花生也致癌？ 保存不当小心「黄曲毒素超标」肝癌找上门
文／严永龙
黄曲毒素一直是花生酱的头号敌人，它不但具致癌性，而且难以使用高温消除。故花生酱食安品质，除了依靠厂商要做好源头管理，以及政府严格稽查执法，消费者也要对花生酱的选购和保存，多加注意。
花生酱的致命宿敌：沙门氏菌与黄曲毒素花生酱也有食安问题吗？清大化学系教授凌永健表示，除了过敏以外，花生酱曾经出现的严重食安事故分别是沙门氏菌和黄曲毒素。2008 至 2009 年间，美国花生公司（Peanut Corporation of America）前老板帕内尔（Stewart Parnell）因贩售感染沙门氏菌的花生酱，导致 9 人在食用后中毒死亡，有数百人受到感染。据知，该公司位于乔治亚州的厂房卫生条件极度恶劣，老板更伪造沙门氏菌合格报告，故被重判 28 年，为美国史上判刑最重的食安事件。不过，目前世界各地的花生酱工厂未发现有感染沙门氏菌的案例。
至于黄曲毒素，则是世界卫生组织的一级致癌物，本身具有毒性，长期在饮食中摄取过多的黄曲毒素，容易导致肝细胞突变，造成肝癌，B型、C型肝炎患者和带原者尤甚。食药署发布的《食品中真菌毒素限量标准》第二条规定，花生类食品中的总黄曲毒素限量，不得超过 15ppb。
食药署《101 年度市售食品中真菌毒素含量监测》的资料显示，1997至2011年共抽验过 128 件花生酱制品，其中有 7 件不及格，占抽验件数的 5.5%。根据 2014 年消基会针对花生酱黄曲毒素的检测结果，在 20 件花生酱样品中有半数验出黄曲毒素，然而，检出量介乎 0.2 至 9.1ppb，均未超出法定限量。
凌永健补充，虽然消基会的抽验结果没有出现黄曲毒素超标的情况，但若长期食用受黄曲毒素感染的花生酱，仍有可能影响身体健康。不过，卫生署（现今之卫福部）引用美国食品药品监督管理局（Food and Drug Administration，简称FDA）的资料指出，曾有一位企图自杀的实验室工作人员在6个月内服食黄曲毒素B1，总剂量相当于每日摄取 0.66mg 黄曲毒素，食用后，虽然产生短暂的不适症状，但经14年追踪后，其身体状况和肝功能均属正常。因此，若要达到上述案例的剂量，必须连续两周每天吃下8.2公斤的花生糖，且其黄曲毒素 B1 的含量是 80.5ppb，才有可能对身体健康产生影响，但即使如此，避免食用到被黄曲毒素感染的花生酱仍是自我保护之道。
▲若加工前的花生没妥善储存，容易产生黄曲毒素。（图／取自免费图库pixabay）
霉菌最爱高温潮湿 三大原则远离黄曲毒素那么，黄曲毒素到底如何产生的？凌永健解释，黄曲毒素是由某些真菌，一般是黄曲霉菌产生的毒性代谢物，这是玉米和花生等食物及其制成品中容易发现的霉菌，高温潮湿的环境下特别容易滋生。这种霉菌在摄氏 28 至 30 度就可能产生，而且它们排出的黄曲毒素须在 280 度高温下才会被破坏掉，是以无法透过加热消毒，亦很难判断污染的源头。若要确保食安品质，厂商从源头到制程必须层层把关。
就花生酱而言，倘若加工前的花生原料没有妥善储存，或在种植时杀菌工作不到位，没有喷洒足够的农药，可能会受霉菌感染；而在加工时，厂房内的卫生条件不佳，存放处不够干爽，霉菌也就有机会乘虚而入、产生黄曲毒素；最后，无论是贩售场所，还是家居中，只要是高温潮湿的环境，也都可能会受到霉菌的威胁。
因此，凌永健表示，想要避免食用到含有黄曲毒素的花生酱，除了厂商须做好源头管理之外，消费者亦要谨守三大原则。一，选购花生酱时，确认商品包装是否完整，贩售环境如何，并尽可能选择信誉良好的厂商。二，把花生酱带回家后，最好将花生酱置放在冰箱密封保存，以防受热受潮。三，将花生酱开封后，必须尽快食用，若发现有霉味、变色或过期的情况，务必丢弃，不可继续食用。
▲三大原则避免黄曲毒素。（图／食力提供）
边境验出即退回 台湾市售花生酱无超标案例食药署食品组科长杨雅珺指出，食药署每年都会监测市售食品中的真菌毒素（包括黄曲毒素）污染，2014 至 2016 年间的抽验结果显示，市售花生酱没有黄曲毒素超标的情况。虽然每年仍会在边境查验中检出 2 到 3 件不及格的进口花生酱，但验出不及格后就已马上将该批货品退运，不淮入境。因此应该可以保证进口产品的安全性。
杨雅珺表示，当局早于 2014 年，逐步落实「三级品管」制度：一级包括强制业主自主检验食品、食品监测计划，二级则是委托第三方单位验证与认证，三级为政府稽查抽验，并逐步扩大一级品管等规定之范围。另外，2015 年订立食品追溯追踪系统，让消费者能查看产品源头，可追溯追踪的资料还在持续增加中。
根据食药署《101 年度市售食品中真菌毒素含量监测》结果，2011 年前市面上曾出现过黄曲毒素超标的花生酱，但杨雅珺补充，现今健康意识抬头，民众的食安诉求以及新闻媒体的监察，使得厂商和政府须于近几年间，改善食品管理水平，落实「三级品管」、「食品追溯追踪系统」等食安制度，以确保消费者的权益。虽然，目前并无发现不及格的市售花生酱，但消费者在选购、使用以至保存花生酱商品时，为了健康仍要自我把关，切勿掉以轻心。
你应该要知道的食事黄曲毒素是由真菌（一般是黄曲霉菌）所产生的毒性代谢物，世界卫生组织 1987 年列管为一级致癌物，长期在饮食中摄取过多的黄曲毒素，容易患上肝癌；台湾对于黄曲毒素法定限量是 15ppb，食药署于 2013 至 2014 年间的抽显结果显示，市售花生酱没有黄曲毒素超标的情况。
本文由食力food NEXT【看不到也难以清除！ 花生酱的头号敌人：黄曲毒素】授权提供
★图片为版权照片，由达志影像供《ETtoday新闻云》专用，任何网站、报刊、电视台未经达志影像许可，不得部分或全部转载！