即期品便宜卖、包装印食谱 量贩店从源头推「珍惜食物」
华人传统习俗中提倡惜福不浪费，但是在大卖场或是餐厅里，要供应的食物数量庞大，仍然不免会有食材过剩的现象，但是过度的浪费不仅对环境有害，对于通路而言也是成本耗损，因此除了在进货时控管数量之外，更有许多企业开始与民间团体合作，将多余但还能吃的食物送给有需要的人，尽量减少浪费。
据统计，台湾一年粮食总损耗至少373万吨，可是同时有将近65 万人口三餐无法温饱，资源分配相当不平均，台湾量贩店龙头之一的家乐福承袭法国总部的经验，制定了「续食计划」，从2016年9月开始，和全台第一家的续食餐厅「书屋花甲」配合，定期将卖场中的即期食品捐出去，一年多来已经减少超过2.4万公斤的食物浪费。
到了今年7月，全台有90间家乐福和当地的食物银行或社会福利团体合作，扩展到全台，每天下午固定捐赠即期蔬果、面包及冷冻食品等，并且让合作单位亲自挑选，载回后再行分装处理，第二家续食餐厅也在10月于屏东成立，和「椰子园老人养护之家」合作，打造让银发族可以参与生产过程的「心邻食堂」。
除了将多余的食物送出，重新分配食物资源之外，更重要的是从前端开始就开始珍惜食物，并将这样的观念深入到每一个人的心中，家乐福卖场的生鲜蔬果区就设立了「即期食物区」，以标语和优惠的价格，将卖相比较不佳或是快到期的蔬果卖出去，店内也会有各式的标语海报，让消费者成为减少浪费的最大助力。也会从供应链的上游产地出发，减少农产品采收后的浪费。
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▲家乐福卖场设有即期蔬果专区，减少食物浪费。（图／记者钱玉纮摄）
除了量贩店之外，近年来吃到饱餐厅的风气相当流行，为了让顾客享用到源源不绝的餐点，势必需要准备大量食材与菜肴。飨宾餐饮集团拥有飨食天堂、开饭川食堂、果然汇、飨泰多、Dacoz Burger等多个连锁餐厅，其中飨食天堂是相当知名的高档吃到饱餐厅，集团公共事务室副总蒋艳蓉提到，若是以飨食天堂为例，每天会有三组用餐时段，并依照订位人数控制出餐量，每一次都是约八分满一锅，到了中后段，客人已经差不多都吃饱后，就会将热菜出餐量减少大约六成。
以许多人爱吃的炸虾来举例，若是用餐时段从晚上6点开始，到了大概8点左右，客人都已经吃得差不多了，炸虾就不会像刚开始一样摆得满满，维持大概5~7只的程度。另外，订位人数也是决定出菜数量的关键，例如平日和假日的用餐人潮势必有差别，食材准备也会有所变化，外场餐台的工作人员也会视状况，回报给厨房的同事，内外场相互配合，达到减少食材浪费、降低厨余的目标，「但前提是，师傅必须做的好吃，维持一定品质，对于这点我们要求很严格」。
蒋艳蓉表示，因为每一道料理都是当天现做，所以会透过控制出餐量减少食材浪费，若是剩下太多，对成本也有影响，万一真的还有剩下，只要是在保鲜期内的菜肴，都会变成员工餐。此外，煮熟后的食材有运送及保鲜等问题，考量食安因素，因此没有推出即期品选购或与食物银行合作。
▲飨食天堂会依照店内顾客人数，控制出菜量，避免浪费。（图／记者黄士原摄）
事实上，餐饮业者和量贩通路减少食物浪费的方式可以有很多，而且帮助效果显著，主妇联盟环境保护基金会专员沈宝莉认为，量贩店通路应该从源头就开始查核，在供应链最前端就开始有减少浪费的概念。她举例，全球三大超市集团之一的英国特易购（Tesco），从2014年开始食物查核的策略，从生产端、店面和消费者三个面向来减少食物浪费。
从生产端方面，特易购过去从南非向农民收购敏豆（菜豆，长荚形的在台湾称为四季豆）时，为了卖相好看，都有规格的限制，之后他们选择放宽外表和产地等标准，这样一来，就有更多豆子能被消费者买走吃下肚，产地也不用花太多时间去头去尾地挑选，反而也更有利保存食材。
特易购调查发现，卖场中浪费最多的是烘焙的部门，原来为了用香味吸引消费者，会烤出过多的蛋糕和面包，这些食品保存效期较短，容易卖不完造成浪费，减少了这些烘焙食品的量之后，多出来的陈列架就换成可以保存较久的饼干。另外也会教育消费者，像是在食材包装上就印着保存方式和食谱，也举办宣导活动，例如教大众挑香蕉的时候可以从上方拿，避免压到中间，让香蕉不会变得黑黑烂烂的，食物卖相能维持的话，自然也可以减少潜在的浪费。
食物浪费的情形不只发生在台湾，粮食危机更是世界性的问题，许多国家和组织也由政府带头提出解决目标，欧盟在2014年就提出了为期4年的「FUSIONS」计划，以预防浪费的策略改善食物的使用方式，由13个欧盟国参与，目标是在2020年减少欧盟地区50%的食物浪费，以及减少食物链投入的资源达20%。
▲特易购网站教消费者把多余的香蕉变成蛋糕，强调「没有浪费」（Nothing Wasted）。（图／翻摄自Tesco网站）联合国在2015年提出的永续发展目标（Sustainable Development Goals，SDGs）中，第12项为「尽责的生产与消费」（Responsible consumption and Production），在「食物」方面提到，食物生产过程对环境产生了巨大的冲击，这个产业所消耗的能源占全世界30%，22%的温室气体排放也从这里来，连一般家户的饮食选择和习惯都有影响，因此希望在2030年，全球零售和消费者阶层上的食物浪费可以减少一半，并减少在在制造和供应过程中的食物损失。
在法国也有强制大型超市捐出未售出食品的法案，义大利则是透过抵税；简化程序的方式鼓励捐赠食品。在台湾，环保署废弃物管理处管制中心组长李易书说，原先只会列管资本额2500万以上的餐厅，但去年修法之后，把超级市场、大卖场及量贩店都纳入控管目标，从今年3月开始实施「剩食申报制度」，每月的申报量约为300至400吨，估算下来的话，1年约会有5000吨厨余量。
▲超级市场及量贩业106年3月至今逐月申报资料。(图／行政院环保署废管处提供，记者杨蕙绫制图)
这个制度实施之后，平均下来每月厨余增长量没有明显增加，9月厨余量稍微下降，可能跟卖场的节庆促销有关。李易书也提到，台湾目前多把厨余用在堆肥与养猪业，如果业者未按时在网路上申报，依据为废弃物清理法第31条，可开罚6000元至300万不等，另外，卫福部同时也会辅导业者，在卖场内新增惜食专区让民众挑选，或要求卖场从源头减量做起，达到减少食物浪费量。
沈宝莉则说，其实这项法国的强制法案也存在许多问题，例如通路就有借口不须控管进货量，食物的新鲜度也难以掌握，可能让需要的团体变成「剩食厨余桶」，仍需要其他配套措施，捐赠剩食的方式其实也耗费大量人力、仓储与运输成本，更重要的还是增强源头查核。她建议，因为这个议题牵涉的部门范围广，政府应该要参考美国或欧盟的做法，先从制定一个明确的目标开始，让各单位有一个执行的方向。
▼主妇联盟认为，即使政府强制捐赠即期食物，仍需要完整配套措施。（图／示意图／达志影像／美联社）