早餐店「白奶罐」是液体奶精？　专家揭神秘成分！

▲早餐店奶茶是不少人每天必点的饮品之一。（图／食力提供，下同）

文／张越评

——「老板娘，我今天要一杯『大冰奶』，配火腿蛋饼、要辣、不要番茄酱」——「老板，我要一杯『中温奶』，就不要热的也不要冰的」

身为奶茶爱好者，你的一天是否时常从这句话开始呢？点完当日想吃的早餐，必定会想要再配杯奶茶开启一天好心情。早餐店老板收到单后，第一步就是先倒好红茶，接下来的这一幕，对身为吃西式连锁早餐长大的人来说，想必十足具有「既视感」。

老板自台面拿起了一瓶白色神秘罐子、挤压瓶身，喷出了应该是奶精的液体在红茶里，做成了一杯香浓好喝的早餐店奶茶，那一瓶「应该是奶精」的白色神秘罐子，到底是什么？！

首先，早餐店奶茶的做法有很多种！其一是使用「奶茶粉」，经过《食力》走访食品原料行发现，依据大部份奶茶粉产品上所写的成分标示来看，奶茶粉是由「红茶粉、糖、奶精粉」所混合而成，除了奶茶粉之外，更多早餐店的奶茶，是由红茶再加入「鲜奶、牛奶、奶粉」成为红茶拿铁；或是红茶再加入「奶精粉」、「液体奶精」，或「那一瓶白色秘密武器」所制作而成。

《食力》举列了市面常见的奶精产品成分表，可看出奶精粉大部分是由「食用植物油、乳化剂、pH质调整剂、香料⋯⋯等」组成，几乎没有「牛乳」或「鲜奶油」成分，因此2017年7月卫福部食药署规定如果未含乳的奶精，必须在产品包装上标示「不含乳（奶）」等字样；而乳含量未达50％者，也应标示上产品「非乳（奶）为主」，让消费者不再误以为自己喝了「有奶的茶」，但事实上更像是喝「加了油的茶」。

除了食用植物油之外，奶精的成分中必定会有「乳化剂」，主要功能是让不相溶的油和水相互混合、形成稳定的乳化状态，才能避免奶精在还没开封或用完时，油水就尴尬地分离了，依据现行《食品添加物使用范围及限量暨规格标准》表列，乳化剂有30种，包括脂肪酸甘油酯、乳酸硬脂酸钠、脂肪酸蔗糖酯等等。

粘稠剂（干酪素、鹿角菜胶、玉米糖胶）、品质改良剂（磷酸氢二钾、多磷酸钠、偏磷酸钠）则具有让奶精喝来口感更加浓稠的作用，添加物中讨论热度较高的，就属这个「含磷」的品质改良剂了！

许多媒体报导建议「喝起来特别粘稠的奶茶含磷量可能较高，要少喝」，事实上健康的人体能够代谢掉体内多余的磷，「肾脏功能不佳者，含磷添加物的摄取量需要控制」，这句话没有错！但其实只对一半。

▲早餐店那罐神秘奶是什么秘密武器？

为什么这么说？因为，许多天然食物中其实饱含磷酸，如部分鱼类的天然磷含量可高达0.6%，部分虾类或乳制品也有0.15～3.5%的天然磷，而部分坚果类更有0.4%以上的含量，目前台湾规范的添加量则在0.3%以下。

如果以第3、4期慢性肾病患的饮食原则，严格限制磷摄取为基准，不可摄取超过每公斤体重5～10毫克，代表一个50公斤的肾病患者一天不要吃到超过250毫克，而一杯奶茶300毫升含约1.8公克奶精，含磷不到59毫克，若要这样算，一杯鲜奶含磷约200毫克，对代谢磷的功能不佳的肾病患者来说，鲜奶其实更毒！

所以说，建议不要多喝是对的，但肾病患者多留意含磷高的食材有哪些也很重要，而对正常人来说，当然也就不用太过杞人忧天了。最后为了让奶精有牛奶香气，有些产品还会添加牛奶香料，当然也不忘了添加抗氧化剂来延长保存期限；或采用高温灭菌制程、小杯装奶精，即开即用、不怕会坏掉，因此早餐店那一瓶白色秘密武器，与一般奶精最大不同之处，就在于它的主要成分不只是油，而仍然含乳制品「奶粉」来着！

但是依据常理推论即可想起：乳制品极易酸败，因此必须再借助己二稀酸钾（防腐剂）的帮忙，否则一罐奶水摆在热热的制餐环境下，恐怕一下就整瓶「歹料料」了！

你应该要知道的食事早餐店那一瓶白色秘密武器，与一般奶精最大不同之处，就在于它的主要成分不只是油，而仍然含乳制品「奶粉」。

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