入榜必比登!一碗900元牛肉面 陈岚舒的gubami用高档牛肉堆叠出汤的厚度
▲gubami的清炖牛肉面。(图/酒雄疯日本提供)《台北台中米其林指南2020》今(11)日抢先公布「必比登」推荐美食餐厅,众所瞩目的台中入选餐厅小吃一共有21家,其中由亚洲女厨神陈岚舒开设的gubami也入榜,使用大量高档食材,纯粹以牛肉、蔬菜的鲜味来堆叠出牛肉汤的厚度,价格也比较一般高出许多,牛肉面750~900元,牛肉汤面250~350元。文/酒雄疯日本
很开心gubami开幕初期造访,刚进店内觉得这装潢根本是家饰店,虽说乐沐出品本来就不应该就很「牛肉面店风」,但风格让我好想买个杯子回家。原来有部分空间,平时也作为乐沐团队中某花艺师的工作空间。
门口虽然低调,那直接了当的就把餐点的价位直接写出来,牛肉面750~900元,牛肉汤面250~350元,这样的价位无疑是高价的,把价格高高悬在门口,就做了第一次的筛选,以防不小心走错的客人,进门后看到价格傻眼。
▲gubami门口就有价格表。(图/酒雄疯日本提供)
gubami主厨想尝试的是完全使用牛肉、蔬菜的鲜味来创造汤的厚度,这显然是场艰难的挑战,能拿来搭配组合的就只有来自各国的牛肉,美国牛、加拿大牛、澳洲和牛、日本和牛,是原始又高贵的材料。
▲红烧牛肉面。(图/酒雄疯日本提供)
▲松露辣酱。(图/酒雄疯日本提供)
红烧牛肉面上桌还会附上一小盘的松露辣酱。牛肉面表层几乎没有浮油,也没有辣油,看来是完全把油脂去除,整体看起来确实非常高雅。配料有加拿大牛小排与带骨牛小排,以及烘烤过的娃娃菜。面条是略粗比较有口感的面。红烧的汤是用台湾黄牛,澳洲牛腱、澳洲小牛膝去熬的,味道调和的很好,甜味咸味酸味都非常的完美,非常顺口。
牛肉鲜甜是会堆叠的,所以我吃了几口之后,有越来越好吃的趋势。尤其是那个酸菜,显然是严选过的素材,不会过咸,恰到好处的提升汤的鲜味。然后我想起了那个松露辣酱,我马上整盘加进去,想看看味道的变化。
▲牛肉鲜甜是会堆叠的。(图/酒雄疯日本提供)
▲牛小排大块豪迈,吃起来相当满足。(图/酒雄疯日本提供)
加入松露辣酱之后,整个汤的厚度马上表现出来,带适中的辣味(爱吃辣的几乎可以忽略这个辣度),让我觉得蛮神奇,竟然能有如此戏剧性的变化。松露神迹般的辨识度,即便在口味较为浓郁的红烧汤中,也是能清楚发现他的存在。也因为松露的功劳,让尾韵有更好的感觉。
牛肉面上因为没有浮油保温,所以温度下降的很快,如果可以的话,建议大家松露辣酱要赶快加进去。因为在还有温度的时候,比较可以感受松露的香气。
至于肉的部分,其实也无需赘言,真的好吃。牛小排大块豪迈,吃起来相当满足。带骨牛小排有浓郁的油脂香气,及带有嚼劲的口感,让人不得不赞叹。
▲清炖牛肉面。(图/酒雄疯日本提供)
▲清炖牛肉面会附上一小盘牛骨髓调味酱。(图/酒雄疯日本提供)
▲清炖牛肉面加了牛骨髓之后,刚刚的酸味又更升级,这次是带有一点自然发酵的酸味。(图/酒雄疯日本提供)
这清炖汤的颜色,比我想像的要深上许多,跟红烧汤一样没有任何浮油。配料是日本和牛牛腱肉跟和尚头。还有跟红烧一样的娃哇菜。清炖的面则比较细一些,但也还不算细面。清炖汤一开始喝,就能感受到满满的牛肉鲜味,坦白说我喝第一口就觉得自己比较喜欢这碗。
他的汤不会淡淡像是一般那种加水汤的感觉,口味不会太咸太甜,是很刚好的调味,但接着喝下去,就能感觉汤的厚度跟很舒服的牛肉鲜味。话虽如此,后味倒是断的非常干净,不会因为喝多就产生腻感,这归功于汤里面带有的自然酸味。
加了牛骨髓之后,刚刚的酸味又更升级,这次是带有一点自然发酵的酸味。本来牛肉面的酸味从来不会是主角,但我竟然被这酸味深深吸引,不自觉就一口一口一直喝,说夸张一点,我真想敞洋在这清炖汤的大海里。
肉的部分,还是提一下好了!和尚头肉片半生熟的口感让我觉得非常清新,然后腱肉口味软嫩带有弹力,非常美味。
【你可能也想看】►《2020米其林》必比登榜单出炉!台中首次入选21家 台湾菜有10家超风光►两张图看必比登完整名单!台北新增7家 传承三代控肉饭上榜►「必比登推荐」台中21家入选!林佳龙私推这2家:连骨头都吃下去►影/寻找「志文荣豪」!姓名中两个字 王品牛排就送一整只龙虾►每人600元!40道川菜料理无限供应 兄弟饭店桂花厅也推「点到饱」►超过200坪!全台最大三丽鸥主题餐厅 Hello Kitty苹果村7/15开幕►免费算塔罗牌、5人同行食材5折 美滋锅周年庆再加码送「1年免费吃」
►夏日玩农场,超划算票券抢购中
►我们的美丽就用白纸黑字写下来
►更多吃喝玩乐大小事,快追随旅游云官方Instagram