牛奶加热3方法...你做对了吗？用锅煮易糊、「隔水」最好

▲鲜奶含有钠、钾、钙、镁、铁、锌及维生素等营养。（示意图／达志影像）

生活中心／综合报导

鲜奶含有钠、钾、钙、镁、铁、锌及维生素等营养，但有些人不习惯喝冰冷的鲜乳，喜欢加热后再喝，却可能导致营养流失。对此，有专家指出，微波炉是最快速的方法，但容易受热不均，用锅子煮则容易沸腾、糊底，而隔水加热速度相对缓慢，但安全便捷，可以最大限度地保留其中的营养成分。

台湾区乳品工业同业公会的资料显示，鲜乳蛋白质含量平均在3%以上，主要包括酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白等，都是属于良质蛋白质，其中所含必需胺基酸与FAO（联合国粮农组织）所订定的人类必需胺基酸需求比较，除了胱胺酸及甲硫胺酸稍微逊色之外，其余均超过基准。

鲜乳中碳水化合物99.8%以上是乳糖，占乳糖分子一半的半乳糖是婴儿形成脑部细胞的糖脂质及黏多糖类的必要成分，乳糖也能使消化系统肠道内的有益菌-乳酸菌大量繁殖。鲜乳还有钙、磷、钠、镁、钾、氯、硫、锌、铁、碘、铜等矿物质以及维生素A、B、C。

鲜乳很营养，但有些人不习惯喝冰冷的鲜乳，喜欢加热后再喝，又担心营养因此流失。根据乳品工业同业公会的说明，牛奶加热的时候，表面常会形成一层奶皮，奶皮的主要成分为蛋白质与脂肪，丢弃太可惜；避免这种奶皮形成的方法，可以边加热边搅拌，温度加到50至60度就可以了，或者将纸盒装鲜乳放在微波炉中加热1至2分钟，这种温度鲜乳不仅营养流失少，而且口感良好。

▲不想喝冰冷的鲜奶，可以用微波炉加热。（示意图／达志影像）

大陆健康类报纸《生命时报》近日也刊登一篇文章，撰文者是中国农业大学功能乳品重点实验室博士胡长利，文章介绍了牛奶常见加热方式的优缺点及注意事项。

胡长利指出，微波炉加热速度最快，但容易造成牛奶受热不均，喝的时候不注意很容易烫到；从营养角度来说，局部过热会破坏营养素。胡长利提醒，如果选择微波炉加热，一定要提前设置好火力、时间，建议采用中火或者小火，分2到3次进行加热，每次加热完后取出来，摇晃均匀，再进行加热，直到牛奶温热不烫手。

很多人喜欢用锅子热牛奶，但一不小心就会沸腾，或者在锅底和锅壁上糊了一层。胡长利表示，可以边煮边观察牛奶的变化，等出现第一个「气泡」时立刻关火；煮的过程中一直搅拌，动作温和，不要搅起泡沫；火候不能太大，中火就可以。

胡长利说，这种方法操作起来相对麻烦，而且加热后牛奶温度较高，但优点是能有效杀灭杂菌，特别适合加热没有一次喝完的剩牛奶。

牛奶加热还有一种方式，就是「隔水」。将装了牛奶的杯子放在锅内，用半锅水量，以小火隔水加热约3至5分钟。胡长利认为，这种方法速度相对较慢，但安全便捷，可以最大限度地保留其中的营养成分。

不过，胡长利也强调，如果可以，未开封的牛奶还是直接喝比较好，没有一次喝完的牛奶下次再饮用时就必须煮一煮，因为开封后混入了有菌空气，而且封口较难，即使在冰箱内也会有杂菌污染，直接喝可能导致腹泻。

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