蜂蜜泡热水有毒？专家破解「5大Q＆A」...1情形＝坏掉了
▲蜂蜜能促进消化，具养颜美容之效。（图／取自免费图库Pixabay）
蜂蜜功效多，不止润喉、润肺，还能促进消化，帮助排便。不过很多人担心，蜂蜜泡上热水会不会营养流失，产生毒素？食品技师张邦妮整理出网友常见的5大蜂蜜问题，表示如果已经闻到发酵的味道，代表蜂蜜已经变质，不建议再食用。
Q1：蜂蜜泡热水、加热就会产生毒素或营养流失？
A1：蜂蜜除了水分外，主要以果糖及葡萄糖为主，其中糖类占蜂蜜总量的70～80%，并含有少量的维生素、矿物质、有机酸、胺基酸及酵素。如果将蜂蜜以热水冲泡，高温容易破坏怕热的微量物质，使蜂蜜的营养价值下降，一般建议冲泡温度低于60℃比较好，也能够保留较完整营养。
另外，关于毒素的部分，当蜂蜜加热或贮存很长一段时间，其中的糖会生成一些对人体不太好的化合物，例如5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，简称HMF）。根据我国国家标准CNS1305针对蜂蜜的HMF含量管制，合格的蜂蜜每公斤蜂蜜及龙眼蜂蜜的HMF含量，分别要在40毫克及30毫克以下。
HMF是糖经过脱水、褐变或劣变的产物，HMF含量越高，表示蜂蜜的营养价值越低，HMF也可以当作蜂蜜鲜度的指标之一。蜂蜜制程中，加热时间过长、温度过高，或是储放于高温环境越久，蜂蜜中的HMF含量就会增加。
以食品安全的角度来说，蜂蜜加热，可能产生少许HMF等不良物质，也可能流失营养素，但还是属于安全范围，不需要过度担心。Q2：蜂蜜结晶就是品质不好？
A2：蜂蜜中的糖类主要为葡萄糖跟果糖，当葡萄糖比例较高时就容易结晶，属于正常的物理变化，跟品质好坏没关联。不同蜜源植物的葡萄糖含量不同，结晶程度也不一样，例如荔枝蜜就比龙眼蜜容易结晶。
另外，低温时也可以观察到结晶现象，结晶并不会改变蜂蜜特性或营养，品质也不受影响。结晶蜂蜜可以当抹酱使用，或是以60℃左右的温水隔水加热，也可使结晶还原为液体。
▲蜂蜜结晶跟品种中所含的葡萄糖量及储放温度有关，不会影响品质或营养价值。（图／翻摄自pixabay）
Q3：真蜂蜜加水摇才会起泡泡？
A3：真蜂蜜可能还有微量的蛋白质与胺基酸，加水摇晃会产生较多泡沫，泡沫也比较持久。调和蜂蜜可能使用葡萄糖、果糖等糖浆，再加入增稠剂、淀粉、香料、色素混合，加水摇晃也会产生泡沫，但泡沫大约5～10秒就会消失。蜂蜜加水（蜂蜜：水＝1：10）放入透明杯中，大力摇晃，观察泡沫变化，也是判断真假蜂蜜的方式之一。Q4：婴儿不可以吃蜂蜜？
A4：蜂蜜制品不建议让一岁以下的婴儿食用，避免「肉毒杆菌毒素」中毒。蜂蜜里可能含有肉毒杆菌胞子，加上婴儿的肠胃道菌丛发展不够健全，无法抑制肉毒杆菌生长及分泌毒素，就可能导致婴儿中毒。
症狀有便秘、食欲不振、倦怠、虚弱、眼睑下垂、咽物困难、肌肉张力低下等，严重时导致呼吸衰竭而死亡。除此之外，如果是免疫系统不全或肠道有问题的成人，同样也要避免食用。
Q5：蜂蜜开封后到底要不要放冰箱？
A5：市售的蜂蜜，含水量约在20%以下，是浓度很高的糖液。当溶液浓度提高，渗透压也会提高，在高渗透压溶液的环境下，大多数微生物都无法生长，所以蜂蜜在常温下也可以保存两年以上。
蜂蜜不需要放冰箱，只要放置在阴凉、无阳光照射处，就可保存不变质，如果怕室温过高，也可以将蜂蜜放入冰箱，但低温可能使蜂蜜结晶，并不会影响品质。蜂蜜保存的环境温度较高，或是放置时间过长，HMF的数值也可能增加，使颜色变深、鲜度下降，这时就要赶快食用完毕。
如果打开蜂蜜，闻到发酵的味道，则表示蜂蜜变质了，这样就不建议再继续食用。
作者简介：食品技师张邦妮，安心食代食安知识网创办人。曾任职于国内知名食品厂及五星级连锁饭店。期许自己成为食品安全的专业把关者。※本文由作者授权报导，未经同意禁止转载。相关文章详见：蜂蜜泡热水产生毒素？结晶是品质不好？真蜂蜜会起泡？婴儿不能吃？要放冰箱保存吗？五大蜂蜜问题大破解！