透视米其林／高餐大院长鼓励在地食材入菜：「黑金老菜脯」才是世间难得美味
▲台湾许多优良的在地食材，值得被尊重与珍惜。（图／杨昭景教授提供，以下同）
记者林育绫／独家专访
提起米其林三个字，她在话筒中直说「我们没有像媒体这么一窝蜂啦⋯⋯」尽管对于「星星」来台乐见其成，但身为国立高雄餐旅大学的厨艺学院院长，杨昭景更像一位尊重土地的母亲，不断教导学生面对米其林并非把重点放在摘星和追逐光环，真正该引鉴学习的是背后的职人精神，而她认为最重要的是——「对在地食材的爱惜和尊重」。
米其林的评鉴过程严谨，受到世界各地信赖，杨昭景对于它来台也乐见其成，毕竟台湾的餐饮业在整体水平上，无论品质和创新都具有相当水准；不过她也特别回头谈起「小吃文化」，过去我们的观光策略总是主打台湾小吃、强调高CP值，她不禁感叹「成也台湾小吃，败也台湾小吃。」
杨昭景不否认小吃是我们的常民饮食文化，是相当重要的一环，当人们到淡水想吃阿给、到彰化就吃肉圆，这些地区小吃结合著观光、在地特色，是相当成功的行销，不得否认它的重要性；但对于国际餐饮文化来说，也不希望仅仅绕在小吃，更期望餐馆能提升至国际水平，让用心又有能力的厨师、餐饮职人与世界接轨，能被看见。
然而过去观光强调小吃，加上人民也太重视铜板价、俗又大碗、高CP值，导致市井间有不肖业者出现了非法、不良的食材。她不认为一定要昂贵才能称为好的食物，但不可否认很多时候「一分钱，一分货」，尤其在如今的环境下，耕种好的作物和食材也越来越辛苦，消费者也应该要思考，不能总是挑选既美观、又甜美的作物，特别是现在的水果「除了甜，几乎没有它原本的味道了！」
而厨师该思考的是，不能只用所谓的「国外顶级食材」来制作料理。她提到国内很风靡追求「海外空运来台」的各种顶级食材，无论是和牛、松露、起司等，也许国外来的很有吸引力，但若能多多利用台湾本土培育的好食材，透过厨艺来发挥创意成为顶级，这样的精神更令人钦佩，目前就有不少名厨这样做，很盼望能有更多职人带起这样的风潮。
▲传统煎猪肝，利用盘子点缀几朵花就很有质感，味道传统又美味。（图／杨昭景提供）
杨举例，以发酵食物来说，许多人将国外起司视为珍贵的食材；但我们的客家梅干菜、老菜脯（老萝卜）同样是发酵制成，却被国人视如土，不觉得是特别珍贵的食物。然而道地的老菜脯不仅需要长时间发酵，也要透过很棒的职人来制作，更需要适当的环境保存它，层层都是讲究与功夫，难道不值得珍惜吗？她回想自己曾吃过30年的老萝卜配上排骨汤，「那真是世间令人难忘又难得的美味！」
▲晒芥菜，可用来做成福菜或梅干菜，这些都是值得我们珍惜的在地好食材。
无论是追求米其林摘星的大饭店，或是一般的餐馆、街坊小吃，尽管不同层次，有不同的成本结构、不同的消费对象，但共同点都应该是「对食材的尊重和爱惜」。她期望无论是自己的学生，或是未来从事餐饮业的人，都能有这个原则，运用创意将本地的食材加以转化。
在国外有不少名厨是刻意去了解评鉴机制、刻意摘星，米其林有部分变得和商业机制捆绑在一起，难以避免，但来到台湾，「我宁可希望国内的业主和厨师们，能去看见米其林厨师背后对自我的要求，对在地食材的尊重、爱惜和了解。」她自己也要求学生，下厨前先暸解食材的来龙去脉、风土、四季变化等，「当你了解得越多，越能发挥创意！」
