煮豆浆会起泡是「皂素」惹祸？ 喝了会拉肚子？
▲煮豆浆会起泡是「皂素」惹祸？喝了会拉肚子？（图／好食课提供，下同）
「煮豆浆煮到出现许多泡泡就是沸腾了吗？小心！这可是个健康风险。黄豆含有皂素，在煮的过程中因为水的对流而产生像肥皂般的泡沫，但此时的温度仅有70度C，让豆浆呈现假沸腾的状态！喝下这种未熟的豆浆，皂素可是让你导致拉肚子的，但因为皂素怕高温，只要持续加热就会破坏，所以煮豆浆时要确切煮熟，才不会喝了伤身。」
这听起来好像真有一回事，但实际上是凑了许多似是而非的理论，好像很正确但真中有假，假中更有假，接下来就让我来破解这个谣言吧！生豆浆确实含有皂素（soyasaponin），有些网路谣言70度C是皂素的沸点，所以在煮豆浆的第一次沸腾起泡现象并非豆浆煮熟的指标，而是皂素达到沸点造成的。
通常造一个谣言很简单，但要破解却是非常困难，为了了解真伪，我找了许多资料才发现黄豆皂素的沸点实际上远高于100度，所以这个起泡现象根本不是因为温度达到皂素沸点所导致的，但并未有研究详述真正的发生原因 。我推测是因为皂素属于界面活性剂，和肥皂一样都具有起泡的特性，所以豆浆在烹煮过程中产生的对流，就会让皂素起了作用，让豆浆产生许多泡泡，营造出沸腾的假象。图片
皂素很耐热 而且豆腐也有皂素依据这个假沸腾的现象，「专家」说豆浆一定要加热到100度才能破坏皂素，让我们喝豆浆时不会因为摄取到皂素而拉肚子。不过，我也已经提到皂素的沸点远远高于100度，不会因为温度达到100度而消失，这代表着我们还是从「熟豆浆」得到了许多皂素，但你可曾听过喝熟豆浆而腹泻的吗（当然细菌污染除外）？
此外，并非只有豆浆含有皂素，研究还发现豆腐的皂素含量不比豆浆低，但我们也不曾因为吃豆腐而拉肚子（一样地，细菌污染除外。）所以皂素真的是生豆浆拉肚子的元凶吗？
为了得到真相，我找了许多研究想要来证实这个传言，但不幸的是并没有任何文献明确指出生豆浆会因为皂素而导致腹泻，仅有少数几篇研究稍微提到摄取过多的皂素会对肠胃道产生刺激性，但这些研究都没有清楚说明摄取皂素会发生什么症状，也没有说要摄取多少量的皂素才会拉肚子，因此我认为喝生豆浆会造成腹泻的应该不是皂素。
▲皂素真的是生豆浆拉肚子的元凶吗？
胰蛋白酶抑制剂，豆浆的蛋白质无法吸收？除了相传皂素会导致拉肚子以外，相传生豆浆含有胰蛋白酶抑制剂（pancreatic protease inhibitor），会抑制肠道的蛋白质消化，减少蛋白质吸收和造成腹泻。这类的传言在网路上十分盛行，随手搜寻一下都有这样说法：
「黄豆中的胰蛋白酶抑制剂（trypsin inhibitors）会影响蛋白质的摄取，导致胰脏失调。动物实验曾发现，胰蛋白酶抑制剂会阻碍发展。」「生大豆有胰蛋白酶抑制剂，会减少蛋白质的吸收，最好煮熟再食用」
胰蛋白酶（trypsin）是胰脏分泌的酵素，能在肠道中帮忙消化食物，也会活化其他的蛋白质分解酵素，在蛋白质消化吸收上扮演着重要的角色，如果生大豆真的具有一些物质会抑制胰蛋白酶，那确实会对人体有严重的影响。这一类的蛋白酶抑制剂，是一群分子量很小的蛋白质所组成，这些蛋白质可能会与胰蛋白酶作用，让胰蛋白酶无法消化食物蛋白质，也无法活化其他蛋白质酵素。
早在1970年代的动物实验中，就发现这样的胰蛋白酶抑制剂会导致胰脏肥大和生长迟缓等问题。不过这类型的抑制剂不只存在于大豆中，像是鹰嘴豆、利玛豆（类似于皇帝豆）也都含有这类物质，只因为大豆在华人世界中比较热门，所以常常被提出来讨论，这些以讹传讹的讯息，其实让我过去也相信了，直到写这本书时查了许多相关资料，这才发现原来和我所想的有很大的不同。
▲大豆胰蛋白脢抑制剂其实不会造成人体危害。
大豆胰蛋白脢抑制剂不会造成人体危害我们生活中常会碰到这样的抑制剂，那为什么人还是活得好好的呢？首先，胰蛋白酶抑制剂也是蛋白质，所以烹煮过程就会导致蛋白质变性，可能就让这个抑制剂失去了抑制的效果，而我们喝的豆浆、鹰嘴豆、利马豆等食物都是经过烹煮的，当然就不会受到胰蛋白酶抑制剂的威胁，这也是传言中豆浆要煮熟的原因。
第二个原因就很有趣，在1970年代的动物实验发现大豆的胰蛋白酶抑制剂会导致消化、小肠与胰脏的问题，所以这样的结果就直接套用到人体，这样的资讯也就传到现在。不过，引起动物病变，不代表会影响人体。
1982年时有学者发表了一篇综论文章，详细探讨了大豆胰蛋白酶抑制剂对人体与实验动物的影响，而在这篇文章中就提到，人类的胰蛋白酶对于这类抑制剂有很高的抵抗性，所以这种抑制剂几乎不存在对人体健康的风险，这样的文献其实就破解了大豆胰蛋白酶抑制剂会伤害人体的传言。
现行探讨大豆胰蛋白酶抑制剂的研究，大多都存在实验剂量过高，或者就是动物实验，都与实际生活有些差距，但也不要我写了大豆胰蛋白酶抑制剂或皂素对人体没什么危害，就开始喝生豆浆，因为生豆浆的生菌数可能过高，有些研究也指出生大豆有着影响凝血的问题，所以豆浆还是煮过再喝吧！