独家》嗑牛排就要「有骨气」 晶华大口吃肉季菲力也带骨

带骨肉就是好吃，晶华酒店「大口吃肉季」在牛排馆推出带骨丈量长50公分，重60盎司的〈美国极黑牛战斧牛排〉以飨食客。（图／姚舜）

晶华酒店〈Robin's牛排馆〉将于7／4日起推出的〈美国极黑牛战斧牛排〉，使用美式炭烤手法保留食材鲜美原味。（图／姚舜）

传统菲力牛排没什么油脂，所以除了柔嫩外吃不出香味，但晶华〈Robin's铁板烧〉的〈带骨菲力牛排〉，又香又嫩且吃得出甜味。（图／姚 舜）

做人要有「骨气」！吃牛排也要有「骨气」！嗜肉老饕都知道，带骨肉就是好吃。也就是因为如此，眼见牛排馆一家家开，台北晶华酒店决定自7月4日美国国庆日这天起至8月底推出「晶华有骨气，大口吃肉季」美食推广活动，由饭店馆内〈Robins牛排馆〉、〈Robins铁板烧〉、〈azie〉餐厅，以及位在信义区诚品信义的〈Just Grill〉主厨联合采用带骨的牛肉与猪肉烧烤出美味牛排与猪排以飨食客。

照晶华酒店规画，「晶华有骨气，大口吃肉季」活动期间，肉控除可了吃到60盎司巨无霸级的〈美国极黑牛战斧牛排〉、35盎司的〈美国Prime级带骨肋眼〉、20盎司〈美国Prime级带骨沙朗〉，用东坡肉酱汁烹制的〈美国Prime级带骨牛小排〉与〈盘克夏带骨里肌猪排〉外，更可以在铁板烧餐厅尝到别名「Lucky Bone」、彻底颠覆一般人「菲力印象」的〈美国Prime级带骨菲力牛排〉，几乎将美味带骨肉一网打尽、通通到齐，食家饕客可以趁此机会大口吃肉且「大块」朵颐，非常过瘾。

〈带骨菲力牛排〉的骨头呈「L」形，所以这又称「Lucky Bone」。（图／姚舜）

晶华Robin's的〈美国极黑战斧牛排〉，可以一次尝到沙朗、老饕部位与酥香的骨边肉。（图／姚舜）

嗜肉老饕泰半都知道，无论牛羊猪鸡，带骨肉就是比去了骨头的肉好吃，无论是〈台式炸排骨〉、湘菜中的〈左宗棠鸡〉、粤菜中〈西施稻草牛〉所用的带骨牛小排、法式〈烤羊肩排〉、美式〈烤猪肋排〉，乃至美式牛排餐厅里的〈带骨肋眼牛排〉，或是韩式烧肉店中的带骨牛排或带骨猪肉，口感与味道就是比去了骨的肉要好吃。

带骨肉为什么好吃？尤其是带骨牛肉与去骨牛肉究竟有什么差别？有专家学者研究报告指出，带骨肉的美味密码是因为骨头中有磷酸钙、胶原蛋白与骨髓等元素，当烹调料理加热时温度到了摄氏120度以上后，会产生梅纳反应，便会散发出一股诱人的焦香气味。

另外，带骨肉在烹调料理过程中，骨头中的磷酸钙、胶原蛋白、骨髓等物质，会慢慢从骨头孔隙中渗透到周边肉质肌里中，使肉的风味更加浓郁醇厚。而骨头并让周围的肌肉得以附着支撑，所以肉在烹调料理过程中减少收缩，更能完整保留鲜嫩的口感。

