明明点微糖却觉得爆甜？10个影响甜味感受的因素
▲糖与甜味在食品科学上未必是一致的，甜味这个感觉会受到很多条件所影响，所以甜味是相对会变动的。（图／记者许力方摄）
我们是不是有时买饮料，老板说是微甜，结果喝起来甜死人，含糖量也高到爆表？现在食药署祭出新规定，商品外包装所标示的「甜味」，须按照糖分的实际高低，也就是若实际糖含量为「微糖」或「无糖」，未来就只能用「微甜」或「无甜」，且含糖量也要比照「微糖」或「无糖」的规定标示。
含糖量是一种理化指标，可以客观测量与判定，而甜味是一种感觉，其实很难有个客观的标准。韦恩可以理解这次的新规定是要对微甜、不甜等话术加以规范，因此订出个标准可以依循，免得被业者拿来误导消费者，韦恩认为是个好的开始。但是我也想说明糖与甜味在食品科学上未必是一致的，甜味这个感觉会受到很多条件所影响，所以甜味是相对会变动的。也就是说，就算含糖量一样，饮料可以喝到很甜，也可以喝起来很不甜。
1.甜味物质：
甜味虽然主要是由糖所引发，含蔗糖、葡萄糖、果糖、寡糖等等，但是还有很多会引发甜味的物质，如胺基酸（甘胺酸）、蛋白质（Brazzein、巴西甜蛋白）、人工甘味剂（阿斯巴甜、蔗糖素、醋磺内酯钾）、糖醇（山梨醇）、天然萃取修饰（甘草素、罗汉果素、甜菊萃）等等。除了单糖、双糖，都不算入糖份，但是一样有甜味的效果，而且比糖的甜度都高数百甚至数千倍。
而且就算都是糖，其实还会分很多种，不同的糖，在等量的情况下，其甜度也有所不同，比如说以蔗糖为甜度100分的话，90%果糖糖浆的甜度是160-173，葡萄糖是64。（资料来源：谢明哲．刘珍芳．郭钰安．施纯光 食物学原理与实验）
2.温度：
即使含糖量一样，但是温度高的时候喝起来比较甜，冰的时候就会感觉比较不甜，这个大家可以从汽水放到不冰的经验就知道。
▼汽水冰的时候喝起来比较不甜。（图／CFP）
3.盐：
食物里如果同时有盐的存在的话，氯离子会影响甜味受器，让甜味感更增强。大家应该有听过西瓜洒盐会更甜的道理吧。
4.酸：
饮料最重视的是糖酸比，也就是说在等量的含糖量情况下，越酸的越不感觉甜。所以即使可乐的含糖量其实很高，但是因为它含的酸也很高，这样喝起来还是不会觉得太甜。
5.加成作用：
许多种不同的甜味来源，如果混合使用，会发挥10%-20%的加成效果，也就是变得更甜。
6.相消作用：
有些物质会压抑甜味，比如说苦味会掩盖甜味，或是一些纤维或是较高的固形物、胶质等都会让甜味感比较不明显或是出现得较慢。
7.环境：
即使同一个人，在不同的情况下也会对同样的东西产生不同的甜味感，比如说视觉上不同的颜色就会带来不同的甜味感，红色的就会感觉比较甜。
个人体质变化也会让同一个食物产生不同的甜味感，比如说饥饿时的甜味感会特别敏感，常吃重口味、刺激性食物的人，味蕾细胞会被杀死，而且它不会再生，所以味觉就会比较迟钝，这就是为何人会越吃越重咸的道理。
9.疾病：
有研究指出，糖尿病患的甜味感会比较迟钝。
10.主观经验：
甜味其实很受主观的影响，与个人经验、文化背景都有关系，像东南亚因为接近或是本身就是产糖国，所以口味都甜到不行，同时糖也是一种富裕的象征。所以我相信台南人的微甜与台北人的微甜一定大不相同啊啊啊啊！（无意对台南人不敬啊！）
总之，介绍了这些食品科学的原理，只是要让大家知道，食药署硬性规定甜味必须比照糖量的标示，只是为了采取一个客观的标准，但是甜味的感受因人而异、因时而异、因食物而异，绝对不是一个死硬的绝对标准，大家还是要有自己的判断。
但是食药署这个新规范，竟然不打算纳入手摇饮料，这让韦恩觉得十分纳闷，说实话，我认为手摇饮料的宣称与标示比起包装食品来说，恐怕是更不到位，应该要纳入一起管理才更好。
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