汆烫≠健康！青菜「2神营养吃法」惊喜公布...用炒的更好？
青菜用烫的没有比较健康！烫青菜是许多人的减肥首选，认为其热量低、对身体负担也低，所以肆无忌惮地吃，事实上，它根本没有那么养生跟健康，甚至任何一点营养素都摄取不到，这究竟是怎么一回事呢？如果是这样那甚么烹调方式才是最好的呢？让专家解密吧！
▲蔬菜内含植化素、膳食纤维、维生素、矿物质等营养价值。（图／取自免费图库pixabay）
营养师简钰桦说明，谈烹调方式前须先了解蔬菜中常见的营养价值，包含植化素（胡花青素、胡萝卜素、茄红素、蒜素等）、膳食纤维、维生素（A、B、C等）、矿物质（钙、镁等），不管是以上哪种营养素，都没有好坏分别，重点是要多种类、广泛地摄取吸收，才能达到最好效果。
针对小吃摊或是家中料理，甚至是减肥者常会使用「汆烫」烹调方式，简钰桦表示青菜内的营养价值的确会受影响，像是水溶性维生素（维生素B、C）及矿物质，就会因为水量多甚至烹调时间长等问题，导致营养素都流失在水中，并不如民众期望中的健康。
▲油水拌炒可以提升吸收率脂溶性维生素吸收率。（图／取自免费图库pixabay）
那怎样才最能保留青菜中营养价值呢？营养师特别推荐以下「2种烹调方式」：
1.油水拌炒
诀窍为水大约1／2碗量（约120cc），蔬菜放入后可以加上好油，如橄榄油、芥花油、苦茶油等，由于部分蔬菜含有脂溶性维生素（如维生素A），甚至是需要油脂帮助吸收的营养素如茄红素，此时就可以提升吸收率。此外，还有一个附加的好处，就是因为少量水所以温度不至于过高，油品质会更稳定，不会出现高温烹调时所冒的白烟，这种烟通常是超过油质的发烟点会容易产生对身体有害的自由基。
▲「蒸」蔬菜相对保留较多营养素。（图／取自免费图库pixabay）
2.蒸
台湾的料理习惯，通常会蒸鱼、蒸蛋但似乎比较少听到「蒸蔬菜」，事实上，等待锅中水沸腾后放入蔬菜，可以利用高温蒸气快速地煮熟蔬菜，此时因为蔬菜并没有像汆烫一样泡在水里，时间控制上也较短，就能相对保留较多营养素。但她也特别提醒，起锅后还是要加上适量的盐和好油来调味及补充营养。
最后，简钰桦补充，以上方式对于家中准备料理的人会比较方便与合适，也更能完整保留蔬菜内营养，但如果是外食族，没有时间准备，建议可先以「达到蔬菜量」为首要目标，不用太苛求于理想的烹煮方式才吃青菜，「先求有再求好」才是大原则！
简钰桦营养师，中山医学大学营养系学士、台北医学大学保健营养所硕士，为国立台湾大学医学院附设医院兼职营养师、财团法人癌症关怀基金会校园营养讲师，专长营养讲座、营养咨询、营养卫教活动宣导与策划及营养文案，现有经营Youtube频道：营养师有桦要说、经营脸书粉丝团：营养师有桦要说。