2011香港米其林抢鲜巡礼－酷酷厨魔星光迷蒙
▲用大闸蟹的蟹膏和蟹肉做成的〈舒芙蕾〉，用汤匙舀出，满室都飘散着蟹香。图／姚舜
▲这道菜叫〈和牛河粉〉，是用煎过的河粉包卷着低温香煎的日本和牛，再用黑、白松露调制的酱汁提味。图／姚舜
▲用刨成丝条状的柳橙冻、陈皮与红枣和荔枝做的粉末，以及荔枝打成的泡沫，搭配香煎鹅肝，「厨魔」在法国经典菜中加入东方元素。图／姚舜
▲用鹅肝做的肉松和蔓越莓做的红粉，搭配鲔鱼腹肉，是梁经伦最新研发的菜式。图／姚舜
▲〈Bo Innovation〉在新版香港米其林指南能摘下几星，食家饕客都在关注。图／姚舜
▲这道开胃小品叫〈花园〉，土壤是菇菌碎，草地是青葱和柠檬做的，枝芽则是冬虫夏草。图／姚舜
把小笼包的味道「锁」在一颗小小蛋黄里，在冰淇淋吃出腊味饭店的味道，蓄长发、挂耳环、粗壮手臂上还刺着「厨魔」两字的梁经伦，以西方「分子厨艺」法烹调中式粤菜的料理手法，和他的造型、形象一样，让很多人觉得离经叛道、莫名其妙。 不过，也就是满脑子突发奇想，做菜不按牌理，2009年华人世界第一本米其林指南中，梁经伦主持的〈Bo Innovation〉餐厅一举夺得「2星」，成绩较很多定位顶级、诉求高档的「五星饭店中餐厅」还要耀眼。 〈Bo Innovation〉在2010年米其林指南拚得了「1星」，最新公布的新版评鉴中仍维持了「平盘」，证明「厨魔」的「魔力」在米其林评审心目中仍有一定评价，而梁经伦研发的新菜也还是值得食客一探。
再见「厨魔」Alvin梁经伦，穿着打扮依旧、粗犷霸气也依旧，不过，打从成为米其林星级主厨后，2年来他又多了几个头衔，〈Time Out〉杂志封他为厨艺界的「英雄人物」，〈读者文摘〉誉他为「亚洲10大名厨」。而Alvin主持的〈Bo Innovation〉餐厅也跻身「亚洲最佳10大餐厅」之林，非常风光。
蓄着一头金色挑染的长发，挂着耳环，即便做菜都戴着墨镜、穿着无袖厨师服，刻意让臂膀上「厨魔」刺青露在外面的Alvin，因米其林加持后而变得格外忙碌，除了受邀到世界各国饭店示范「中菜分子料理」，他在伦敦Mayfair和南法St. Tropez的新餐厅也紧锣密鼓的筹备中。
对于〈Bo Innovation〉从2009年的「2星」变成了2010年的「1星」，外人很难从Alvin脸上挂着那幅墨镜背后的那双略显疲惫的眼神中，窥探他的心情究竟是否起伏。已贵为亚洲当代名厨的他，也甚少提及自己的看法。但是，从他料理的手路与近期研发的新菜中不难发现，「厨魔」力求突破自我、挑战颠峰的强烈企图。
那真是充满挑战与艰辛的历程。Bo是什么？Alvin说：就是Bold，意即大胆的创新。「厨魔」并且用：Excitng、 Extreme、 Exciting等「3E」，诠释自己用了西方「分子厨艺」技法演绎的中式粤菜。事实上，也因为这一手「让中国菜不像中国菜」、「把中式食材解构，用法菜手法重组呈盘」的功夫，才让非餐饮本科出身的Alvin成了亚洲厨艺界的「天厨」。
「誉之所至，谤亦随之」，当Alvin成名受重视后，有些人开始拿放大镜、甚至显微镜去检视他做菜的功夫。捍卫中菜道统的人说他的菜不是「中华料理」，食古不化者则认为〈Bo Innovation〉的菜，只适合「不识中菜精髓的老外吃」。这些杂音，厨魔不可能不知道，但他仍选择自己的路创作，继续在餐桌上创造惊奇。只是，为了迎合米其林评审「用什么材料做菜，就要吃出什么味道」的评鉴标准，Alvin的菜让味道更加强烈、也更明显。
同时，新菜单上也开始出现了西方人眼中的高档食材，鹅肝、和牛等食材，都成了入菜的元素。此外，他也用了东方元素，为西方食材提味增鲜、在口感味觉上造桥舖路。
例如用大闸蟹做成的〈舒芙蕾〉，形似法国甜点，咀嚼则蟹肉与蟹膏满口，蟹香与镇江醋香飘散，让人会心莞尔。为〈香煎鹅肝〉提味的酱料则丰富多采，有柳橙汁做成的晶冻切丝、有荔枝打成的泡沫，还有用陈皮、砂糖和红枣熬煮浓缩再经风干磨碎的粉末，让法式鹅肝里多了很多中国味。
〈Bo Innovation〉究竟能不能在香港版米其林指南中占有一席之地？这个问题其实毋庸置疑，毕竟放眼中外食坛，有能力以分子厨艺技法料理中菜者几兮？而像Alvin这样，半途换跑道又能攀登名厨者又有几兮？
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●Bo Innovation
电话：(852)2850-8371