影／侯布雄接班人来台客座　招牌番茄起司凝冻像是艺术品

▲La Tomate番茄莫札瑞拉起司凝冻。记者黄士原／台北报导、摄影

被世界厨坛誉为「世纪厨神」侯布雄(Joel Robuchon) 最得力的嫡传弟子、并执掌自2007年起连续获得法国米其林餐饮指南三星荣耀肯定的Le Pre Catelan餐厅的明星主厨弗雷德里克‧安东(Frederic Anton)，即将于11月2日至4日受邀来台客座，带来了许多经典名菜，每道菜都像是艺术品。

对于安东主厨来说，「Simple and Flavorful」是他的料理哲学，认为越是简单的东西反而是越复杂的，师承名厨侯布雄，他对于自己所呈现的美馔同样严苛至极，食材挑选到料理过程一丝不苟，摆盘时每一滴酱汁的位置和大小都要不偏不倚，份量精准，他要求菜肴风味丰富但不复杂，呈盘有美感但不能形式化，让每道料理都像是艺术品。例如重新解构义大利传统番茄沙拉的番茄莫札瑞拉起司凝冻，是安东主厨的招牌菜肴之一，以新鲜番茄打成汁，将果汁和果泥分别制成番茄凝冻、番茄泥酱备用，将汆烫过后的罗勒叶和橄榄油一起以搅拌机打匀，放置6小时后过滤而成，与莫札瑞拉起司加入鲜奶油分别幻化成红、绿、白三款酱汁，以等比对称的方式缀于番茄凝冻上而成。▲L'Os a Moelle牛骨髓，黑胡椒香烤镶蘑菇与炉烤汁。

另一道代表菜色牛骨髓，做工细腻费时；将牛骨加入醋浸泡2-3天去除多余筋膜后，放入冰箱冰镇约24小时取出，再切成约12公分大小，并使用针头在骨髓中纵向钻孔，撒上黑胡椒和盐之花，倒入橄榄油腌渍2小时使其充分入味后，抹上奶油烘烤，最后依序叠上烟熏培根炒高丽菜丝、蜜煮高丽菜，最后缀上香炒磨菇及牛肝蕈脆片。▲Le Crabe鳕场蟹咖哩风味酱，时萝奶油，绿柠檬，鱼子酱。

鳕场蟹这道佳肴则是先将新鲜莳萝切碎加入绿柠檬汁、打发鲜奶油制成的莳萝奶油铺层，再叠上拌入蟹肉、咖哩、盐及胡椒的芥末美乃滋，最后缀上鱼子酱及柠檬皮丝而成，鲜美的蟹肉与咸香的鱼子酱。▲La Langoustine角虾义大利饺、鸭肝奶油,金箔凝露。

每到重要节日，羊排总是欧洲国家的热门指定菜色，安东主厨将羊排精修去除脂肪、软骨和边肉后，以低温舒肥法烹调，再以奶油嫩煎外层以其焦香，搭配油炸洋葱圈、大蒜片，佐以青豆泥及橄榄泥而成，最能享受其柔嫩甜美的口感。▲L’Agneau羊排。▲鲑鱼排。2018年10月「世界顶级餐厅联盟(Les Grandes Tables du Monde)」所颁布的「最佳餐厅甜品师」，就是由Le Pre Catelan餐厅的首席甜点师Christelle Brua所获得，这也是首位女性主厨获得此项殊荣，本次客座也将带来她最具代表性的柑橘塔，是以甜派酥皮为基底，叠上香气浓郁、尝来口感轻盈的柑橘奶油，加上以罗勒、柑橘汁…等制成的罗勒沙碧与罗勒慕斯，最后铺上如花朵般盛开的蛋白霜而成，美丽也可口。▲甜点柑橘塔。