股神巴菲特爱店！微风47楼景观牛排馆　超香「老饕肉」滑嫩入味

文、图／陈耀恩 Ean Chen

牛排应该怎么吃？在过去，可能会说看你是想吃气氛还是想吃饱！但来到超过40年历史的美国经典牛排馆Smith＆ Wollensky不一样，想吃干式或湿式熟成？想选什么部位？熟成天数也是学问！倒是熟度要5分或7分还在犹豫不决？服务人员直接建议3分熟是最佳选择！

至于气氛跟吃饱，不用选，同时满足。因是高踞于微风南山的47楼，餐厅视野极佳，巨大的台北101是奢华窗景，气氛满点！此外，因是大份量的美式餐厅，吃不完欢迎打包，幽默的提袋上就印着「吃太饱」，饱到天灵盖的当下看到，还真只能捧腹大笑。

在股神巴菲特与电影《穿着PRADA的恶魔》的总编辑米兰达的名人光环加持下，2019 年元月在台湾展店，可说风风火火，引起一票饕客吹捧，如今两年过去就算平日中午仍常一位难求，可见这家店端出来的牛肉，可不简单。

▲首次来朝圣S＆W，果然是名不虚传。

▲廊道上可欣赏S＆W几家分店的照片。

▲47F的高度，景观极佳。

使用与美国总店同一牧场的独家 Prime 级牛肉 然而，说穿了，这里用的牛肉很简单，就是跟美国本土的7家店用的肉一样，都是来自美国西北部华盛顿州的同一个牧场，有签合约的，该牧场以马铃薯取代玉米喂饲的 Prime 级肉，肉质更甜，就只能独家提供给S＆W使用。不只一样的肉，食谱与SOP也要跟总店如出一辙，甚至是台北分店里的加热型设备，也都是指定品牌，以确保上桌的口味与口感一样。

▲牛肉是固定向华盛顿州同一牧场采购，品质稳定。

▲干式熟成处理会放大不同部位的肉质风味。

台湾限定口味菜色每季新推 不光是食谱，美国份量也得维持，而菜单上大部分都是经典菜色，只有10%－15%的空间可以让各分店因应市场口味来做设计。就像我造访这天，刚好赶上换春季菜单首日，我所点的「香辣中卷哈萨里酱」就是这一季的台湾限定新菜。餐厅考量台湾人海鲜吃得多，所以菜单上会多些海鲜选择。

依时令挑选，例如淡菜与牛奶贝的季节刚过，这季菜单就拉掉。在创造符合台湾人口味料理的前提是要维持住美式餐厅的调性，因此带些台式风味的中卷，加了类似tabasco的酱汁，风味明确但不会过咸，中卷相当新鲜弹牙，开胃好吃。

▲香辣中卷哈萨里酱，是针对台湾市场设计的季节性前菜。

▲香辣中卷哈萨里酱是S＆W菜单上，少数可品尝到辣感的料理。

因是第一次来，其他两道前菜我挑的都是经典。「蟹肉饼干邑芥末酱」，取名蟹肉饼其实是使用面包蟹的蟹肉塔，若跟我一样爱吃螃蟹，这道是懒人福音，处理好的满满蟹肉，尝起来太过瘾！

另一道「华伦斯基沙拉」，取自餐厅名称的第2位人名WOLLENSKY，你一定会想，这肯定是创办人或主厨的大名吧？哪知道很幽默的是，餐厅的那两个人名，就只是从一本纽约电话簿里随机挑选出，不过，这道沙拉确实是他们的经典，没换过食谱，有点像是凯撒沙拉的变化版。

新鲜的萝蔓上加了不腻口的厚切培根与炒蘑菇，让我更讶异的是马铃薯块的脆感，先炸过再炒，口感相当特别。酱汁也是重点，使用法式油醋酱加法式地戎芥末酱，再淋上些许柠檬汁，偏酸的口味，果然开胃！

▲蟹肉饼干邑芥末酱，不用动手就能吃到满满的蟹肉，太过瘾。

▲华伦斯基沙拉是S＆W的经典沙拉，食谱从未变过。

▲厚切培根就算单吃也不腻口。

附的餐前面包也不简单。手工烘烤的法式奶油面包布里欧许，蓬松而温热，附的抹酱是手工奶油，原本我打算要把胃留给其他美食而不打算动它，错了，只要一吃就会停不下来，口感真好！

▲餐前面包的口感相当不错。

▲餐厅空间挑高，设计风格沈稳。

决定熟成 28 天的秘密这高空上的一餐，不只是趟很细致的舌尖旅行，我也上了一课，关于熟成。针对熟成时间，市面上牛排馆有长有短，S＆W使用的是 28 天，可说是品尝干式熟成的入门，会是这个天数，餐厅表示28天既可增添肉质风味，还能尝到牛肉本身的甜味，是最刚好的时间。

