独〉最资深台菜餐厅12／30复业 「青叶」出什么招重振雄风？

为开拓新客层，最老字号台菜餐厅〈青叶〉重新复业推出不少新菜，图为带点川味的〈尖椒螺片〉。（图／姚舜）

〈青叶〉菜单上的新菜品〈蒜苗炒牛筋〉，牛筋必须卤煮至入味后再与蒜苗一起快火热炒，是一道开胃下饭的菜式。（图／姚舜）

走过疫情黑暗期，10月25日公告歇业的台湾最资深台菜餐厅〈青叶〉台菜餐厅，已决定于12月30日回归市场重新营运。〈青叶〉二代经营者、董事长姚成璋坦承表示，国内再爆本土案例，现在其实并非复业最佳时机，但公司过去2个月既未减薪裁员、餐厅房租也照付，「只出不进也不是个办法」，加上老客人「声声唤」，公司因此决定赶在跨年前重新营运，期望能抢到农历春节这段期间的餐饮消费商机。

创立于1964年的〈青叶〉台菜餐厅重新回归市场，将于12月30日起至1月15日止推出优惠促销，客人内用享8折优惠，外带9折优惠，餐厅并会举办抽奖，最大奖有机会抽中全桌免费招待。12月30日当天，歌仔戏天王巨星杨丽花并会到场主持抽奖。为什么是杨丽花？因为杨丽花是〈青叶〉股东。目前，在台北市中山北路六条通内的〈青叶〉总店已开放电话及网路订位。姚成璋说，〈青叶〉回归市场除将加重力道深耕台湾在地客源，并跨菜系推出多样化新菜式争取更多年轻客层到店消费。

新冠肺炎疫情爆发，严重冲击全台观光餐旅产业，但5月开始国内疫情受控，6月全台解封，内需市场爆发报复性消费热潮，但〈青叶〉并没有因此受惠，主要原因是〈青叶〉客人中有50％是外国观光客，外国客消费更占号青叶〉总营收中超过五成，由于国门不开，外国客进不来，鉴于不知疫情何时方休，餐厅又「每个月100万、100万的在赔」，所以决定「暂时歇业」、等待复苏。如今疫情仍未结束，〈青叶〉却决定复业，势必得调整营运策略，才能吸引更多台湾在地客人到店消费。

「加强对外沟通，让市场知道『青叶的好』」，姚成璋说，〈青叶〉过去作的都是外国客与「老客人」生意，很多年轻世代客人并不认识〈青叶〉，也不了解〈青叶〉台菜「与 别不同」之处，如今回归复业，除了内场厨艺团队将持续推出「新台菜」与跨菜系的美味菜品，也希望外场服务人员加强「说菜」，让客人知道〈青叶〉台菜的「美味密码」。

〈青叶〉料理台菜确实有下功夫，如餐厅人气第一名菜〈噜肉〉，是精选猪五花切块后先腌再炸，再后独家酱汁卤煮，炸过的五花肉脂肪肥油已被逼出，吃来口感弹Q、且不油不 腻，而卤煮后则完全入味。必须趁热吃的〈香煎猪肝〉带有特殊甘甜味，这是因为调味酱汁内加了味醂、柴鱼高汤和炸过的葱段，姚成璋说「一菜一酱」，〈青叶〉菜肴多数都有自己专属酱汁，不是「一种酱煮百道菜」。

〈菜脯蛋〉是人气台菜，更是〈青叶〉招牌。而〈青叶菜脯蛋〉所以被资深食饕推崇，是因为他家「每一份菜脯蛋都有专人、专灶伺候」，而且在〈青叶〉不是任何一个厨师都能上灶口烹调〈菜脯蛋〉，姚成璋说「至少3、4年以上资历才行」。

菜肴味道要好，食艺不能偷工，食材不能减料，〈青叶〉的〈乌鱼子炒饭〉用的乌鱼子，品质甚佳，除味道咸香鲜外，且口感紧实略会黏牙。〈鱿鱼螺肉蒜〉的螺肉是采日本双龙牌，肉汁甘甜且肉质弹牙光滑。

