高雄新餐厅－上合园 淮扬新味藏惊喜
红油葱烤鳕鱼／360元▲鳕鱼用蚝油和豆瓣酱腌渍入味，蒸熟后再用葱段包起来下锅油炸，让葱香完全渗入鱼肉里。■杨为仁／高雄摄影
香酥鸭方／280元▲由香酥鸭改良而成，多了酥脆的豆腐皮和松软的荷叶夹，而且吃起来方便许多。■杨为仁／高雄摄影
菊花豆腐羹／60元▲汤头浓郁鲜香，切成菊花状的豆腐，不但外形佳，口感也很滑嫩。■杨为仁／高雄摄影
金藕裹蒸宝／200元▲莲藕吸附了百香果酱汁，呈现酸甜又爽脆的口感，中心的桂圆则发挥画龙点晴效果。■杨为仁／高雄摄影
▲16岁入行的沈春法已有三十多年厨龄，除了拿手的江浙菜，台菜、粤菜、川菜也很在行。■杨为仁／高雄摄影
前台南远东饭店醉月楼主厨沈春法离开东家后自立门户，在高雄开了自己的店上合园，维持五星级饭店规格的烹调标准，不论刀工、摆盘还是火候，都力求完善，重点是价钱还算平易近人。
「由于每天高雄、台南两地跑，实在太累了，所以辞去饭店的工作，回到高雄自己开店做生意。」沈春法简单说明开店缘由后，随即钻进厨房，并端出犹如绣球花般的金藕裹蒸宝。「这也太炫了吧！」我睁大双眼仔细端详了好一阵子，「这算是淮扬料理的一种创意。」沈春法不疾不徐的说，花瓣是莲藕做的，先将莲藕切成适当大小，汆烫后浸入冰水，再用百香果酱和莱姆汁调制的酱汁腌渍，最后再一片一片卷起来，中间则塞入蒸过的桂圆，并堆叠成绣球花状，整个制作过程都得靠双手捏卷，相当耗时费工。
不同于街坊一般中式餐馆，上合园可以吃到不少难得的手工宴席菜，接着上场的菊花豆腐羹，以大骨、金华火腿和老母鸡熬煮的上汤为底，搭配用鸡蛋豆腐做的菊花，烹煮和刀工同样细腻，倘若主厨不说，会让人以为汤盅内的菊花是豆皮丝做的，没想到竟然是软嫩的鸡蛋豆腐，而为避免菊花豆腐切坏，沈春法不敢把切花的工作交给其他师傅，因为一个不小心，可能整块豆腐就报销了。
此外，沈春法还把江浙料理的香酥鸭做了改良，「传统香酥鸭都是整只上桌，顶多帮客人切块摆盘，但现代人吃饭怕麻烦，又怕弄脏双手，所以才改以香酥鸭方的形式。」
香酥鸭方的做法和传统香酥鸭差不多，鸭子先用盐巴、花椒、葱、姜等腌两小时，入味后蒸到鸭肉软烂，再下锅油炸，起锅后去骨细切，并以酥炸过的豆腐皮夹起来，做成四方形，香酥鸭方可以直接食用，也可以用荷叶夹包着吃，沾一点甜面酱就口，风味更佳。