现刨高级松露飘香气!3年获米其林推荐 Q弹明虾入口秒喷汁
文、图/小虎食梦网
连续3年米其林推荐的32行馆,素来以温泉和美食闻名,餐点方面又以黑、白松露和白芦笋的质量冠绝于全台。每年的冬末初春远从法国佩里哥而来的黑松露,便在32行馆透过名厨Jimmy那双号称全台用过最多黑白松露的主厨之手,这次更结合了多种台湾食材,料理出一道又一道完美的黑松露料理。
不管是黑、白松露还是白芦笋,很荣幸每年都有机会尝到Jimmy主厨不同的巧思,吃完32行馆名名闻遐迩的料理后,再来个人在台湾数一数二的温泉,更是每次北投之表最重要的行程之一。当天我们享用的是2021年32行馆的黑松露季节套餐。
幸福到忘了这是连续几年来享用Jimmy主厨的黑松露大餐,餐前的面包偶有不同,三种奶油分别是罗勃、黑橄榄和带了点蒜味的茄子奶油,以及蕃茄丁和橄榄油一如过往的在桌上,提供从来不同我失望的开场。
这次的前菜义大利「Galloni葛洛尼陈年过桶帕玛火腿」非常令我惊艳,说是我吃过最好吃的也不过,软嫩带点微嚼劲的口感,也许少了略带油质的J5的香气,却多了淡淡陈酿酵母的酒香、果香,咀嚼端爽口不带咸腻的肉香,真心觉得好吃的乱八九糟。好奇酒香的来源,问了才知是在酒桶中熟成4个月之故。
北发红羽土鸡炖汤,不知从何时开始喜欢上32行馆餐前的如汤如茶的鸡汤,柔顺甘甜,鸡汤的香气那是只闻其油香,喝不到半点油腻。
这几年在32的桌厨上、Jimmy的巧手下,越来越多的台湾食材被搬上桌,不管是法国的黑松露还是白芦笋,或是义大利的白松露都能完美的结合,尤其是四面环海的台湾引以为傲的海鲜,半点都不输日本。这道以宜兰大溪渔港甜虾做成的餐前点心便是一例,薄得不能再薄,酥得不能再酥的饼杯,入口叭啦叭啦之声不绝于耳,不到半秒的饼杯咸香后是整只宜兰甜虾切断的鲜和虾,层次分明,不管是口感还是味觉。当然食用花的装饰也加了不少视觉上的分数。
餐前几位同样每年都来32享用黑松露料理的美食前辈都觉得今年的佩里哥黑松露特别不一样,不止是个头较大,香气也更不一般,光是端进包厢时散发出的浓浓黑松露独特气息,就熏得众人啧啧称奇。猜想会不会是去年疫情的关系,让地球生态环境得到彻底休息之故。但不管原因是什么,我都得承认今年的黑松露品质,绝对是我来32行馆几年中最棒的一年。
这个5800的黑松露套餐,一共刨上四道黑松露。第一道是以台湾永安渔港野生小卷佐北海道帝王蟹及现刨新鲜黑松露。
多汁鲜甜的北海道帝王蟹一如即忘的令人满意,更让我喜欢的是永安渔港野生小卷的爽脆清甜,搭配今年品质好到无话可说的黑松露丝毫不逊色。
这道黑松露料理特别之处有于,将黑松露以三种型态方式呈现:首先加入海鲜高汤熬煮成海鲜酱汁;另外则将黑松露加入蕈菇制作成黑松露泥;最后上桌时再刨上一片片的新鲜黑松露,另外绿色则是为了配合小卷而增加的韭菜酱汁。一道料理有着三种不同黑松露口感、味道,猜想只有Jimmy能办到,也只有32行馆能尝到。
第二道黑松露料理是台湾神农奖自然猪佐鸭肝及新鲜黑松露,同时是法国顶级佩里哥黑松露刨好刨满。
纯就视觉而言,这一道兴许是我最喜欢的,有一点秋冬森林落叶的氛园,美得就像一幅满是艺术气息的画作,并期望着那些像是落叶的黑松露越多越好。
