「火辣」45年的台湾川菜大师！国宾阿满师解密 辣椒配料理这样搭最对味
▲国宾饭店川餐厅行政主厨行政主厨陈西满。（图／记者谢婷婷摄）
记者蔡玟君／专访 记者谢婷婷／摄影
台湾人爱吃辣，但不同辣椒搭配什么料理最下饭也有讲究。国宾饭店川菜厅行政主厨陈西满有45年川菜经验，谈起辣来话匣子大开。日前他还担任《ETtoday星食榜》干拌面最终决赛五星评审之一，阿满师大赞夺得金奖的「曾拌面香葱椒麻口味」酱香味浓、花椒味香，让人印象深刻。
▲陈西满在国宾川菜厅服务已有数十年时间。（图／记者谢婷婷摄）
▲不同的辣椒要搭配不同的料理。（图／记者谢婷婷摄）
百大干拌面12强中，有9款属于川味，决赛现场试吃时，阿满师针对不同品牌的川味酱料数次提问，事后评语更写得仔细。
如夺得金奖的曾拌面香葱椒麻口味，陈西满力赞：「面体刚好，且酱香味浓、花椒味香而不苦」。KiKi食品杂货椒麻拌面则给予「香、麻、味棒，适合喜欢吃辣的人」评价。大师兄销魂拌面引以为傲的辣酱同样获得「香料味浓，花椒有味好，且辣够麻」的好评。对于川味，阿满师非常执着，这都得从叔叔的洗衣店谈起。
▲国宾饭店川餐厅行政主厨陈西满聊起过去学习的日子仍记忆犹新。（图／记者谢婷婷摄）
「民国62年夏天，我在工厂当黑手，后来叔叔洗衣店的客人看我常弄得满身黑，介绍我去重庆南路的峨嵋川菜餐厅学习，三年后，换到长春路上另一间川菜馆，待了一年又回到峨嵋川菜馆。」即使是数十年前的事，阿满师聊到过去那段日子仍记忆深刻。 「峨嵋川菜餐厅影响我最深，最主要是仔细看，看了就要亲自做，越做才会越有经验，师傅会在旁边看你做。」阿满师说其中一位杨师傅让他印象最深，炒功一流，如麻婆豆腐、干扁四季豆、宫保鸡丁等都是拿手好菜，阿满师也在这里奠定深厚基础。
▲国宾川菜厅国宴等级代表料理东坡肘子，就以泡椒酱为基底。（图／记者谢婷婷摄）
从国中毕业、当学徒，之后历经当兵，一度前往美国某中餐厅工作，民国80年进入国宾大饭店服务，阿满师大半人生都与川菜为伍。「我当然也研究其他菜系料理，但从未想过转换，我觉得既然做一种菜就是要学好。」
深厚的川菜履历让阿满师聊起辣椒如数家珍，「像煮麻婆豆腐、水煮牛那些料理，用四川的郫县豆瓣最好，味道比较纯，颜色较暗红，豆味较香，已有几百年历史。」若要炒木耳、花椰菜，则可用干的朝天椒，另外台湾人爱吃的宫保鸡丁，则适合用干的二金条辣椒，「至于四川泡椒非常盛行，它的特色是炒了会回甘。」
▲辣酱与料理调味都有适合的辣椒可搭配。（图／记者谢婷婷摄）
此外，干辣椒与湿辣椒也有区别。「干的香气比较香，但不会回甘，丢到锅子里面炒，散发出的香气比较浓郁；湿的辣椒如泡椒，香味比较酸咸，因为本身有泡过，所以味道才会散发出来，炒起来才会回甘。」
▲国宾川菜厅招牌之一汗蒸回锅肉，五花肉搭花粒椒先蒸2小时，再搭宫保干辣椒、干青花辣椒等炒香。（图／记者谢婷婷摄）
此次《ETtoday星食榜》干拌面最终评比重点之一就是酱包，且现在市售干拌面多会贩售辣味，阿满师以个人经验表示，做辣酱时放辣椒的顺序会影响口感，通常会先将味道浓郁的放下去，例如第一个炒姜末，姜末炒出末后，再放泡椒，因为泡椒的味道是咸酸，必须把酸气炒出来会回甘；后来的辣椒粉只是为了它颜色会更红和香气，但其实辣椒粉本身不会很辣。」