呷．好．料－小菜全部招待的私房菜馆

▲〈海真私房菜〉餐厅里还吃得到馒头和豆腐乳，且都是赵海真自家做的。图／姚舜

好吃的菜不一定非得出自八大菜系，识味知法、资质聪颖的人，掌握了料理逻辑、肯花功夫练习，并且舍得用好料，一样可以和饭店大厨一样做出一桌丰美菜肴。

个性豪爽、好交朋友的赵海真就有这本事，民国85年她投资开餐厅，请了川菜师父帮忙，只因厨师刁难，她索性走进厨房、卷起了袖子持杓掌锅，照着儿时记忆与到处吃来的心得作私房菜给客人吃。由于味道好，加上经营不摆谱，久而久之，〈海真私房菜〉餐厅在食坛也闯出了名号，除了打牙祭外，不少上市柜公司老板都喜欢到这个装潢不惹眼的馆子宴客应酬哩。

台北都会这两年开始流行私房菜，而私房菜餐厅都有几个共同特色：

1.菜色独特或是「独家」，多数都不在传统八大菜系菜单上，但一定都好吃且下饭。

2.主人多数就是主厨，且好与人交往，把来店消费的客人都当成亲戚朋友对待。

3.餐厅外观与内部装潢很「基本」，不强调奢华，也不诉求高档。

也就是这几个原因，除了市井常民以外，私房菜餐厅反而成了大老板们、甚至政坛闻人的最爱。道理很简单，吃得好，招呼又好，加上装潢不招摇，就不会被狗仔盯上，惹来不必要的非议。

位在台北敦北、民生东路商圈的〈海真私房菜〉餐厅，就是一家让很多人「感觉温暖」的馆子。主人兼主厨赵海真个性四海，做出的菜却很能讨好客人的脾胃口腹，所以侧身在公寓一楼的餐厅，晚餐时段几乎天天座无虚席，高谈阔论或把酒言欢的客人，搞得餐厅好不热闹。初来乍到的人或许觉得吵，知味识途的老客人可就偏偏喜欢这种调调。

「什么好吃，就卖什么」，是赵海真经营餐厅的初衷。她在眷村长大、又曾在父亲投资的餐厅里打过工、管过帐，加上每个月到处「边玩边吃边学」，所以〈海真私房菜〉菜单上的菜式，不时带有眷村菜那种「五湖四海」的况味，全是她自学做出的好味道。

例如，用牛腱、牛肚、猪耳朵等猪、牛不同部位分别卤过，再合拼一盘的〈私房卤肉〉，无论是下酒配饭，都很过瘾。又比如用了豆干、猪里肌、大头菜、辣椒与香菜等食材，全部切成丝合炒的〈炒五丝〉，咸香微辣、且食材交织多元口感，也很下饭。而用高粱酒、花椒与柠檬汁腌制的泡菜，与五花肉合炒的〈泡菜五花肉〉，菜形好看、酸得开胃。

〈海真〉的菜虽然多数很家常，但宴客应酬却绝对不会让请客的主人失礼。如用风干鳗鱼与五花肉合烧的〈香烤肉〉，是赵海真飞到金门买到野生大鳗鱼，自己风干后，再靠着鳗鱼干的咸鲜为五花肉提味增鲜，盛在砂锅里上桌，镬气锅香四溢，让人食指大动。由于处理得好，鳗鱼干完全没有腥味，五花肉肥处不油不腻，瘦肉则不柴不干，粗料细作、老菜新解，很好吃。

牛筋不易做出好口感，且最难在赋味，赵海真将牛筋汆烫后先冷冻，藉热涨冷缩增益口感，然后再用番茄、洋葱、八宝辣酱将牛筋烧4小时再焖2小时，入味后再冷冻放着，俟客人点食时再开火烧一次。衬着绿花椰上桌的〈百花牛筋〉，味道入里、胶质丰厚又弹Ｑ，却不烂糊，也是一道好菜。

赵海真每天会做8～12种小菜，放在小碟里的酸菜炒毛豆、麻辣萝卜干、油豆腐、凉粉，通通免费招待。此外，餐厅还准备了山东馒头，配上赵海真自制的豆腐乳，也是一绝。

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●海真私房菜

地址︰台北市民生东路3段130巷7弄15号

电话︰(02)2546-5655、2718-6058