☰

「即期品」能买吗？ 8大类食物选购、保存技巧一次公开

我们大多只能从有效期限标示分辨食物过期了没。但可能更早之前，它们的营养价值就已流失了。如何捍卫我们该得到的食物菁华？

食物买回来后，不是在有效期限内、或趁它们还没发出臭酸味、烂掉之前吃完就好，有些研究发现，许多看似可以存放很久的干粮，即使外观、气味都还很正常，里面的营养素含量已逐渐下降。

《康健》询问专家，提出选购及保存、处理的诀窍，让你吸收到该获取的营养素。

牛奶中的维生素B2（又称核黄素，riboflavin）对光线、紫外线非常的敏感，大卖场或超市里冷藏柜用的灯光就足以让它急速流失，林口长庚医院营养师张丽玲说。

不少研究发现，只要直接暴露在阳光下4分钟，牛奶就会开始酸化、味道变质、营养素流失；如果暴露在冷藏柜的灯光下大概是4小时。其中又以玻璃罐或塑胶罐装的最易受影响。

且随着牛奶或乳制品（如起司）中的脂质氧化，其他营养素也会开始流失，包括维生素A、D、B6、B12。玻璃瓶装的脱脂牛奶只需2小时，就会流失超过10％的维生素A。

●小撇步：牛奶最好选购纸盒包装，放在2～6℃的冷藏柜中；起司也要用蜡纸包起来比较好，以避免接触过多光线，并且贮存在阴凉的抽屉或柜子中。

许多人购买柳橙汁是为了补充维生素C，只要一杯柳橙汁可能就能补充一天所需的维生素C。但根据亚利桑纳州立大学（ArizonaStateUniversity）研究发现，柳橙汁开封后放回冰箱，即使有把瓶盖关紧，维生素C在一周内就会少了近50％。

●小撇步：研究人员发现，冷冻的浓缩柳橙汁，所含维生素C比新鲜柳橙汁高出近两倍，并建议尽量在一周内喝完。「不过，最好能直接买柳丁食用，也减少摄取多余的糖分，」张丽玲提醒。

绿茶对健康的好处不少，已证实有助预防心脏病、癌症、阿兹海默症等，大多是因为茶中所含儿茶素所致。但2009年刊登在《食物科学（JournalofFoodScience）》的研究竟发现，绿茶放置在架上6个月后，儿茶素便降低了32％。

●小撇步：像儿茶素这类抗氧化物很容易受光与温度影响而流失，绿茶中叶绿素受光影响，也会引起维生素C的破坏，因此包装最好选择不透光材质，保存可以更久。尤其绿茶对温度的敏感性还高于红茶，建议购买真空密封、且是锡罐包装的茶叶，最好冷藏处理。

蔬果中所含的维生素，大多易受光、温度影响。以马铃薯为例，一项荷兰的研究发现，即使放置在冷、阴暗且干燥的地方，其中所含的维生素C在8个月后平均会流失40％。

●小撇步：尽量购买小颗的马铃薯，里面维生素C含量稍高，并且控制购买份量，不要一次买太多；另外，用纸袋贮存，也可隔绝过度的光与氧气的暴露，塑胶袋反而可能将湿气锁在袋中。

宾州州立大学的研究也提醒，有些蔬果，像苹果、杏仁、鳄梨、红椒、桃子、哈密瓜、番茄等，还会释放乙烯气体，让其他蔬果快速熟成、变味。除了用纸袋包装，还要与十字花科蔬菜及绿色叶菜类分开放，以免叶子变黄变烂。

不过也别以为放在冰箱就一切OK。研究也发现，冰箱中的空气干燥，食物放置两天后，蛋白质含量就会明显下降。

其实所有营养师或食品专家都不太赞成购买即期商品，勉强可以接受的大概只有罐头商品（也包括像调理包那类的软罐包装）或零食类，马偕纪念医院营养医学中心营养师钟政玲表示，因为罐头至少有经过加热杀菌过程，较不易变质。

