各家卤味「独门味道」哪里来？ 一张图解析常用药材！
文／黄毓棻
卤味的灵魂除了酱油，再来就是卤包！卤包中有多种香辛料，能带给卤味层次丰富的滋味与香气，香辛料种类组合变化，也正是各家卤味的独门秘密。卤包常使用的香辛料多达20种以上，各有独特的风味，小磨坊国际贸易股份有限公司的研发部副理陈湘媚与组长包容，与我们分享卤包配方的秘密。
小小一包卤包，里面学问可不小！大众口味的万用卤包，选用的香辛料特性以去腥、增加甘甜味为主轴，让卤包与各种食材搭配时风味能保持平衡，不会有太过抢戏的味道。以小磨坊的万用卤包为例，选用的香辛料包含了提升肉香的八角、茴香；减少肉腥的姜母、甘草，还有增添独特香气的花椒、肉桂、丁香。这些香辛料各自都有独特风味，混合制作卤包时，香味也能均衡表现。
要制作出完美的卤包，得反复测试各种香辛料的配方比例、香辛料的粉碎程度，才能找到最刚好的味道，而要量产完美卤包，原料是否能混得均匀、风味如何熟成，也会影响到卤包的品质表现。
卤包的品质控管 从香辛料的产地开始卤包中的香辛料，各自有适合生长的产地，以前述小磨坊万用卤包所含香辛料为例，肉桂来自中国广东、甘草来自内蒙古，丁香为印尼出产，这些香辛料通常是在国外产地进行初步的处理、加工后，才进口至台湾。陈湘媚表示，因为产地多为不同国家及地区，因此香辛料进口商对于当地供应商的挑选把关非常重要。
选择供应商时，要以能定期至原产地访查、直接购置农田或契作者为佳，进口商也需要不定期主动至产地勘查，亲眼确认产地的情况。
把关供应商品质以外，进口商也会对香辛料进行品质的各项检验，从外观、水分、比重、风味、杂质、农药残留、重金属含量等项目，都必须确认是否符合国家标准与食品卫生安全法规的规范要求。有了检验报告，香辛料的品质评断还需要由受过训练的品评员进行风味品评，确认在味道上是否符合该香辛料的特性与等级，才算是完整的控管了香辛料的品质。
卤包包装材质，也有点学问！卤包所使用的包装材质，大概可分为棉布袋、棉纸袋、食品级不织布袋等3种。棉布袋的优点是能做大容量，适合卤味业者，但材质多为进口，品质较难控管，同时还需注意是否使用漂白剂、萤光剂。棉纸袋以纸浆为基础再涂胶制成，通常还会混合化学纤维增加强度，由于是纸浆制作，有材质强度与耐煮性的问题，因此制程中可能会添加湿强剂，需多加注意。
不织布袋又称耐煮滤袋，为全化学纤维材质，不需添加湿强剂，并可依照需求制作不同的厚薄度，且可自动成型，适合制作成中小容量的规格。上述的包材各有优缺点，无论是哪种材质，其材质上的孔径大小都会影响味道的释放。
其实控管卤包食品安全最简单的办法，就是选择可信赖厂商出品的卤包或香辛料，让厂商对于原物料的完整控管为你的食安加分，尽量不要选择散装、无法追溯来源的卤包产品，就是安全基本原则。
你应该要知道的食事要制作出完美的卤包，得反复测试各种香辛料的配方比例、香辛料的粉碎程度、风味熟成方式，才能找到最刚好的味道。
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