汉堡肉逆袭...维生素竟多240倍！一张图秒懂「荤、素肉」营养剩多少
▲素食汉堡除了有嚼劲、会牵丝，口味及营养价值也不亚于一般荤肉。（图／Cofit营养团队提供）
文／Cofit营养团队
你听过素鲔鱼酱、素牛肉、素小鱼干、素生鱼片吗？有时不特别说还真的吃不出差别！随着台湾素食人口渐渐上升，素食餐厅种类花八门，不仅让茹素者在台湾可以方便找寻餐厅，也提供了许多餐点上的变化，让吃素不再只是吃菜，亦能享受多元化的料理内容。
而最近的「未来汉堡」也引起一阵风波，让其他美式餐厅纷纷推出了不含动物原料的汉堡。这些吃起来和荤食肉一样有嚼劲、甚至还会牵丝的素肉到底是如何做出来的呢？
素肉是怎么制作的？
素肉的主要原料是黄豆脱脂的副产物经过萃取、干燥，剩下的豆渣（又分为浓缩大豆蛋白及分离大豆蛋白），经过高温、高压下挤压产生似肉状纤维的组织。过程中会加入不同的调味料、香料、色素等等食品添加物，来制成各种颜色、口感、风味不同的素肉，烹调后出现在餐盘上。
最近，素肉界出现了一项新选择——兼具美味及营养价值的未来汉堡肉，正风靡于全世界，也已有门市驻进台湾。其成分除了许多素食产品的主要原料——碗豆分离蛋白外，其他主成分包括：水、芥花籽油、椰子油、增稠原料、马铃薯淀粉、香料、麦芽糊精、酵母萃取物、盐等20多种，以健康、环保，对人体和地球环境友善的诉求吸引了许多人，也因为口感不错，许多荤食者也纷纷买来尝鲜，得到广大的回响。
未来汉堡肉哪里不一样？
一样是素肉，那传统素肉和未来汉堡肉有什么差别呢？其实，两者的原料、制作方式是大同小异的，蛋白质主要都来自豆类制品，也都经过一些必要的处理程序。但是，市面上常见的传统素肉多无明确标示其成份来源，也曾经被检验出含有肉类等荤食成分，且可能有防腐剂的疑虑，难免让人吃得不安心。
未来汉堡肉强调了不含防腐剂、保证不含动物成分，使用的黄豆也都是非基因改造的，加上研发、制作过程中将健康纳入很大的考量点，尽可能使产品有较好的营养素比例，摄取后较无负担，额外添加甜菜根模拟真实肉类的颜色、汁液，想满足一般大众对于肉类的爱好，也对消费者更有吸引力。
素肉排 vs. 荤肉排
至于多数汉堡使用的荤食汉堡肉排呢？和未来汉堡肉相比，何者较为营养？由以下表格中可以发现，未来汉堡的素肉排在许多项营养素的比较中，都胜过一般荤食汉堡肉，它的蛋白质、膳食纤维、维生素C较高，饱和脂肪、胆固醇较低，强调生产过程中无激素、无抗生素使用、无基因改造。而一般荤食中的汉堡肉维生素B12、锌较高，因为这两种营养素在动物性食物中含量较多，在动物性食品中的含量自然也高于植物性食品。
我们该如何选择呢？
未来汉堡肉是基于解决全球粮食问题为出发点所研发，制作过程中将健康、环保纳入重要考量，提供健康、成分较安心的植物性蛋白来源，不过因为研发过程耗费大量资金，价钱也高出许多。无论采用何种饮食型态，营养师会建议，应以新鲜、天然、原型的食物为首选，减少过度加工的食品。购买食材前，也应看清楚食品成分与营养标示，做出最符合自身需求的选择喔！
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