透视米其林/高餐大院长鼓励在地食材入菜:「黑金老菜脯」才是世间难得美味

台湾许多优良的在地食材,值得被尊重与珍惜。(图/杨昭景教授提供,以下同)

记者林育绫/独家专访

提起米其林三个字,她在话筒中直说「我们没有像媒体这么一窝蜂啦⋯⋯」尽管对于「星星」来台乐见其成,但身为国立高雄餐旅大学厨艺学院院长,杨昭景更像一位尊重土地的母亲,不断教导学生面对米其林并非把重点放在摘星和追逐光环,真正该引鉴学习的是背后的职人精神,而她认为最重要的是——「对在地食材的爱惜和尊重」。

米其林的评鉴过程严谨,受到世界各地信赖,杨昭景对于它来台也乐见其成,毕竟台湾的餐饮业在整体水平上,无论品质和创新都具有相当水准;不过她也特别回头谈起「小吃文化」,过去我们的观光策略总是主打台湾小吃、强调高CP值,她不禁感叹「成也台湾小吃,败也台湾小吃。」

杨昭景不否认小吃是我们的常民饮食文化,是相当重要的一环,当人们到淡水想吃阿给、到彰化就吃肉圆,这些地区小吃结合著观光、在地特色,是相当成功的行销,不得否认它的重要性;但对于国际餐饮文化来说,也不希望仅仅绕在小吃,更期望餐馆能提升至国际水平,让用心又有能力厨师、餐饮职人与世界接轨,能被看见。

然而过去观光强调小吃,加上人民也太重视铜板价、俗又大碗、高CP值,导致市井间有不肖业者出现了非法、不良的食材。她不认为一定要昂贵才能称为好的食物,但不可否认很多时候「一分钱,一分货」,尤其在如今的环境下,耕种好的作物和食材也越来越辛苦,消费者也应该要思考,不能总是挑选既美观、又甜美的作物,特别是现在的水果「除了甜,几乎没有它原本的味道了!」

而厨师该思考的是,不能只用所谓的「国外顶级食材」来制作料理。她提到国内很风靡追求「海外空运来台」的各种顶级食材,无论是和牛、松露、起司等,也许国外来的很有吸引力,但若能多多利用台湾本土培育的好食材,透过厨艺来发挥创意成为顶级,这样的精神更令人钦佩,目前就有不少名厨这样做,很盼望能有更多职人带起这样的风潮。

传统猪肝,利用盘子点缀几朵花就很有质感,味道传统又美味。(图/杨昭景提供)

举例,以发酵食物来说,许多人将国外起司视为珍贵的食材;但我们的客家梅干菜老菜脯(老萝卜)同样是发酵制成,却被国人视如土,不觉得是特别珍贵的食物。然而道地的老菜脯不仅需要长时间发酵,也要透过很棒的职人来制作,更需要适当的环境保存它,层层都是讲究与功夫,难道不值得珍惜吗?她回想自己曾吃过30年的老萝卜配上排骨汤,「那真是世间令人难忘又难得的美味!」

▲晒芥菜,可用来做成福菜或梅干菜,这些都是值得我们珍惜的在地好食材。

无论是追求米其林摘星的大饭店,或是一般的餐馆、街坊小吃,尽管不同层次,有不同的成本结构、不同的消费对象,但共同点都应该是「对食材的尊重和爱惜」。她期望无论是自己的学生,或是未来从事餐饮业的人,都能有这个原则,运用创意将本地的食材加以转化。

在国外有不少名厨是刻意去了解评鉴机制、刻意摘星,米其林有部分变得和商业机制捆绑在一起,难以避免,但来到台湾,「我宁可希望国内的业主和厨师们,能去看见米其林厨师背后对自我的要求,对在地食材的尊重、爱惜和了解。」她自己也要求学生,下厨前先暸解食材的来龙去脉、风土、四季变化等,「当你了解得越多,越能发挥创意!」