〈青叶〉的〈苦茶油面线〉既不是「拌」、也不是「炒」，而是像潮州式的〈两面黄〉一样，将面线两面煎香再用苦茶油提味，这需要时间慢慢煎，也占掉了一口锅子，因为麻烦、且卖不少几个钱，一般餐厅不会出这种「磨人」的菜。〈桂花鱼翅〉是经典的老台菜，吃的是散翅的弹牙口感与蛋香，为创造新食趣，〈青叶〉现今出这菜会附上润饼皮让食客包卷食材入馅，姚成璋说，杨丽花喜欢这样吃，所以现今润饼皮变成了「标配」。

为了走出新的格局，〈青叶〉菜单上多了新菜，〈尖椒螺片〉、〈蒜苗炒牛筋〉与〈蒜蓉蒸虾〉，就是开胃下饭的美味菜单。

或因受到新冠肺炎疫情冲击，或是商圈位移与市场生态改变，今年国内不少老字号餐厅吹熄灯号退出市场，这景况让不少食家饕饕客感到唏嘘。立足市场56年的〈青叶〉在9月底时宣告「暂时歇业」，也造市场震撼。如今老店将12月30日重新营业，食家饕客莫不希望它「挺下去」，毕竟，在台湾，经营超过50年历史的餐厅，不多。

〈红烧豆腐〉是用青叶食品公司出品的「青叶花瓜」和「青叶面筋」，搭配豆腐和笋片一起烹制，是「根正苗红」的〈青叶〉独家菜品。（图／姚舜）

〈蒜蓉蒸虾〉已跨越菜系籓篱出现在许多餐厅菜单上，〈青叶〉厨师演绎这道菜，形色味皆不俗。（图／姚舜）

〈青叶〉的〈蒜蓉蒸虾〉是以体型较大的草虾入馔，吃来较有「肉感」。（图／姚舜）

〈噜肉〉是〈青叶〉排名第一的人气菜肴，厨师将猪五花切块后先腌再炸，然后用独家酱汁卤煮，吃来口感弹Q、且不油不腻。（图／姚舜（

〈青叶〉招牌菜之一〈香煎猪肝〉，酱汁中加了柴鱼汤等日本调味元素，所以入味带有甜味。（图／姚舜）

〈青叶〉招牌菜〈菜脯蛋〉的烹制工艺在业界享有盛名，外皮酥香、里层柔软润滑，并可清楚咀嚼宜兰菜脯的甘味。（图／姚舜）

〈青叶〉的〈苦茶油面线〉既非「拌」、也非「炒」，而是将面线煎香后以苦茶油提味，呈盘时形色有点像潮州〈两面黄〉，展现厨师的耐心，是诚意十足的菜品。（图／姚舜）

〈桂花鱼翅〉是台菜经典老菜，也是费工手路菜，〈青叶〉菜单上仍有这道菜。（图／姚舜）

听从股东杨丽花建议，〈青叶〉出〈桂花鱼翅〉这道菜时会附上现蒸润饼皮，客人可以包卷食材入馅，享受一菜二吃食趣。（图／姚舜）

〈青叶〉的〈乌鱼子炒饭〉所用乌鱼子的品质甚佳，除味道咸香鲜外，且口感紧实略会黏牙。（图／姚舜）

〈青叶〉的〈鱿鱼螺肉蒜〉的螺肉是采日本双龙牌，肉汁甘甜且肉质弹牙光滑。（图／姚舜）

在歇业两个月期间，位在台北中山区六条通的〈青叶〉台菜总店，亦进行了小幅度的装修。（图／姚舜）

〈青叶〉台菜餐厅二代经营者、董事长姚成璋表示，〈青叶〉重新营运将加大力道开拓年轻客源，并推出多样化新菜。（图／姚舜）