香椿是亚洲第一抗氧化蔬菜 地瓜叶的3～10倍
图／周书羽
文／王暄茹
香椿有「树上蔬菜」之称，春天萌生的嫩芽、嫩叶颜色偏紫红，适合拿来入菜。那股特殊的香气，正是春天的味道，让爱的人爱极，怕的人却又避之唯恐不及。
香椿具有极佳的抗氧化能力，亚蔬－世界蔬菜中心（AVRDC）分析150种亚洲蔬菜的营养成分发现，香椿的抗氧化能力高居第一，是地瓜叶的3～10倍。
振兴医院营养师萧如榆指出，香椿具保护血管、预防慢性疾病、抗发炎、抗老化等功能。
正因为超强的抗氧化力，本土的香椿近年来成为当红炸子鸡，许多相关研究陆续出炉。
高医生理学科教授许胜光积极钻研香椿，发现香椿具有稳定血糖、血压的效果，还能抑制肺癌、肝癌、直肠癌等肿瘤细胞。
高医妇产部教授袁行修的研究也指出，香椿萃取液能抑制卵巢癌细胞生长。
●提升记忆力
静宜大学食品营养系研究团队发现，喂食香椿的小鼠能提升学习记忆力及精子品质。香椿的多元保健功效，已吸引生技产业投入研发相关保健食品，如香椿茶、香椿胶囊等。
●清热解毒
香椿也属于药用植物，树皮、树干汁液及果实都可作为中药材。药典记载，香椿具清热解毒、健胃理气、润肤、明目、杀虫功效。树根、树皮煮水饮用可止血、止泻，但香椿属于苦寒，不适用于体质虚寒的腹泻病人。
香椿料理荤素皆宜，素食常以香椿代替葱、蒜等辛香料调味，香椿拌面、香椿炒饭、香椿蛋饼、香椿饺子......的味道，令人难忘。
可惜的是，香椿的味道较重，很难像其他叶菜类一般炒整盘来吃，因此摄取量有限，各项研究也都是使用香椿萃取液，实难只靠鲜食香椿达到前述保健效果。趁着当季盛产，均衡饮食才是正确饮食之道。
不过，曾有研究发现，香椿的亚硝酸盐含量较高，会在体内与含胺类食物（如：干贝、鳕鱼、秋刀鱼等）经化学作用产生致癌物亚硝胺，令许多消费者心有疑虑。
因为亚硝酸盐含量与施肥、日照及采收时间有关，他曾进行毒性分析发现，香椿的幼嫩叶安全无虞，但老叶却会增加糖尿病动物的死亡率。因此许胜光提醒，千万别食用香椿老叶或将老叶拿来制茶。
萧如榆则建议，料理香椿时先汆烫过水，即可去除绝大部份的亚硝酸盐。
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