到明尼苏达州进行层析、质谱研究，终于5年后学成归国，这时药检局已升格为食药署，他也改任研究检验组掺伪及不法药物科担任技正，与科长蔡佳芬及10位团队同仁，一起揪出违规未知添加物。
「基本上署里所有疑难杂症，都会往我们这里送。」方铭志提到，他所在单位处理的业务范围横跨了食品与药品，经常有人会送来一包不明粉末或一瓶水，请他们查看里面是否有有害物质。若收到固体类食品，他与同仁就会先溶解、萃取并进行分离，液体则直接稀释用仪器分析。若送来的检体是混着土壤的粉末，为了避免伤害仪器，会先去除杂质后再行处置。
▲研检组透过「搞刚」分析，还给被误报的猪血糕大厂一个清白。（图／示意图／记者黄士原摄）
猪血糕事件是方铭志归国遇过较特别的案件。他表示，2016年有民众观察自己附近的猪血糕工厂，「出货量大却很少买猪血」，进而向卫生局检举，卫生局采样后送到食药署，先由研检组其他科别进行传统的「生化聚合酶连锁反应（PCR）」检验，看产品中是否残留猪的DNA，但可能因为产品经过高温加热，DNA断链无法被判读，必须再以其他分析技术来加以检验。
方铭志提到，在收到猪血糕样品后，他与同仁改用新技术，从质谱分析去看血液中是否残留猪血红素「血基质」残留，为了追求精确性，团队同仁还将猪血糕干燥，将米一粒粒挑掉，只取红色的部分打成汁进行检验，果然发现猪血残留，证实为不实举报。
2017年地下工厂仿冒冠脂妥药品事件延烧，方铭志与同仁也授命检验一批胶囊，他先在质谱中看到退烧药波峰，但另外一位同仁拿了同样药品检验，却毫无所获。就在苦恼之际，同仁灵机一动，拿了10颗药混合重验，再度发现不法成份，后来才知道工厂为了掩人耳目，禁用成分是采「选择性添加」或「根本就是品质不一」。
▲方铭志与科长蔡佳芬在实验室合影。（图／记者严云岑摄）
「我们的工作就像在茫茫大海里捞一支针。」方铭志笑道，过去检验胶囊药品的方式，多为打开胶囊后将药品倒出，但近年来发现有些伪劣药厂商为了规避稽查，会将禁用成分藏在胶囊中，原本以为万无一失，却还是被查获不法。方铭志说到此略带得意，「他们应该没想到，我们会连胶囊一起验吧。」
执行食药署研究检验工作多年，被问到工作上是否遇到什么挫折？方铭志表示，平时就喜欢从抽丝剥茧中发现未知添加物，「整体还满愉快的」，只是加班在所难免。陪同受访的科长蔡佳芬补充，研检组因工作性质为弹性上下班，「最高纪录是一个月加班超过100小时。」
至于最大的成就为何？方铭志略显尴尬，「其实是一个农药的检验。」但碍于研究尚未发表，目前不方便透露。