东方饮食文化魔术师 「曲」在日本这么火热？
曲是东方饮食文化里的隐形魔术师，没有曲菌的存在，酱油、豆腐乳、味噌、红曲、清酒、高粱酒都不再成立。
使用曲菌进行食品加工是东方老祖宗的智慧，在中国有记载以来就有两千年以上的历史，一方面让饮食、调味变得丰富，一方面又帮助了食品保存的寿命。而西方制酒使用麦芽产生的酵素进行谷物的分解，与东方使用曲菌是大大的不同的，这也造成西方的威士忌、啤酒与东方的清酒、米酒在风味上有极大的分野。
现代因为生物科技的发现，对于曲菌的机能性有更深入的了解，因此近年来日本以米曲为核心产生出的曲水、曲茶、盐曲等等产品正大大的流行，因为米曲具保健的机能又不含酒精，所以被视为很健康的食品及饮品。
到底什么是曲？
曲菌是特定的一些品种的霉菌，所以曲就是让食物感染霉菌造成发霉，当然这些霉菌必需证明是安全不会产生毒素的。而这个发霉的过程中，曲菌会分泌出许多酵素，酵素对食物进行分解，进而让食物进行一些发酵的化学作用。而适合于不同食物的条件，又有不同的曲菌，因此有米曲、豆曲、河内白曲、黑曲等等之分。
曲菌对食物进行分解
曲菌在生长过程中，会分泌出许多酵素，如淀粉分解酵素、果胶分解酵素、核糖核酸分解酵素等，可以将食材中的大分子分解为小分子，如淀粉分解成葡萄糖、蛋白质分解成胺基酸，这些可能是食物里原本不存在或含量很低的成分，因此会改变食物的风味，也因为分解的过程让食物的质地变得柔软。
曲菌增添风味
如同前面所提，曲菌在生长过程中，会分泌出许多酵素，将食物本身分解出许多小分子，因此会改变食物的风味。另一方便，曲在发酵的过程中会产生许多发酵代谢物，如有机酸、醇等复杂的成分，因此更会增添了许多食材原本不存在的风味，让食物的风味更丰富、更有深度。如日本的吟酿清酒，在制曲时就是影响其具有特殊果香、花香的决定性步骤。
▲曲菌可用来酿酒，如日本著名的吟酿清酒，台湾也有高品质的清酒。(图／黄士原摄)
曲菌有助食物进一步进行后续发酵
曲菌的另一个重要脚色，是担任食物发酵的第一棒。比如说在制酒的过程中，因为曲菌具有丰富的酵素，把淀粉分解成小分子的葡萄糖，接下去酵母菌才能接下去利用葡萄糖进行酒精发酵，因为酵母菌不具备分解淀粉的能力，只能吃葡萄糖，所以如果没有曲菌的第一步分解，酵母菌是一筹莫展的。因此曲菌在食物发酵中担任拓荒的开路先锋，后续其他菌如制酒的酵母菌、味噌的乳酸菌才能接棒进行发酵，也让食物可以熟成，产生更多更丰富的发酵食品，这就是酱油的来源。
曲菌帮助食物保存
食物的保存一直是古代的重要课题，发酵或称为腌渍一直是重要的手段。因此曲菌发酵后的酒精发酵、乳酸发酵就是让食物得以保存的秘诀。酒精有助于抑制其他腐败菌的生长；乳酸菌发酵产生乳酸等有机酸，可以降低pH值；而像红曲发酵过程中还会产生一些特殊的成分，具有抑制其他菌的生长，因此延长保存的功能，所以古人就应用在红糟肉、红糟鸡、红糟鱼或红糟蛋等料理上。
现代更注重曲菌、米曲、曲水的机能性
古代利用曲菌可能着眼于帮助食物的保存，或是让曲菌进行食物的改造。但是经过现代的食品生技研究，曲菌在代谢过程中会产生许多具有机能性的发酵代谢物，这些机能性成分对人体的内外都有许多好处。因此，近来营养学家非常推崇发酵食物的好处，而日本还很流行曲水「Kouji Mizu」或是米糀（Kouji）、曲茶的米曲食品。
米曲如曲水这样的产品，对人体有多面向的好处。顾名思义，米曲是以米为基底进行曲菌发酵后的产物，其实就是制酒等等的第一步产品，只是没有再接续后段的酵母菌发酵，与日本的甘酒、盐曲非常接近。因为制作方便，日本现在也很流行自己DIY。综合来说，曲菌、米曲或是衍生出的曲水、盐曲、甘酒等等有以下的机能性，所以在现代的养生营养上，正受到更加的重视。
米曲提供消化酵素
因为米曲在发酵过程中，会分泌出许多淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等等消化酵素，因此对于健胃整肠、帮助消化具有相当的帮助，现在人普遍因为大鱼大肉造成饮食不均衡、消化不良是常见的状况，所以米曲或是米曲酵素在日本相当受到欢迎。
米曲提供机能性成分
米曲在发酵过程中，会产生许多发酵代谢物，比如说会产生曲酸，曲酸对皮肤产生许多好处，也因此日本又把曲水称为「喝的青春露」。而发酵过程中产生的寡糖以及一些益生质，是肠道菌的良好食物，对帮助肠道蠕动、预防便秘很有帮助，所以曲水在日本又被当成保持苗条、代替含糖饮料的新一代健康饮料。或是像甘酒，日本又因为它的营养价值高，又称之为「喝的点滴」。又或是像红曲，已经被科学证实红曲可以产生有效成分Monacolin K，具有有助于降低血中胆固醇的功效，因此也有许多红曲产品得到健康食品的认证。
▲红曲。（图／沣食教育基金会提供，请勿随意翻拍，以免侵权。）
自己制曲可要注意
虽然日本很流行制曲ＤＩＹ，但是还是需要一定的专业知识，如有不慎，还是有可能造成如产生霉菌毒素或是杂菌污染的食安问题，轻则造成拉肚子，重则造成食物中毒。所以在自己ＤＩＹ之前，还是要确保：菌种的取得是否正确，以及制作过程是否卫生避免杂菌污染，如果没有十足的把握，还是购买合格食品厂生产的米曲、曲水或其他曲菌制品最为安全。
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