除了珍惜与尊重本地食材,她也鼓励学生,「我们不是只能追随米其林,不要只做一个追随者,而是做一个先驱者。」好好盘点国内的农产品、食材,绝对能找出媲美国外顶级的食物,「如果国内追求米其林的主厨们,也能够支持这些理念,这样才是我们希望看到的发展。」

▲▼学校也会带学生体验农事,甚至亲自采集食材,「了解我们作物的来龙去脉、风土、四季变化等。」(图/杨昭景提供,照片人事物与本文无直接关联。)

消费者有责任节制,才能吃到「真实的食物」

特别是如今食品加工业蓬勃发展,看到各式各样的料理包、冷冻加工食品链、食品添加物,杨昭景不免感叹,「现在的时代,是美食食品化,食品美食化。」我们围炉吃的年菜,也成为加工食品的行列;甚至到餐厅,也开始有加工食品变成美食,端到餐桌上,渐渐不再是老厨师透过他经年累月的双手,烹饪出来的料理。

消费者的欲望,跟业者之间相互影响,造成我们的饮食文化越来越「没有节制」,也渐渐吃不到「真实的食物」。她举例,很多美食节目,常常在镜头前夸大什么东西吃起来多么Q弹、要嫩、要甜、要如何,当民众吃不到,便有业者以添加物等加工方式「做出来」。「应该用技术研究去突破,透过食物本身的组织去发挥,而不是用添加物方式来进行。」

▲她感叹食品加工化,我们吃到的「不是真实的食物」,而是各种添加调味。

▲真实的枣子和制成果干的水果,「外表丑,但真的好吃。」(图/杨昭景提供)

另一个例子,现在的水果越来越「没味道」了,只剩下异常的甜。从前的芭乐非常有香气,现在却透过食品化工厂去「制造」;从前的凤梨有本土特有的酸甜,现在你可能已经忘了土凤梨酸味的迷人;从前你只能在特定的季节、吃特定的果物,现在一年四季想吃随时都有。她认为台湾有很好的农业科技,但不应该媚俗到违背作物的本质。

▲你还记得水果真实的滋味吗?当消费者只想买又大又甜美的果物,也会造成「真实离我们越来越远」。

「饮食伦理」不是只有生产食物的人、农人、业者、经济者该思考,「也应该由消费者反思,去节制。」杨昭景认为消费者有很大的责任,更有能力成为改变饮食文化的推动者,「不要老是炫耀吃了多少和牛、松露,其实最后去了厕所都一样。」

尽管有些人强调要传统道地的料理,她更倾向于传递「真实的美味」,因为台湾受到多元的饮食文化影响下,味道已经融合了,例如麻婆豆腐不是台湾菜,但国人绝对品尝过。回到正题,她强调「台湾是个宝岛,是有福的人居住的地方,人们热情善良又正向,这些特质都应该保存下来。我们有很棒的土地,端看我们怎么去运用和善待,不要为了一时短利去毒害。」

▲漂亮的彩色菇类,真实的,台湾是有优良农业技术的国家,无需透过化工来作假。(图/杨昭景提供)

她很看好台湾的饮食文化,认为相当非常符合未来趋势,也符合国际需求。当人类寿命越来越长,讲究自然、健康、真实,台湾仍有很好的条件能做到这些,但这不只是业者的责任,消费者也有责任和能力改变。

「希望多年后,不要再有不肖厂商制造不明不白的酱油,降低成本、打击市场;希望不要再有虾子没有虾味,豆腐没有豆。依循二十四节气来饮食,不要让科技过分介入的假食物,随时随地出现在你的餐桌上。」

杨昭景,国立高雄餐旅大学厨艺学院院长,在校被学生暱称为「杨妈」,推广绿色饮食并身体力行,曾参与爬梳「台湾菜」计划,整合台湾饮食文化架构,完成阶段性任务。致力珍惜与尊重在地食材、吃「真实的食物」。