怎么分辨「义大利面条」优劣？米其林主厨用4步骤告诉你

▲利用黄铜及青铜制的模头挤压出面条，号称义大利传统的「黄金标准」。（图／食力提供）

文／饮食文化苏枫雅

传闻马可波罗在13世纪将面条带进了义大利，从此发展成国家文化特征。今日，义大利面是经济实惠、作法简单又受欢迎的家庭料理，而面体是主干，其制作过程关系到好不好吃，而一般的便宜商品就是差了一点，为什么呢？

一分钱一分美味的义面真理致力推广义式料理的杰米・奥利佛在Jamie’s ITALIAN官网提到，美味面条的条件是高品质原料：00”白面粉、粗磨杜兰麦粉（semolina）、鸡蛋、水，再加上青铜的制面机模头，这些是低成本的商品难以满足的条件。

利用黄铜及青铜制的模头挤压出面条是关键，号称义大利传统的「黄金标准」，表面质地较粗糙、渗透力强的面体，使满满的酱料更容易附着。便宜面条的工厂因为生产快速，普遍使用铁氟龙或铝制的模具，成品的表面光滑整齐，使酱料难以黏附，因此会相对降低食客的满足感。

00白面粉：义大利的面粉等级由颜色区别（00～04），技术上指麦麸及麦胚的「精萃率（每一百公斤的出粉率）」差异，数字愈大粉末愈粗；00是像婴儿爽身粉般的精制面粉，04则接近全麦色。

创造美味需要时间另一个便宜面条无法负担的就是「时间成本」。义大利面吃起来要有嚼劲，一定要经过缓慢干燥。讲究高品质的职人，通常会用40～45度C干燥3～5天；反观世界最大的制造商Barilla，则将此步骤缩减成7～10小时，温度控制于55～84度C之间。咀嚼的过程中，慢干的面容易与酱汁融化成一体，在嘴里共谱丰富饱满的味觉享受；而快速干燥的面体虽然咬起来的口感不错，却比较像橡皮，在嘴里弹来弹去难跟酱汁结合。

为什么呢？原因在于高温造成面体的蛋白质网络变得大又强，把淀粉困住，于是在煮的时候，热水不易突破这道坚实的网，使淀粉颗粒难以糊化在酱汁里。深黄色的面通常是太高温的烘干结果，会带点苦味。

二星米其林主厨教你辨别面条优劣掌管拿坡里海岸餐厅「Torre del Saracino 沙拉奇诺之塔」的伊西波西多（Gennaro Esposito）名厨，教你比较普通和优等的义大利面。请选圆直面（spaghetti），一包进口义大利职人品牌，另一包特惠牌。

1、「味觉盲测」-请人帮忙在两个锅子内放入一样多的水和盐巴煮沸，接着各别放入相同份量的面条。1～2分钟后搅拌一下，闻闻看哪一锅散发出新鲜、浓郁的麦香？

2、煮至弹牙（al dente），滤干，测试酱汁的吸收度。每一锅取出6条面分别放入两个碗，再加入两大匙的水，静待几分钟后看看哪一种面吸收较多水分，那就是酱汁吸收度较好、较优质的产品。

3、接着用拇指和食指捏紧面体，比较差的触感黏、里面软，反观较优的则维持有弹性。

4、最后，尝尝不加调味或酱料的面条，答案应该不言而喻且说服力十足。

此外，可多留意以下这些优良义大利面的特征：如同粗磨杜兰麦粉的漂亮鹅黄色；长面条折断时干净利落，不掉碎渣；标有「青铜切面」（bronze-cut）的字样；煮过面的水清澈无色；酱汁附着程度良好；时间一久不会变得软趴趴。

看到义大利面的照片，就仿佛有番茄罗勒溶掉起司的香味袭来，令人食指大动，真是怎么也吃不腻的家常菜。祝福你下次的义式美味享受，能因为面条的精选而提升味蕾的幸福感喔！

有趣的豆知识「噎死神父」：义大利文是「strozza-preti」，指的是短卷面，民间传说神父们太爱吃这种面，后来因为吃太快而噎死。

「600」：世界各地的人所做的义大利面足足有600种。

「两个不」：去过义大利的人都知道两项规矩——不用汤匙，不断面条。尽管餐桌摆设会放汤匙，但应该只用来舀酱汁、酱料及起司，改利用盘缘卷面条。

「丢到墙上」：若看过韩国电影《触不到的恋人》，应该马上能会意。要知道面条是否可以起锅，就拿一条丢到墙上，黏住了就表示OK。不过这仅是好玩的无稽之谈。

「20公斤」：每个义大利人每ㄧ年可以吃掉20公斤的义大利面。

你应该要知道的食事利用黄铜及青铜制的模头挤压出面条，号称义大利传统的「黄金标准」，表面质地较粗糙、渗透力强的面体，使满满的酱料更容易附着上去。

本文由食力food NEXT【为什么你应该在超市买贵一点的义大利面？】授权提供