被列非遗的百年滋味！上海王宝和「全蟹宴」 齿颊留香

上海大闸蟹浓郁的蟹膏让满口生香，那种美好的滋味，只有自己亲自品尝才能感受。（陈麒全摄）

「菊花对蟹形」，以大闸蟹身上所有部位的蟹肉完全拆解后，再一一拼接还原蟹形，以烩炒的方式，让品蟹的饕客轻松享用整只美味蟹肉。（陈麒全摄）

每到了秋季，让饕客最念念不忘的当季美食，莫过于「大闸蟹」了，而懂得吃蟹的老饕都知道「九月圆脐十月尖」（母蟹腹脐圆，公蟹腹脐尖）。但是现在已经是11月，吃蟹是不是晚了些？！各位饕客们别慌，今年是闰6月，所以说11月吃大闸蟹，时间刚刚好，油满膏肥的大闸蟹横行上桌，剥开红澄澄的蟹壳，里头肉白膏黄，再蘸着姜醋送到嘴里，直把舌苔染的秋黄，秋季的螃蟹，着实让人痴迷，而到上海去品尝大闸蟹，那一定是首推王宝和酒家的全蟹宴了。

说起王宝和酒店，至今已有272年的历史了，它创始于乾隆九年（1744），因为专卖清水大闸蟹与王宝和老酒，所以有「蟹大王．酒祖宗」的称号。而且有关全蟹宴的烹饪技术，更被评为「上海非物质文化遗产」。

「蟹粉粥」。（陈麒全摄）

王宝和酒店的熏鱼味道层次感丰富，咸香中带着鲜甜，外层炸得很酥香，里头卤汁很入味，没有鱼刺也不油腻、鱼片厚度适中，吃起来有丝丝的酥脆与劲道，让人齿颊留香，回味悠长，是一道下酒佐餐都适宜的美味佳肴。（陈麒全摄）

「蟹粉狮子头」。（陈麒全摄）

在开始品尝全蟹宴之前有几道是不可错过的前菜，尤其是这上海熏鱼。其实上海熏鱼并不是熏制而成的，而是将用油炸后鱼块，再浸入再卤汁中入味，因外表与成色和熏制相似，才被称为熏鱼。王宝和酒店的熏鱼味道层次感丰富，咸香中带着鲜甜，外层炸得很酥香，里头卤汁很入味，没有鱼刺也不油腻、鱼片厚度适中，吃起来有丝丝的酥脆与劲道，让人齿颊留香，回味悠长，是一道下酒佐餐都适宜的美味佳肴。

「蟹粉烩娃娃菜」。（陈麒全摄）

「蟹粉鱼肚」，一口一个鱼肚，吃起来厚实黏密，胶质满满。（陈麒全摄）

「蟹肉松茸盅」。（陈麒全摄）

全蟹宴中最让在场的饕客赞不过绝口的莫过是这道「菊花对蟹形」，也是吃大闸蟹必点的一道功夫菜。整道菜是吧大闸蟹身上所有部位的蟹肉完全拆解后，再一一拼接还原蟹形，以烩炒的方式，让品蟹的饕客轻松享用整只美味蟹肉。在摆盘上也是丝毫的不马虎，正如其名的以黄菊对上红蟹，蟹脚的部分用红萝卜摆出来，是一道色香味俱全令人赞叹料理。

「菊花对蟹形」在摆盘上也是丝毫的不马虎，正如其名的以黄菊对上红蟹，蟹脚的部分用红萝卜摆出来，是一道色香味俱全令人赞叹料理。（陈麒全摄）

「蟹粉明虾卷」，虾蟹融合再一起的滋味，怎么能不让人食指大动。（陈麒全摄）

对于喜欢吃虾的人，「蟹粉明虾卷」绝对能满足料理。以大闸蟹身上拆出来的蟹肉、蟹黄与蟹膏后，将蟹膏与蟹黄炒出蟹油，再将蟹肉下到锅里，并加上少许姜末提味所制成的蟹粉，最后将这蟹粉当成佐料烩炒剥好壳的明虾，虾蟹融合再一起的滋味，怎么能不让人食指大动。

「蟹粉小笼包」。（陈麒全摄）

蟹粉除了烩炒明虾外，王宝和酒店的「蟹粉鱼肚」也是值得推荐的。这道最贵气为蟹粉鱼肚，是以厚达1公分的水发鱼肚，再与蟹粉烩炒后，一口一个鱼肚，吃起来厚实黏密，胶质满满。

最后登场当然是当季最肥美的「清水大闸蟹」。王宝和酒店的大闸蟹保证是出自最有名的上海阳澄湖的蟹，而且美味的秘诀在于是「用煮的」，而「不是蒸的」。因为这样蟹肉的蛋白质才不会流失，吃起来滑嫩细。

王宝和酒店的大闸蟹用的是香草捆绑，依照蟹的重量来计算用大火水煮的时间，并放入特制药材祛寒去腥。（陈麒全摄）

王宝和全蟹宴第3代传人，也是酒店的行政总主厨王浩表示，大闸蟹多毛，用水煮的方式胜于使用笼蒸烹饪，若以4两母蟹为例，水沸下蟹，水再沸计时13分钟，若为5两公蟹，烹煮时间拉长为14分半钟，若个头再大，时间再长，不可轻忽。

王宝和酒店的大闸蟹用的是香草捆绑，依照蟹的重量来计算用大火水煮的时间，并放入特制药材祛寒去腥。煮好的蟹放在笼里，才一上桌，就已经闻到大闸蟹诱人香气，剥开蟹壳，映在眼前的是黄澄澄饱满的蟹膏，令人难以抗拒，马上用小汤匙尝了一小口放到嘴里，浓郁的蟹膏让满口生香，那种美好的滋味，只有自己亲自品尝才能感受。

除了蟹膏之外，大闸蟹肥硕鲜嫩的蟹肉也是另一个重点，尤其要搭配加上了点糖、酱酒、姜等特调后的镇江醋才完美。

大闸蟹诱人香气，剥开蟹壳，映在眼前的是黄澄澄饱满的蟹膏，令人难以抗拒。（陈麒全摄）

王宝和酒店也提供剥蟹服务，强调吃蟹不用动手，让服务生在桌边服务， 拆解整只大闸蟹。（陈麒全摄）

怎么样吃大闸蟹？不但有学问，同时也是一门技术和艺术。因为蟹脚较细，会比蟹身冷得快，所以吃蟹时，建议先吃蟹脚部份，再吃蟹身，而且蟹脚肉质较蟹身肉质略粗，由粗糙入细嫩才是越有滋味。王宝和酒店也提供剥蟹服务，强调吃蟹不用动手，让服务生在桌边服务，用剥蟹工具纯熟地挑出蟹膏黄，并依身、脚、钳等部位拆肉，整个过程有如解剖学，吃蟹不脏手。但是还是要看个人喜好，我还是喜欢亲自动手，直接先剥开蟹壳先吃浓郁黄澄的蟹膏，这样才有吃蟹的滋味。

由于螃蟹性属寒，在吃完全蟹宴后，不要忘了喝点热姜茶袪寒，王宝和酒店提供的热姜茶是用老姜与红糖长时间的熬煮，喝上一杯后，做为品尝大闸蟹的美句点。