传统御节料理端上桌　日本新年年菜灯灯庵也吃得到

记者黄士原／台北报导、摄影

日本过年年节菜肴称作「御节料理」，传统御节料理源于供神后，人们接下享用，意指人们从神明得到丰盛粮食，领受神灵的祝福，作为一年幸运的开始。日本料亭灯灯庵使用了许多富吉祥意义的食材在料理上，如日本年节一定会吃的年糕（象征坚韧和希望）、甜渍黑豆（取其日文谐音まめ，认真、勤劳的意思）、红白萝卜、乌鱼子等，感受日本对于新的一年的期望与祝福。午间套餐880元＋10%起、晚间套餐1780元+10%起。以下介绍1980元的午间套餐。▲八寸 日本新年。上方的「水引」为日本祝贺吉祥使用的绳结，以冬季的雪白为底，上方放有羊齿（背面为白色，象征长寿）、南天（日文谐音似“困难颠倒”，意指新的一年可以一帆风顺）、松竹梅等具吉祥意义植物，呈现日本年节的祝福与祈愿。

▲造里 旬鱼五点盛合。灯灯庵的生鱼片皆以当天进货的季节时令鱼为主，例如红甘、鲣鱼、软丝、水针等，旁边搭配的是山葵泥、红花及紫苏花，增加香气带出不同的味觉。▲椀物 地鸡飞龙头 薄葛仕立。本月椀物使用年糕，在日本又称镜饼（かがみもち），过年会制成糕点或料理供奉神明，年糕也象征坚韧与希望; 飞龙头为精进料理常见菜肴，传统做法是将炒过的牛蒡或木耳拌入豆腐后油炸，此次师傅另加入台东饲养放山鸡与鲷鱼浆增添口感与香气。

▲太刀鱼炭火辛香烧。将太刀鱼涂上自制照烧酱和芝麻，直接用炭火烧烤，最后撒上研磨过的芝麻碎增添香气，细致鱼肉有些微麻的辣度是源自酱内配入一点韩式辣酱，一旁搭配的是以甜醋腌渍大头菜，师傅将其刻成菊花叶状，象征长寿。

风吕吹大根 胡桃味噌风吕在日本是「澡堂」的意思，此道料理命名取自菜肴端出时，蒸气从萝卜缓缓上升，就像从澡堂出来，蒸气飘散的样子，便命名为「风吕吹大根」。师傅将冬天产季的萝卜和白米一起煮，口味更香甜，尔后与昆布一同炖煮入味，最后再将调制过的红味噌混入炸过核桃碎，配上松叶蟹蟹肉及点缀日本柚子丝。▲炭炙伊比利豚白菜锅选用伊比利猪带骨里肌肉，师傅事先用炭火稍微烧烤过因此带有炭香，旁边搭配日本水菜及季节菇类，此白菜锅锅底特别用柴鱼高汤、昆布高汤、猪骨高汤及白菜浓汤依比例调制，风味浓郁鲜美。

山椒小鱼御饭将小鱼与柴鱼酱汁、山椒炖煮入味后，将其干燥锁住汤汁风味，再混入日本梦美人米一起蒸熟，使米中充满小鱼香气，入饭盒后再撒上一把干燥过的小鱼，增加米饭的口感。

▲果物 千两此次果物「千两」为冬季出现的植物，在日本过年时间常用来做装饰吉祥植物，象征金运到来。椰香慕斯椪柑凝冻是椰奶制作成的慕斯配柑橘果汁制成的寒天，加入蓝莓、玫瑰果酱及薄荷，点上些许马铃薯制作的白色颗粒，最后淋上金萱茶制成的高汤。日本林檎甲州煮，日本苹果用白酒蜜煮，加入些许迷迭香，下方为草莓煮成的果酱。

地址：台北市敦化南路二段81 巷20 号电话：02-2705-0101下载「ETtoday新闻云APP」快速补给最新美食资讯→iOS：https://goo.gl/rmIDdxAndroid：https://goo.gl/XPe8Uj