《必比登推介》番红花再得米其林！12年屹立天母巷弄平日也客满

▲番红花再次入选《米其林指南》，2019收录于《必比登推介》名单。（影／记者谢婷婷摄）

▲位在士林天母的番红花印度美馔，入选2019《必比登推介》。（图／记者汤兴汉摄）

记者林育绫／台北报导记者汤兴汉、谢婷婷／摄影

台北天母的餐厅一间间结束营业，而隐藏在巷弄之中的「番红花印度美馔」不但12年来屹立不摇，还二度入选《米其林指南》！2018年曾获米其林餐盘推荐，今年再次入选《必比登推介》，主厨们和所有工作伙伴都感到荣耀，不过他们没有因此得意忘形，店长Chris和员工们以平常心稳重地服务每位顾客，而3位来自印度的主厨从开店离乡至今12年，抱着「知天命、尽本份」的态度，他们说这人生观在印度称为「shanti shanti（平和、平静）」，活在当下，以轻松而不过度急躁的心态面对自己的工作，自然能维持品质。

▲番红花店面墙柱以白色灰泥粉饰，加上大面落地窗，相当质朴高雅。（图／记者汤兴汉摄）

番红花天母店再次被收录进《米其林指南》，2019年入选《必比登推介》名单，每道餐点约450元上下，实惠的价格就能享用超道地印度精致料理。《ETtoday新闻云》记者在29日中午走访，虽然表定午餐时间至14:00，不过13:30时依然高朋满座。

餐厅以喀拉拉鸡肉咖哩（murgh Kerala）和芫荽鸡肉咖哩（murgh kothmeri）传统印度菜色受到米其林评审青睐，还特别提到厨师现场制作的印度烤饼（Naan）也十分受欢迎；除此之外店长特别推荐超人气的碎羊肉咖哩、喀什米尔香料饭、番红花窑烤嫩鸡块、窑烤鸡腿坦格里等。

以下由店长Chris 介绍6道餐点：

▲「喀拉拉鸡肉咖哩」受到米其林秘密客评审青睐。（图／记者汤兴汉摄）

「喀拉拉鸡肉咖哩」依照在印度靠海的喀拉拉当地特色，使用椰奶、椰浆、椰丝来入菜，再使用研磨黑胡椒和小茴香一起和椰奶做搭配，口感上较为辛辣，层次也十分明显。

▲称为「Naan」的印度烤饼，师傅会在现场制作。（图／记者汤兴汉摄）

道地的印度烤饼「Naan」被评审特别一提，制作重点是烤炉一定要用「木炭」，如果单纯用瓦斯炉加热一定会少一个味，因此厨师使用全木炭去烘烤，能够吸附炭火的香气，加上面皮的发酵时间严格掌控，筋性才能保持良好，让客人品尝到又软又Q的口感。

▲喀什米尔香料饭，以终年积雪、羊毛的绵密为情境。（图／记者谢婷婷摄）

「喀什米尔香料饭」的制作也和命名息息相关，是因为喀什米尔这个地方几乎终年积雪，在饭上面撒上椰丝，代表下雪的情境。另外喀什米尔也盛产羊毛，为了呼应羊毛的质地柔软，当客人将米饭和椰丝搅拌的时候，吃起来的口感也能宛如羊毛绵密的感受。

▲番红花窑烤嫩鸡块，鸡腿肉口感适中，和番红花香料搭配温和细腻。（图／记者汤兴汉摄）

「番红花窑烤嫩鸡块」里头的番红花食材，在印度非常珍贵，必须手工来摘取和挑选柱头，而柱头也有品质优劣之分，需要经验老道的师傅去用心挑选花丝。店里特别挑选来自印度喀什米尔番红花的花丝作为食材，更选用半放山、半饲养的鸡腿肉，口感适中，不会过于软嫩或过柴，鸡腿肉同时带点油脂，能和番红花香料与鸡腿的纤维口感互为搭配，温和细腻。

▲「窑烤鸡腿坦格里」是带骨的棒棒腿，口感丰富有层次。（图／记者汤兴汉摄）

「窑烤鸡腿坦格里」则是带骨的棒棒鸡腿，做工相当繁复，棒棒腿本身先经过优格、白胡椒、肉豆蔻等香料去腌渍，师傅会再以鸡胸肉剁碎与香料拌炒，制成馅料填入棒棒腿中窑烤，因此除了香料层次，还有口感上的丰富变化。

▲超开胃「碎羊肉咖哩」适合全家大小，特别是咀嚼不便的长辈。（图／记者汤兴汉摄）

「碎羊肉咖哩」是店长特别推荐！师傅选用羊腿部位去筋、去油、剁碎后，加上综合辛香料、坚果一起料理，相当适合全家大小享用，如果小朋友能接受一点点辣，是很开胃的一道菜，也特别受到咀嚼不便的长辈喜爱，若搭配印度烤饼一起享用更加美味！

▲保持平常心看待米其林光环，拿出最好的一面，不会因此忽略该服务的细节。（图／记者汤兴汉摄）

Chris提到餐厅老板是印度人，这家餐厅的诞生，是当年来台从事贸易的老板经常招待印度商务客，台北却没有能正式宴请的印度餐厅。由于印度旅人从小的饮食养成习惯，不是人人都能接受其他异国料理，才促成老板决定开这家印度道地料理。

「很多人对印度菜刻板的印象只有咸跟辣，其实印度料理层次非常丰富，也可以很细致，不是只有死咸跟死辣。就像四川菜也不尽然一片辣，也有清淡的菜色。」而番红花在2007年于天母开幕初期时，没有如今网路资讯传递的方便，都得靠服务人员一一向客人介绍餐点，再靠客人口耳相传推荐，一点一滴累积不少忠实老顾客。

至于入选米其林《必比登推介》，Chris 说老板在营运上原本要求就很高，没有因为入选而特别改变服务方式或增加菜色，更不会以优惠券等噱头来招揽客人，而是用心在维持与提供每一次的餐点、服务品质，「这里很多熟客，他们也习惯老味道。」

他认为每一位客人都很重要，无论是老客人或新客人，针对慕名而来的人潮，未来会依状况增加人力，不过他也提到，印度料理餐厅在训练员工相当不易，以一位正职服务生来说，至少要花半年以上的培训，才能熟悉每道菜色的背景、每种辛香料，再流畅地为客人介绍。所以保持平常心看待米其林光环，不会因此忽略该服务的细节，保持良好工作习惯，每一次尽力表现，是他们希望每位员工一直维持下去的事情。

▲三位主厨由左至右：Suman、Dinesh、Rajeet 都来自印度，从开店至今已服务12年。（图／记者汤兴汉摄）

餐厅的三位主厨Suman、Dinesh、Rajeet 都来自印度，他们都曾在家乡的饭店和餐厅经过历练，被特别挑选邀请而来，从番红花开店至今已经在台湾工作了12年。行政主厨Dinesh代表受访时说，从来没想过有机会入选米其林，也为大家感到骄傲，「因为我们都很努力工作。」

尽管离乡背井这么多年，但印度人的性格较为乐天、活在当下，始终抱着「知天命，尽本份」的态度，他们说这人生观在印度称为「shanti shanti（平和、平静）」，以轻松而不过度急躁的心态面对自己的工作，自然能维持品质。主厨也提到「台湾人有时候太急躁了。」偶尔放轻松，一起来享用美食shanti shanti 吧！

番红花印度美馔地址：台北市士林区天母东路38之6号营业时间：11:30–14:00, 17:30–21:30电话： 02-28714842（建议事先订位）

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