「剁椒鱼头」加泡椒成拿手菜！大地酒店行政主厨李昭明：麻婆豆腐最能看出功力
大地酒店行政主厨李昭明擅长川湘料理，厨师生涯超过30年，对料理的热情丝毫未减，甚至直接在厨房放了一张办公桌，并透过手机、网路随时寻找食材并搜集最新资讯，不管是菜单或报表等文书作业也都一手包办。
▲大地酒店行政主厨李昭明。（图／记者黄士原摄）
李昭明日前担任《ETtoday星食榜》12强干拌面专业评审，他坦言，评审前没吃过任何一款，实际品尝后大为赞赏12强水准都很高，能够将干拌面做到这样是消费者的福气，更力赞夺金奖的曾拌面香葱椒麻「用料符合现代健康需求，真的很好。」
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这几年干拌面很夯，很多都是偏辣口味，李昭明觉得，因为很多人习惯吃面时再加点辣开胃，因此市售不管是泡面还是干拌面，辣味比例很高，销售也都不错。「近期干拌面从面条到酱包都做得很好，连红油也很讲究，在家就能煮出不错吃的面，味道也不像泡面口味那样单薄。」
▲李昭明在高中时就立定志向要当厨师。（图／记者黄士原摄）
李昭明对川味的爱好，是有时代的因素，「我那个年代（30多年前）川菜是很热门的菜系，很多大餐厅都是以川菜为主，第一份工作是在北投一家川湘菜餐厅当学徒，这也是当兵完第一份正式进入餐饮的工作。」
「有好师傅带领可以减少摸索的时间，也给我们很好的机会。」李昭明提到，很多上一代师傅都是贫困出身，对于人生及工作态度都非常认真，尤其能吃苦。「师傅们给的观念是，我比别人认真，他们才会愿意把手艺传授给我。」李昭明说，以前要获得师傅的真传并不容易。
不过李昭明也强烈感受时代的变迁，「以前当学徒都是排队等着师傅来收、没有门路还不愿收，现在则是厨房到处都缺人，学徒比师傅还缺，所以要对年轻人百般呵护。」
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过去师傅比较严格，基础功较扎实，包括事前准备工作。以往餐厅生意很好，没有把事前准备工作做好，无法让师傅把菜色做得很完美，李昭明把厨房比喻成战场，「如果没有把子弹备好，师傅手艺再好，做出来的菜的味道也不对。」
▲李昭明提到，上一辈师傅很多都是困苦出身，他们对于人生及工作态度都是非常认真。（图／记者黄士原摄）
提到擅长的川菜，李昭明说这是中国八大菜色中味型最丰富，「一菜一格」，每一道菜有各自风格，川菜师傅用的调味料也是最多，一般炒台旁会放上20-30种的调味料，这也是经过这么多年之后，川菜一样受到大家喜爱的原因，辣与麻拿捏得好是会让人吃得很舒服。
大家对于川菜直觉是「很辣」，李昭明觉得最能代表川菜的调味料却是花椒，像是四川人认为花椒的「麻」是川菜的精髓。花椒能让川菜味道有多层次呈现，而且不同的花椒有不同的香气，现在台湾人也能慢慢接受花椒的味道。
目前李昭明使用到花椒、青花椒、大红袍，甚至是新鲜的花椒，每一种的花椒都有独特香气，花椒入菜会让菜的味道与层次都很特别，这也是为何这些多人喜欢吃川菜。用到花椒的川菜有大家熟悉的宫保鸡丁、椒麻鸡等经典菜，如果在汤里加上花椒，风味更特别。一般来说，干扁四季豆、麻婆豆腐、回锅肉都是经典川菜，水煮牛、水煮鱼则是新派川菜。
▲口水鸡。（图／记者黄士原摄）
「麻婆豆腐要好吃不简单，成都人说要酥、香、麻、辣、烫，五花肉末要炒到酥香，用花椒带来麻的香气，辣豆瓣要辣，最后就是要趁热吃，这道最能看出川菜馆师傅的功力好不好。」
至于辣椒，常使用的有红辣椒、青辣椒、糯米椒、朝天椒，干辣椒、干灯笼椒、辣椒粉，辣椒在川菜用的品项很多，不同的辣椒则有不同的风味，但以干辣椒用得最多，宫保鸡丁、水煮牛等都用得到。辣椒经过干燥之后再去炒，炒出来的香气不一样，而朝天椒是取其辣度；一般红辣椒辣不高，炒菜时用来配色、让颜色鲜艳一点。而朝天椒是辣度比较高，但现在有时会用到鬼椒再来提升辣的等级。
另外，李昭明提到，川菜要做得好，红油也是关键角色，如果自制红油做得好，很多菜的香气味道都不一样。
▲主厨李昭明李昭明的手拿菜「剁椒鱼头」。（图／记者黄士原摄）
剁椒鱼头是李昭明的手拿菜，这道算是湖南名菜，李昭明说，因为「辣」跟川菜是最直接的联结，他除了把川菜的灵魂「花椒」加进去之外，还使用从四川进口的泡椒，经过发酵腌渍之后的泡椒再跟鱼头结合，会呈现不一样味道。加了川菜元素之后，台湾人也更喜欢吃。