在地新风味！金门大学食品系发表「高粱豆腐乳」：甘甜＋绵密口感
▲ 金门大学食品科学系发表高粱豆腐乳 。（图／记者林名扬翻摄）
国立金门大学为提升金门地方农特产经济，并发挥科学专业技术，日前该校食品科学系正式发表「高粱豆腐乳」，由于制作精良，并吻合东方人的饮食习惯，该产品推出后大受消费者的喜爱。校方表示，本产品以实验室专业技术筛取出一株优良菌种，具有高活性蛋白酶与淀粉酶，经由多次试验，以特殊技术接入金门在地高粱与小麦上，透过实验室的酦酵技术与实验，寻找符合高粱小麦曲生长的条件，并将种曲及产品量产化。
▲ 金大开发的高粱豆腐乳与市面上现有产品不一样，实验室发展酦酵食品的目的是要将原料自然发酵、拥有甘甜和绵密的口感。（图／记者林名扬翻摄）
金门大学校长陈建民表示，希望为金门地区特色农业提高经济价值，并提供食品技术优良服务，开发出更具金门代表性的产品。这看似平凡的豆腐乳，却蕴含着创新、金门在地精神及酦酵专业技术元素，盼透过食品科学的专业知识和技术，在不添加防腐剂、添加物及人工调味料下，借由古法酿造与现代的灭菌、菌种酦酵、酵素活性提高，让每瓶豆腐乳的风味一致，且品质都符合食安标准。
▲ 金门大学食品科学系发表高粱豆腐乳 。（图／记者林名扬翻摄）
金门大学表示，此产品借由教育部「生医产业与新农业跨领域人才培育计划」及「高教深耕计划」来发展学校特色，并由食品科学系酦酵制程与产品开发实验室研发团队协力开发。教授吴俊毅指出，在台湾传统食粥时「豆腐乳」可是不可或缺的配料，市售豆腐乳大多以米曲菌种培养于米、黄豆制作成曲，再将豆腐和曲混合，进行发酵。但是在台湾鲜少以高粱、小麦为原料，将米曲菌培养其上，制作成种曲，再进行发酵。金大开发的高粱豆腐乳与市面上现有产品不一样，实验室发展酦酵食品的目的是要将原料自然发酵、拥有甘甜和绵密的口感，让老味道回归璞真。
吴俊毅教授强调，该产品制程的第一步是日晒非基因改造豆腐，将豆腐块一块一块排列整齐在竹篓上，借由强烈日晒，让豆腐水分蒸发。第二步将日晒完毕的豆腐块放入盐水煮沸，主要是灭菌豆腐块；第三步必须手工装瓶，将已煮熟的豆腐块放入瓶中，因为豆腐十分脆弱，不能接受碰撞，容易散掉而不成型。进入最重要环节也是让豆腐乳甘甜好吃的关键，将实验室以最佳条件培养出单一菌种的高粱小麦种曲放到罐中，并置入金门最具特色的金门高粱酒，最后进行酦酵和熟成，将豆腐中的蛋白质分解成体内较好吸收的营养成分及演化出醇厚浓郁的风味。
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