「超商面包」有防腐剂才可久放？专家揭背后2大秘密！
▲超商面包保存期限比较久的秘密是控制水分含量和采用密封包装。（图／食力提供）
文／黄宜棱
台湾超商开始贩售面包的日期已不可考，但以往偏硬的口感无法被一般民众接受，直到2002年7-11以全新的技术推出口感柔软的「汤种面包」，引起大众热烈讨论，不久后全家、莱尔富随之跟进，也让超商面包的产值进入成长期。
根据2011年《今周刊》的报导指出，台湾每年约450亿元的烘焙市场之中，超商的市占率超过10％，年产值超过50亿元，这表示超商已经是消费者选购面包的一大地点。
不过说起大众对于超商面包的印象，不外乎就是「超商面包都添加很多防腐剂，才能保存那么久」或是在网路上流传已久的传闻「超商的熟食、面包最好不要吃！」中，内文指出超商的便当与面包防腐剂含量是泡面的20倍（编按：但泡面里面根本不能添加防腐剂），网路上也三不五时出现有民众亲身实验将超商面包放置2星期，面包却没有腐败的传闻，让民众不知是否该继续购买，但是这些传言是真的吗？
首先以防腐剂的部分来看，《食力》搜集7-11、全家、莱尔富等3大超商所贩售之60种面包，确认其背后的成分标示，发现所有面包皆没有添加防腐剂的成分，这点确实与3大超商的官网声明相同，此外查询2008～2016年底抽验超商面包的结果也皆未检出防腐剂。
而食品添加物的部分，由于现行法规规定包装食品必须明确标示并展开其所含的成分，因此民众乍看到背后琳瑯满目的成分表确实会受到惊吓。不过仔细看内容，就会发现这些成分还包含做面包一定要使用到的面粉、水、酵母、盐、烤酥油等，并非全部都是食品添加物，至于乳化剂、品质改良剂、膨胀剂（或标示泡打粉）、抗氧化剂、香料等，虽为食品添加物，但其实这些成分在一般面包中也可能会添加，而且每项食品添加物的使用限量皆受到法规的严格管控，民众无需过于担心。
但是一定有读者会觉得疑惑，若不是依靠防腐剂的功效，为什么超商面包的保存期限会比较久呢？秘密就在控制其水分含量，以及采用密封包装。也就是超商面包在研发的过程中，就经过面包师傅反复的研究与尝试，才能研发出降低其水含量后依旧能兼顾美味的面包。
而超商面包都是由中央工厂所生产制造，拥有大规模与标准化的生产线，员工在进入生产线前必须先穿上防尘衣，并套上抛弃式头套、口罩与鞋套，再将身上的灰尘去除，避免身上的灰尘与细菌污染生产线，而在生产面包的过程也必须不断以食用级酒精消毒手部，再加上面包经过180～230°C的高温烘焙，即可减少其所含的微生物。
至于生产完的面包放凉1～2小时后，会立即使用密封包装避免微生物进入，并填充氮气以减缓其氧化的速度，某些水含量较高的面包则会再放入干燥袋，维持面包的品质。
不过超商面包放久了，仍可能会滋生细菌或霉菌，并影响其风味，因此《食力》调查超商面包的赏味期限后，发现大多为3天，少数水含量较低的种类才会订为7天，并没有如外界传闻保存期限过久的疑虑。
至于部分民众表示超商面包放置2星期仍不见其腐败，其实细菌与霉菌的滋生，不一定能明显地观察出来，这些面包表面看起来无恙，内部可能已经有微生物的滋生，因此若已过期太久仍不建议食用。
你应该要知道的食事若不是依靠防腐剂的功效，为什么超商面包的保存期限会比较久呢？秘密就在控制其水分含量，以及采用密封包装。
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