除了珍惜与尊重本地食材，她也鼓励学生，「我们不是只能追随米其林，不要只做一个追随者，而是做一个先驱者。」好好盘点国内的农产品、食材，绝对能找出媲美国外顶级的食物，「如果国内追求米其林的主厨们，也能够支持这些理念，这样才是我们希望看到的发展。」
▲▼学校也会带学生体验农事，甚至亲自采集食材，「了解我们作物的来龙去脉、风土、四季变化等。」（图／杨昭景提供，照片人事物与本文无直接关联。）
消费者有责任节制，才能吃到「真实的食物」
特别是如今食品加工业蓬勃发展，看到各式各样的料理包、冷冻加工食品链、食品添加物，杨昭景不免感叹，「现在的时代，是美食食品化，食品美食化。」我们围炉吃的年菜，也成为加工食品的行列；甚至到餐厅，也开始有加工食品变成美食，端到餐桌上，渐渐不再是老厨师透过他经年累月的双手，烹饪出来的料理。
消费者的欲望，跟业者之间相互影响，造成我们的饮食文化越来越「没有节制」，也渐渐吃不到「真实的食物」。她举例，很多美食节目，常常在镜头前夸大什么东西吃起来多么Q弹、要嫩、要甜、要如何，当民众吃不到，便有业者以添加物等加工方式「做出来」。「应该用技术研究去突破，透过食物本身的组织去发挥，而不是用添加物方式来进行。」
▲她感叹食品加工化，我们吃到的「不是真实的食物」，而是各种添加调味。
▲真实的枣子和制成果干的水果，「外表丑，但真的好吃。」（图／杨昭景提供）
另一个例子，现在的水果越来越「没味道」了，只剩下异常的甜。从前的芭乐非常有香气，现在却透过食品化工厂去「制造」；从前的凤梨有本土特有的酸甜，现在你可能已经忘了土凤梨酸味的迷人；从前你只能在特定的季节、吃特定的果物，现在一年四季想吃随时都有。她认为台湾有很好的农业科技，但不应该媚俗到违背作物的本质。
▲你还记得水果真实的滋味吗？当消费者只想买又大又甜美的果物，也会造成「真实离我们越来越远」。
「饮食伦理」不是只有生产食物的人、农人、业者、经济者该思考，「也应该由消费者反思，去节制。」杨昭景认为消费者有很大的责任，更有能力成为改变饮食文化的推动者，「不要老是炫耀吃了多少和牛、松露，其实最后去了厕所都一样。」
尽管有些人强调要传统道地的料理，她更倾向于传递「真实的美味」，因为台湾受到多元的饮食文化影响下，味道已经融合了，例如麻婆豆腐不是台湾菜，但国人绝对品尝过。回到正题，她强调「台湾是个宝岛，是有福的人居住的地方，人们热情善良又正向，这些特质都应该保存下来。我们有很棒的土地，端看我们怎么去运用和善待，不要为了一时短利去毒害。」
▲漂亮的彩色菇类，真实的，台湾是有优良农业技术的国家，无需透过化工来作假。（图／杨昭景提供）
她很看好台湾的饮食文化，认为相当非常符合未来趋势，也符合国际需求。当人类寿命越来越长，讲究自然、健康、真实，台湾仍有很好的条件能做到这些，但这不只是业者的责任，消费者也有责任和能力改变。
「希望多年后，不要再有不肖厂商制造不明不白的酱油，降低成本、打击市场；希望不要再有虾子没有虾味，豆腐没有豆。依循二十四节气来饮食，不要让科技过分介入的假食物，随时随地出现在你的餐桌上。」
杨昭景，国立高雄餐旅大学厨艺学院院长，在校被学生暱称为「杨妈」，推广绿色饮食并身体力行，曾参与爬梳「台湾菜」计划，整合台湾饮食文化架构，完成阶段性任务。致力珍惜与尊重在地食材、吃「真实的食物」。