下山进驻戏剧院！老字号「山顶」办桌更亲民　传统江浙菜融入创新元素

▲山顶餐厅是阳明山上的老字号江浙菜馆，今年搬进国家戏剧院1楼邀大家一起来办桌。（图／记者汤兴汉摄，下同）

记者徐溱谧／采访报导

山顶餐厅原是一间在阳明山上开了近20年的江浙菜馆，从传统上海菜出发，配合现代人口味的创新，在新旧之间烹煮出平衡，找到一种属于山顶餐厅的饮食风格。今年（2019）初，山顶从阳明山上搬到台北盆地，除了办桌之外，也和2个年轻的餐饮品牌贰头堂与该该茶结合，在两厅院的国家戏剧院1楼与大家相见。

▲两厅院是国家级艺文空间，竟能吃到道地的江浙功夫菜。（图／记者汤兴汉摄）

两厅院除了是国家殿堂级的艺文空间主办许多艺文活动之外，近几年更希望拉近与民众之间的距离，所以在商场部分格外用心，引进阳明山上的老字号餐馆「山顶」，把办桌用的大圆桌搬进国家戏剧院，提供各式兼具传统与创意的浙江菜肴，招牌菜色有神仙酱花枝卷、台式海鲜卷、东坡上海菜饭和胡麻圣路易排等。

神仙酱花枝卷拚台式海鲜卷

中式料理的精髓在于酱料，每一间餐厅都有自己独门调制方法。「神仙酱」是山顶师傅在新加坡美食展得奖的特殊酱料，以沙茶酱为底。将新鲜花枝片薄川烫后，佐以山顶特制神仙酱，清爽沁凉的口感，是美食家胡天兰强力推荐的佳肴。这道料理以新型态方式呈现，让客人可以一口入菜。

台式海鲜卷则是一道传统台湾口味的料理，将花枝浆和新鲜虾仁打成泥，裹上面包粉以及师傅特制的炸粉，酥炸过后外酥内软，和花枝卷相互搭配也不腻口。此外，店里的海鲜全都是用船冻海鲜，捕捞上船后立刻冰进冷冻库，维持食材的新鲜度。

东坡上海菜饭

这道料理使用黄金比例上等猪五花，经过3道处理程序，先以滚水川烫猪肉去除油腻感，再将整块肉丢进油锅炸，最后则用绍兴酒和红露酒调制的酱底炖煮，上桌前再淋上少许绍兴酒，吃起来没有肥肉的油腻感，却软嫩不涩口。

菜饭则是经典上海料理，加入金华火腿、虾米末和青江菜末拌炒而成，放入石锅中锅底会有少许香脆的锅巴。山顶的这道料理最特别之处在于一个创新元素，就是师傅自制的风味番茄，将新鲜的圣女小番茄风干调味，制成风味独特的风干番茄，为菜饭增添一大亮点。

胡麻圣路易排

这道料理属于创意料理，使用的胡麻酱也是师傅特制的，偏向日式风味，以自制辣油、日本清酒、中式酱油、日式胡麻酱和味霖（发酵后的清酒）调制而成，口味上微辣微甜，较不腻口，与泰式胡麻酱和日式胡麻酱都不太一样。

圣路易猪肋排则是用新鲜水果腌渍，利用水果酵素让肉质更加软嫩，蒸过熟成后再涂上特制的胡麻酱进烤箱烘烤，出烤炉后再涂一次胡麻酱，最后再用喷枪炙烧，带出猪肋排烧烤过的香气。