台北晶华酒店〈azie〉主厨林显威以杭州名菜〈东坡肉〉的酱汁，以「蒸煮」取代红烧烹制美国带骨牛小排，成菜后的风味比粤菜〈西施稻草牛〉更佳。（图／姚舜）

美国带骨牛小排接近骨边的部位带有筋膜，用中式酱汁蒸煮入味后，口感带有弹Q的嚼劲，非常好吃。（图／姚舜）

台北晶华〈大口吃肉季〉期间，在Robin's牛排馆除可吃到不同部位带骨牛排，菜单上亦有〈盘克夏带骨里肌猪排〉。（图／姚舜）

先低温慢烤再高温炉烤的〈盘克夏带骨里肌猪排〉，用传统美式BBQ酱汁提味，烤烤后肉排表层的酱色有点像中式的〈叉烧肉〉。（图／姚舜）

带骨肉的另一个特色是筋膜多，这些筋膜经过料理后吃在嘴里会有弹Q或韧性口感，有些嗜肉老饕就是喜欢嚼这些个部位。近年，有些高档牛排餐厅烤制带骨牛排给客人享用，会细心切割修下紧紧附着在骨头上并带有筋膜的骨边肉，拿进厨房再回烤加工并调味，再切成小块给客人当零嘴或下酒菜。

既然带骨肉好吃，为什么餐厅不索性全都供应带骨肉呢？原因不只是带骨肉烹调料理过程比去骨肉要麻烦点，更重要的原因是，肉商秤斥论两卖肉，餐厅若全都卖带骨肉，可能有一半的成本都是在「买骨头」了。所以，饭店餐厅如果要供应带骨牛排或带骨猪排，还得跟肉商别下订单，由上游供应商切好分切。所以晶华酒店这回要「有骨气」，不仅要下重本，还得有把握进来了，客人也得跟着进来。

35盎司的〈美国Prime级带骨肋眼牛排〉，是带骨肋牛肉先用肯琼粉和盐之花调味腌渍6小时候，再用直火炭烤，表面酥焦有炭香，肉质柔嫩并带有肉香。（图／姚舜）

带骨就是好吃，台北晶华酒店「大口吃肉季」期间推出很多带骨牛肉排让肉控「大块」朵颐。（图／姚舜）

台北晶华酒店自7月4日至8月31日举办「晶华有骨气，大口吃肉季」，Robin's牛排馆主厨蔡明哲（左至右） 铁板烧主厨陈春生与〈azie〉餐厅主厨林显威，同步采带骨肉入馔推出各式美味肉排。（图／姚舜）

晶华Robin's铁板烧享用「带骨菲力牛排套餐」菜式包括用黑白双酱提味的鲍鱼。（图／姚舜）.

晶华「大口吃肉季」期间在〈Robins铁板烧〉供应的〈美国Prime级带骨菲力牛排〉堪称「牛排界中的娇客」，这个部位号称一头牛只能取4块，所以显得衿贵。而带骨菲力的那骨头形状放在盘中像个英文字母「L」，所以它又有了一个别名叫「Lucky Bone」。

菲力牛肉是牛只中运动量最少的部位，所以质地超柔超嫩，但因为精瘦、油花极少，所以没有肉汁和口感咬劲，烤出的牛排被资深牛排老饕视为「没个性」，所以只适合牙口不好的老人或初长牙的小朋友吃。不过，晶华这回引引进了「带骨菲力」，有了「骨气」后的菲力牛排经过铁板烧名厨陈春生香煎后分切呈盘，有香气、有肉汁、有甜点，完全颠覆一般人对菲力的刻板印象，志在「吃遍天下奇肉」的肉 饕肉控，不要错过这块肉。

晶华「大口吃肉季」期间各餐厅推出的牛排与猪排除了全都带骨，另一特色就是「大」。最大的〈美国极黑牛战斧牛排〉足足有60oz重，拍照时我请主厨挟起拉直，好让读者可以更清楚看见其「伟大」，结果没两分钟主厨就直喊手酸了，由此可想这牛排有大了。

在晶华Robin's铁板烧享用「带骨菲力牛排套餐」，可以兼享受铁板香煎的鲜虾与大贝。（图／姚舜）

「晶华有骨气，大口吃肉季」期间各餐厅主厨分别以带骨肉食，烹饪技法涵盖炭烤、炉烤、铁板香煎，以及蒸煮等不同方式，且除西式的肯琼味、BBQ味，〈azie〉主厨林显威以类似〈东坡肉〉酱汁为蒸煮式美国带骨牛小排赋味手法更是绝妙，风味与口感比不少粤菜餐厅近年都有的〈西施稻草牛〉更佳，非常值得推介。