甚至像番茄食品，购买罐头制品反而是比较好的选择，因为加热能使茄红素释出，更易为人体吸收，吸收到的茄红素也就较多，辅仁大学食品科学系教授陈炳辉提到。

不过陈炳辉多年前的实验发现，茄红素也是不太安定的营养素，尤其容易受温度影响，他们实验甚至要保存在负20度的情况下，流失速度才会趋缓。即使未开封的罐装番茄酱，在冰箱中冷藏3个月后，也会流失50％的茄红素。

●小撇步：当然，一般家庭的冰箱无法降温到负20度的低温，但陈炳辉表示，番茄罐头最好还是冷藏贮存，且愈低温愈好。罐头的密封及加热杀菌过程，会减少营养素的流失与食物变质的机率，但还是在开封后尽快吃完。

如果是购买即期商品，除了务必注意罐头是否有碰撞、凹凸、生锈、膨罐的状况，以免外面空气进入而变质，另外就是要确认标示的有效期限、制造日期、制造商资讯是否清楚再购买。

橄榄油是义大利人很重要的食材，不管早餐的面包，或午、晚餐的义大利面，都会淋点橄榄油。因此他们很好奇，橄榄油中有益健康的营养素到底可以保留多久？结果发现，瓶装橄榄油的抗氧化物在6个月后便降低了40％。

●小撇步：陈炳辉提到，橄榄油因为其中的单元不饱和脂肪酸较一般植物油来得多，已比常用的大豆油、花生油、葵花油、葡萄籽油都要来得稳定。

但是贮存时还是要远离热气如瓦斯炉、电锅、微波炉旁，也可以将油分装成小瓶罐，避免不断开关瓶盖，让油接触到氧气，容易氧化而产生油耗味。

另外，徐近平透露，冷压初榨油（通常标示ExtraVirgin字样）会呈深绿色，营养价值最丰富，买油时最好查看油本身的色泽，因为有些不肖商人会用绿色瓶身包装混淆视听。

不少研究证实，像辣椒、茴香、肉桂、罗勒等辛香料，有抗癌、对抗感冒等健康功效。但根据一项中国的研究，像辣椒粉中的辣椒素有效期限大概也只能维持9个月左右。

●小撇步：辛香料都容易受光影响而变味，从密封性、材质紧密度和避光性三方考量，铝箔袋可能比真空袋来得好，可减缓辛香料变质的速度。

而像匈牙利红椒、番红花、姜黄等具着色作用的香料，还会因光线产生褪色现象，最好可放在深色密闭容器中，置于橱柜或是阴凉处。

分装也可延长保存期限。钟政玲就建议葱可先切段、切葱花后，用保鲜盒装着直接放冷冻；蒜中所含大蒜素有杀菌功能，比较不易腐坏，但还是建议买一整颗，而非已剥好的大蒜瓣，可以保存更久。

当然最重要就是避免直接暴露在阳光与热气。即使是刚料理好的热汤或是热锅旁边也不要，高温蒸气也会影响品质。

研究发现，胚芽米受到日光、紫外线影响，容易导致维生素E氧化；通心粉中的核黄素只要暴露在光线下一天，就会损失50％，甚至只是微弱光线都可能使核黄素在3个月内降低80％；面粉中的叶酸也是对光线及氧气极为敏感。

●小撇步：因为对光、热的敏感，这些杂粮类产品最好都能放在阴暗阴凉处，甚至还可用陶器贮藏，还能隔热。

但切记不要放冰箱，干燥的橱柜反而更适合。杂粮，或是像干燥香菇、香料等，进出冰箱反而容易有湿气，增加受潮变质的机率，除非像糙米、芝麻、坚果类因为含有油脂，在室温环境中易变质、有油耗味，才比较需要冷藏，甚至冷冻。

相关资讯