一开始没看菜单以为上面是类似炸豆腐的食材,没想到居然是鸭肝。不知主厨Jimmy用了什么魔法,但这鸭肝居然有着半炸半煎的神奇微酥,舌、腭一顶的鸭肝柔顺,一如期待以已的泯化,搭配着神农奖的「自然猪」香甜半点不油腻的肉质,浓郁的鸭肝、清甜的猪肉居然如此合拍。看似不经意的黑松露,一片一片覆盖着视觉、味觉,同样散发着不期而遇的美味,这时以为点缀的盘饰黑松露酱,原来才是此画点睛之举,尤其在味觉端。
中间过场是以台湾蔬食做成的中场沙拉,简单、清爽。
主菜前的料理二选一,分别是台稉九号米佐花莲黑山羊肉炖饭,及台稉九号米佐花莲黑山羊肉,及手工饺佐澎湖明虾,当然都同样刨好刨满,几乎看不到食材的黑松露。
按理说我应该点32行馆最爱的炖饭,但因为同桌的媒体前辈点了,于是选了另一道,但还是很无聊的跟前辈分了一口这黑山羊炖饭。过往32行馆的炖饭几乎都是用义大利进口的米,这回却在坚持用台湾食材的挑战下试了十数种米后,找到能煮出近似义大利米心口感的台稉九号米。
很难想像台湾黑山半能做成炖饭,甚至是搭配高级料理黑松露,却在Jimmy的坚持和巧思下擦出味觉火花,吃得几位美食媒体前辈赞不绝口。与其同时,让我更惊讶的是花莲黑山羊的口感,如此细腻,而且半点没有过重的腥膻,在黑松露独特的香气下,竟衬出前所未有的义式滋味。
手工饺佐澎湖明虾,不晓得是手工饺让明虾变小了,还是明虾让手工饺变大了,总之这一黑、一红的食材,在黑松露的散落越来越失去舞台,却也越来越让人期待他们相遇的滋味。
澎湖明虾超脆超Q超弹也超甜,这一两年我不止一次被台湾的虾吓到,半点不输日本虾,不管是口感还是味道,这澎湖明虾当中的佼佼者,尤其是那入口微饱嘴喷汁的绝妙口感,佐上绵上添花的黑松露,简直像一首完美的舞曲。
至于这手工饺,个人觉得皮有一点点微微偏硬,里面的馅料固然扎实,但却好像少了一点点我期待的滋润,但也许是我向来就不是那么爱义大利手工饺之故。但相信大家不难从照片中看出这义式手工饺食材的扎实程度。
主餐是南方澳野生矶钓鲜鱼及干贝佐鱼子酱及云林虎尾安格斯黑牛肋眼顶盖肉。
过往32行馆的一切我都无可挑剔,但老觉得牛排虽然也好吃,但没有特别厉害。当然,我是以专业牛排馆的水准去衡量,毕竟美食这回事是这样,放入嘴里的刹那就决定了你喜不喜欢。但这天的牛排却让我好吃到差点跳起来,首先是那牛排外表的超级酥,甚至带点若有似无的微脆,那口感彷佛耳里能听到咀嚼端的卡滋卡滋,牛肉丰富的油脂和鲜甜更简直让我不敢相信这是台湾养的牛,固然我知道现在有不少安格斯牛都是在台湾养大的。
老实说不管是黑松露还白松露,我都觉得海鲜比肉类适合,尤其是牛排,猜想是过重的牛肉和油质的香气彼此互相抵触,但也不知道是不是这次的黑松露品质特别好,香气特别鲜明,还是这台湾云林安格斯的肉质油甜相对柔和,第一次让我觉得黑松露和牛排如此吻合,如此喜欢,如此意犹未尽。这牛排好吃到让我忘了跟友人要一口海鲜试试风味,一回神他已然扒到盘底朝天。
可能是这次的黑松露套餐让我太满足,让大伙一直称赞、讨论其美好,以致于最后的甜点我居然毫无印象,只记得舒芙蕾松软的入口即化,不然以往我还真的蛮喜欢32的甜点。
如果「吃」只是为了填饱肚子,那「食物」也未免太无趣了~~《小虎食梦网》部落格、粉丝团
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