减肥圣品「蒟蒻」制作方式大公开！专家揭「饱足感」关键

▲蒟蒻内含大量草酸钙，具有生物毒性，因此不可以生食。（图／食力提供，下同）

文／黄宜棱

还记得哆拉Ａ梦中出现过许多次的道具「翻译蒟蒻」吗？或是蜡笔小新电影版《Amigo！森巴入侵计划》中的蒟蒻复制人？蒟蒻是日本关东煮中的重要食材，也是日常生活中很受欢迎的食物。但你知道蒟蒻到底是怎么制作出来的吗？

蒟蒻（学名：Amorphophallus konjac），又名魔芋，由于其外型因此又有「雷公铳」的俗称。蒟蒻块茎中约有10％的成分为葡甘露聚糖 （glucomannan，一种水溶性多糖类），属于天然水溶性膳食纤维，食用后容易有饱足感，人体无法消化和吸收，加上其极低的热量，因此这几年被奉为减肥圣品。

由于蒟蒻内含大量草酸钙，具有生物毒性，因此不可以生食。目前蒟蒻的制作原理，是将块茎洗净后切片，并经过干燥、磨碎成粉状，并去除淀粉使葡甘露聚糖的含量提高，所得的产物即为蒟蒻粉；而将蒟蒻粉添加碱（氢氧化钙）与大量的水份，再加热所得到的胶质状物质，就是我们平常所看到的「蒟蒻」。

以蒟蒻所制成的素食加工食材中，最常见的就是素生鱼片、素鱼皮、素鱿鱼、素小卷、素脆肠等，属于口感较Q弹有嚼劲的产品，只是依照不同产品做味道的调整，例如添加不同比例的九层塔、麻油、姜以及其他调味料所制成的素蹄膀、素食炒三鲜，或是添加香油与调味料制成的素腰子。

▲蒟蒻类制作流程。

此外，也有将蒟蒻添加树薯淀粉或马铃薯淀粉、调味料制成的素甜不辣、素章鱼烧、素鱼丸等产品。而包馅类素食加工食材，例如大福丸，则多是使用蒟蒻添加树薯淀粉或马铃薯淀粉、小麦纤维素、调味料制成外皮，再各自包进不同的馅料。油炸类素食加工食材素黄金球等，以及素食海鲜如素蟹肉棒、素鲟肉丝、素干贝等，则多是使用蒟蒻添加树薯淀粉或马铃薯淀粉、小麦纤维素、大豆蛋白粉、调味料制成。

为了使这些蒟蒻加工食材能拥有不同的风味，常见一般使用的盐、糖、酱油、辣椒等调味料之外，也经常可以看见使用海苔萃取液、香菇萃取液等，来增加食材的鲜味，各家业者会依据自家所研发的秘方，在原物料与调味料的比例上作调整。

不过，蒟蒻粉在去除淀粉、提高葡甘露聚糖的含量时，为了防止其氧化与褐变，有些业者会采用熏硫的方式，再使用酒精纯化技术除去不纯物质，因此在购买蒟蒻制品时须留意其味道，如果闻起来有些许刺鼻的异味，则可能是二氧化硫残留量过高，尽可能挑选具有二氧化硫残留量检验合格的产品，而在烹煮前也可先用热水川烫去除部分二氧化硫。

蒟蒻含有非常丰富的膳食纤维，加上其低热量与食用后容易有满足感的特性，使其成为这几年许多人大力推行的食材，坊间也有许多餐厅推出以蒟蒻为主餐的轻食料理，但蒟蒻本身几乎不含蛋白质、脂肪或其他人体必须营养素，因此并不建议完全以蒟蒻作为日常主食。

你应该要知道的食事精萃后的蒟蒻粉含有大量葡甘露聚糖，食用后容易有饱足感，而且人体无法消化和吸收，属于天然性膳食纤维。因其是由植物所萃取而成，因此可运用制作口感Q弹的素食加工食材。

本文由食力food NEXT【蒟蒻 超Q弹素食食材怎么来的？】授权提供