挑螃蟹　大地酒店主厨：手感愈沉肉质愈结实饱满

▲大地酒店避风塘万里蟹连壳都可以吃！(图／大地酒店提供)记者黄士原／台北报导

秋天正式让饕客们垂涎三尺的螃蟹产季，饭店陆续推出各种大量熟成且肥美的螃蟹。除了上餐厅吃蟹之外，许多人也爱买回家自己料理，大地酒店行政主厨李昭明表示，挑选螃蟹第一当然要新鲜，最好是活跳跳，再来就是拿着感受一下螃蟹的手感，手感愈沉的表示肉质结实饱满，如果比较瘦，拿起来会有种空空的感觉、重量比较轻。

至于螃蟹料理，李昭明建议如果是在家自行料理，最简单又美味的料理方式就是清蒸，可以吃到螃蟹原本的鲜甜。

至于主厨李昭明坐镇的奇岩一号中餐厅，则是推出酸汤大沙公、蔴香大沙公及避风塘万里蟹三道料理，其中避风塘万里蟹有别一般的避风塘炒蟹，于主厨李昭明利用油炸，让万里蟹的壳炸到酥脆，直接可以跟蟹肉一起吃。李昭明说，要炸到蟹壳酥脆，但蟹肉却不能干柴，重要就在厨师在火候上的控制。

其他饭店的蟹料理如下：

美福大饭店自10月1日起至11月30日，美福大饭店的米香推出万里蟹菊花锅，而潮粤坊则是以斯里兰卡蟹为主题的斯里兰卡蟹十吃与飨宴品味套餐。米香主厨董清钦，选用台湾万里蟹创作入菜，主要取其肉质细嫩饱满、味鲜甘甜之特点，除了清蒸享用万里蟹的原味清甜外，更推出万里蟹菊花锅、万里蟹牛蒡蛤蛎汤两款火锅汤品及酱烧、糖醋料理手法的螃蟹料理。▲米香的万里蟹菊花锅。(图／美福大饭店提供)

而潮粤坊选择外型霸气十足的斯里兰卡蟹为主角，其特色在于硕大饱满的蟹钳，其蟹肉Q弹扎实，从厚重调味的咖哩焗、爆炒黑胡椒、避风塘、辣椒炒、酱香爆及金银蒜蒸等烹饪作法外，更加入花雕蒸，上汤焗、粉丝煲及香煸苦茶油等料理手法。

寒舍艾丽酒店寒舍艾丽酒店La Farfalla义式餐厅10月5日至11月6日期间于平日晚餐及假日午晚餐时段推出「秋𫊻蟹逅」，凡点用主菜每道1,380元+10%起，即可无限享用餐台多款季节限定秋蟹料理，包含清蒸台湾野生万里蟹、清蒸爱尔兰面包蟹、酒醋拌炒帝王蟹。

台北国宾大饭店台北国宾大饭店自10/1起粤菜厅、川菜厅及明园西餐厅联合推出23道「蟹斗」秋蟹盛宴，包括大闸蟹、沙公、沙母、花蟹、三点蟹、佐渡蟹等各类蟹𫊻，透过各厅主厨料理手法，将各厅经典调味融入蟹𫊻中。▲ 台北国宾大饭店香辣大沙公。(图／台北国宾大饭店提供)粤菜厅有潮州冻花蟹、榄菜四季豆焗沙公、花雕鸡油蒸沙母、山珍红𫊻鱻鱼汤、贝酥芙蓉蟹粉炒芦笋、鸿图蟹粉乌冬面、红藜麦蟹粉姜米炒饭、清蒸太湖大闸蟹，而川菜馆有泡椒霸王蟹、香辣大沙公、蒜子宣威火腿沙公煲、麻香沙公佐面线、糟椒沙公镶河粉、凯里酸汤沙母粥等。