礁溪寒沐酒店特色桌边秀 6道「新川味」升华五感享受

文/时尚家居、时尚漫旅

图片提供|礁溪寒沐酒店  采访撰文|宋秋美

礁溪寒沐酒店三楼 -「川荟」中餐厅 订席专线|03-905-5730

营业时间|11:30-14:00 (最后点餐13:30)、17:30-21:30 (最后点餐21:00)

川菜被称为中国四大菜系之一,精致的选料、刀工、调味、烹调孕育出七滋八味的丰富变化。

位于礁溪寒沐酒店3楼的「川荟」餐厅,由行政副主厨郭伟钧亲自操刀,汲取寒沐「以大地为家」的品牌精神,将经典川菜与兰阳地食材巧妙揉合,演绎新创川菜。餐厅空间则以黑色锻铁擘划中央镂空廊道,彷若通往古代蜀道,透过新创川菜贯古通今,味展新意。

在地食材入菜 品尝兰阳风川味

礁溪水质好,灌溉出的蔬果更加香甜,郭伟钧独创的「金枣青麻嫩子排」以当地的金枣蜜饯入菜,烹煮兰阳风川味。

香酥子排裹附特制「青麻椒千岛酱」翻炒,盛盘撒上以西式分子料理手法的青麻椒花椒油提炼的白色油末,呈现礁溪山岚缭绕的烟雾意境;加入金枣蜜饯剁末,不只果香盈口麻香滋味增添味蕾层次。

宜兰地区随处可见烤鸭、烤鸡,但郭伟钧认为宜兰的鹅更值得一吃!「相思木熏烧鹅三吃」选用宜兰的白罗曼鹅,肉质清甜细嫩,油脂丰富,采用粤式手法将十多种中药材腌料涂抹入味,再经过淋醋水、相思木烟熏、浇油等工序,酥脆外皮、肉质肥美,贴心提供片鹅云脂鹅丝戴帽、啤酒酱菜鹅骨汤等三种吃法。

特色桌边用餐体验升华五感享受

除了新创川菜,川荟推出特色桌边秀,让客人享受五感用餐体验。像是「奶汤田鸡沸腾锅」,取高温300度烧至火红的的鹅卵石打底,依序舖上粉皮、黄豆芽、芹菜、蒜苗、客家酸菜以及5分熟田鸡腿,到宾客桌边后再冲上以大骨鸡脚猪皮草果熬制2天以上的奶汤,鹅卵石与奶汤冲击的瞬间,催化了所有食材的融合,田鸡腿鲜嫩,奶汤的浓醇搭配客家酸菜独特的酸咸,汤头温润而又口齿留香。

「重庆水煮嫩肥牛」集结了川菜四大特色「麻、辣、鲜、烫」,先将花椒粒与干辣椒以小火干煸,加入独家调制的十三香中药粉及酸咸适中的客家酸菜爆炒,以及费时熬煮两日的猪骨高汤,滚煮出香气之际,将肥瘦均匀的安格斯牛肉下锅,把握黄金三秒烫出粉红色泽;最后淋上由二荆条椒、灯笼泡椒炒制的辣油,入口先尝到肉片的鲜嫩与浓郁汤汁,接着是爽辣的麻香余韵,综合奶汤与辣油,双重滋味一口满足!

荟萃精华 演绎新滋味

喜好小酌的你,绝不能错过「椒香宁脆鳝」这道下酒菜。将上海菜改以四川「鱼香」料理手法烹调,先大火油炸将黄膳皮迅速收干,取出后加入辣椒酱番茄酱、梅林酱油下锅爆炒,起锅前淋上滚烫花椒油,口味咸香酸甜,尾韵微辣,火侯必须恰到好处,才能让黄膳脆口不酥化,实为考验厨师功力的手路菜。

「寒沐川荟牛肉面」好吃的秘诀,主厨强调要选用郫县豆瓣酱,再以高粱二次发酵,黄豆香益发浓郁;拣选第六至第八节肋骨之间的台塑牛肉,肉质结实、油花漂亮,并采用西式炖烤方式,加入番茄、凤梨、苹果放进烤箱一同炖煮,让牛肉更为软嫩、清香。面体部份采用上海细面,更能吸附酱汁精华,口感Q弹有劲,每一口都是浓郁的牛肉香味。过去说到川菜都是一句 :「一菜一格,百菜百味。」再透过郭伟钧主厨多元的餐饮经验与在地食材入菜,川菜料理的千变万化,来到「川荟」就能亲自体会。

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