位于台北的S＆W所使用的牛肉，一样是来自华盛顿州的指定牧场，不过目前已全部都在台湾特别打造的两间熟成室进行熟成。一般人听到干式熟成就会联想到价格不菲，那跟耗损率有关。以干式熟成来说，耗损率高达40%，一块肉只剩中间部位可料理，其他周边都风干无法使用，这偏高的价格当然是与成本有关。

▲让我上了一趟牛排课，收获丰富。

▲配菜点的是厚切栉瓜与白菜心，偏酸开胃，可以吃更多。

▲干式与湿式熟成一次品尝，更能明显比较口感差异。

品尝最佳熟成牛排口感，3分熟 首次前来，干式与湿式熟成我各挑一种来品尝。干式熟成是选经典的24oz带骨肋眼，是电影《穿着PRADA的恶魔》米兰达的最爱。湿式熟成则是四月春季新菜单上的8oz干贝XO奶油菲力，这道是延续上季很受欢迎的海胆与牛排之海陆交融风味。

熟度上，服务人员建议3分熟，我乍听有些心惊，担心上桌的餐盘会血淋淋，服务人员应有看出我的疑虑，于是耐心解疑，他们的湿式熟成，牛排会经过两次加热，第一次加热中间会做静置，把血水与肉汁锁在肉里面，所以即使是3分熟，也不会有血水。而干式熟成就更不用担心，因为肉本身的血水，在熟成过程中早已散发掉，所以完全不会带血水。

食用的顺序上，服务人员建议先湿后干，因为干式风味较浓郁，要后尝。我用S＆W与双人牌联名推出的牛排刀切了一块湿式熟成的菲力，软嫩的肉质真好，熟度也掌控的恰到好处，果然了得！此外，再与沾些XO奶油酱汁的鲜甜干贝一块品尝，又是不同风味，很搭。

▲8oz干贝XO奶油菲力是春季新菜单。

▲可选择S＆W自家推出的红酒来搭配牛排。

2次回烤，老饕才懂的吃法 等不及的，我接着再试24 oz带骨肋眼。服务人员分享，干式熟成牛肉本身会多带有起司与坚果的味道，不需要额外沾酱，吃原味即可，或也可沾海盐来提味，熟度一样是建议3分。ㄧ尝，口感跟我之前吃的牛排果然相当不同，带些焦糖感的处理又更添肉香，实在惊艳！接着，我一边嗑，一边听着牛排课。

餐厅人员用牛排刀一划，建议我先吃肋眼上盖，也就是俗称的老饕肉，那是肋眼里最嫩的部位，同时因油脂程度较高，所以要趁热吃。餐厅人员指着一块油花部位，她开玩笑说那块油角常常害他们被客诉，表示因为台湾牛排都是精修过，端上桌时，客人多是不会看到油角。

之所以他们要保留，是因为整块牛排连骨带油一起下去烤，风味是流动的，会更加完整，所以S＆W一直以来才会坚持要保留住该部位。另外，有个食用的小撇步是，等老饕肉吃完后，可请服务人员再把骨边肉与油角再送到厨房烤一次，他们会协助把骨边肉削切下来，这时油角可以搭配肉一块吃，又会是不同风味。这一餐，我真的是获益良多！

▲ S＆W与双人牌推出的联名款牛排刀。

▲搭配牛排小酌一番，很棒的享受。

放到另一个胃的巨大巧克力蛋糕，太美味 从前当我听说「甜点是另外一个胃」，总觉得这样的说法是在胡扯，直到我吃了S＆W招牌的「巨大巧克力蛋糕」。这蛋糕有10层，提供牛排刀来切也是合理。我很喜欢蛋糕的湿润口感，使用的是苦甜巧克力，因此不感甜腻，更是意外与惊喜，此外又再加了一点贝礼诗奶酒来增添香气。

品尝这蛋糕，咖啡是绝配，咖啡本身很不错高出我预期，此外就算点的是冰美式，仔细一看，里头冰块用的是咖啡冰砖，时间一久味道也不会淡掉，相当用心。如之前所提到，美国人才不会管台湾人的胃比较小，就连这款蛋糕一样都是要维持巨大的美国份量，吃不完是正常，餐厅很贴心的量身定做了蛋糕的外带盒，就是为了方便客人打包，稍早一个拿到的提袋是印「吃太饱」，蛋糕这袋则是印上「赶时间」，我又笑了，心满意足的，这就是美食的魔力吧。

▲示范每个人看到巨大巧克力蛋糕上桌的惊讶表情。

▲巨大巧克力蛋糕与美式咖啡是绝配。

▲可欣赏台北 101 的包厢，是许多人招待外宾的首选，非常热门。

陈耀恩 | Ean Chen，生活美学摄影达人，曾分别举办羚羊峡谷与澳洲北领地摄影展，担任台湾蔡司大使，也是 Canon 摄影讲座讲师。除透过单眼进行影像创作，也使用无人机空拍及 GoPro 来丰富摄影视角与素材。也是一名旅游专栏作家，持续以跨媒体方式发表世界各地的旅游文章与摄影作品。部落格、粉丝团、Instagram

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