《必比登推介》开店20年！天香臭豆腐酥脆爆汁　「3大美味关键」曝光

▲通化街夜市的雅口天香臭豆腐入榜2019台北米其林指南必比登推介夜市小吃。（图／记者徐溱谧摄，下同）

记者徐溱谧／台北报导

米其林指南3日公布必比登推介夜市小吃，今（2019）年增加到24家，有15家新入榜，其中一家就是位在通化街夜市的雅口天香臭豆腐，老板吴俊兴已经开店20多年了，前后也针对臭豆腐的口味调整许多次，他谦虚地说，小吃其实没什么学问，做臭豆腐要把握的就是3大关键：豆腐、酱汁和泡菜。

天香臭豆腐的老板吴俊兴刚开始在通化街开店是在卖海报和唱片，但因为唱片市场萎缩，无法继续经营，他决定改行卖吃的，「我小时候我们隔壁就在卖臭豆腐」，从小爱吃臭豆腐的他，请教朋友后自己学着做，也到台湾各地吃过许多，慢慢调整出自己喜欢的口味。

▲天香臭豆腐老板吴俊兴亲自在锅炉前炸臭豆腐。

臭豆腐是台湾的经典夜市美食，到处都有人在卖，说到做得特别好吃的秘诀，老板吴俊兴说，其实也没什么特别的，只是店里所有的食材都是自己做的，臭豆腐好吃的3大灵魂就是豆腐、酱汁和泡菜，每一项制作都要标准的比例和程序，搭配起来才能呈现最好的味道。

夹起雅口的天香臭豆腐，吸得满满的酱汁马上流出来，配上一旁甜而不涩的泡菜和豆腐上的蒜泥，丰富的味道在嘴里散开，臭豆腐表皮酥脆，里面的孔隙中都吸满汤汁，咬下去的每一口，都能吃到又臭又香的臭豆腐味，这就是天香臭豆腐特别的地方。

▲每一口都能吃到臭豆腐酥脆的外皮和爆出来的酱汁。

当然这样的美味也是需要耗时耗工的，从腌泡豆腐的卤水到炸豆腐都不马虎；植物发酵过的卤水淹泡过后，豆腐才会有那独特的香气，老板吴俊兴说，「发酵的东西要看气候，冬天和夏天泡的时间就不一样」，而炸的过程也要分两轮，第一次用低温油炸过后，要炸第二次用高温把油逼出来，豆腐才会外酥内软

臭豆腐的泡菜也是老板吴俊兴最自豪的，店里的泡菜都是半透明的，那是因为老板不光只是用糖和醋腌渍而已，还会搓过把菜的涩味搓出来，所以吃起来是甜而不涩的；除此之外，就连店里臭豆腐的酱汁也都是依照一定比例调配的，老板语带神秘地说，「酱油一定要用同一个牌子，不然味道就不对了。」

对于这次入榜米其林必比登推介夜市小吃，老板吴俊兴并没有什么太大的心情起伏，他认为米其林是个国际的指南，可能会吸引外国游客前来朝圣，但最重要的还是让老客人能够吃的开心，有不少客人旅居国外还会特地回来吃，就更要努力保留住大家回忆里的味道。

雅口天香臭豆腐台北市大安区临江街21号电话：02-2704-0289营业时间：周一至周日 16:30~01:30