汤头温柔不臊 「古锥师」郭主义麻辣火锅开卖

在〈郭主义麻辣火锅〉可以点到油花分布细致且均匀的澳洲Blackmore全血和牛作涮料，享受顶级肉品滋味。(图／姚舜摄)

／除了高档肉品用料选择多，〈郭主义麻辣火锅〉厨房师父切肉的刀功也讲究，故肉品涮料呈盘上桌时很诱人。(图／姚舜摄)

在〈郭主义麻辣火锅〉啖锅可以享用鸳鸯锅，图左是用黄金虫草熬制的养生锅，右为鲜香麻辣但不呛不燥的麻辣锅。(图／姚舜摄)

郭主义麻辣火锅的汤头鲜香麻辣，却不臊不呛，喝了口齿留香。(图／姚舜摄)

郭主义做的〈川丸子〉，下锅涮熟后吃在嘴里的口感像〈狮子头〉，又有点像〈咸鱼蒸肉饼〉。(图／姚舜摄)

〈郭主义麻辣火锅〉锅底内的鸭血和豆腐采无限供应，客人打包时店家还会再主动加一点。(图／姚舜摄)

除了高档肉品涮料选择多，〈郭主义麻辣火锅〉的丸饺类涮料亦经过挑选。(图／姚舜摄)

在找到对的合伙人后，「古锥师」郭主义终于开出〈郭主义麻辣火锅〉店。(图／姚舜摄)

〈郭主义麻辣火锅〉面积不大，时尚中国风的店装不俗且舒适。(图／姚舜摄)

绰号「古锥师」的电视名厨郭主义终于也跨足麻辣火锅市场啦！开在台北敦化北路宏国大陆附近巷内的新餐厅就叫〈郭主义麻辣火锅〉，坪数虽不大，现代中国风的装潢设计不俗，且有包厢与软隔间的半包厢可让重视隐密的客人啖锅。

〈郭主义麻辣火锅〉不走吃到饱路线，而是采单点模式经营，锅底采人头计价，每人120元，鸭血与豆腐吃完免费再加。菜单上除了可以点用美国Prime级牛肉、噶玛兰黑猪肉外，更有澳洲Blackmore全血和牛、匈牙利梦娜丽猪等高档肉品食材。与坊间其它麻辣火锅店相比，〈郭主义麻辣火锅〉最大特色就是郭主义自己熬制的麻辣汤头，鲜香麻辣皆备，却不燥不呛、麻辣得有温柔，即便平日不耐麻辣的人吃了，第二天也不会刮肠烧胃，是「很舒服的麻辣锅」。

擅长料理新派川菜并在板桥开设〈春野〉川菜餐厅的郭主义，其实很早就想开麻辣锅店，只是负责任的他对开店很谨慎，希望找到对的伙伴合作才放心。加上他既要经营〈春野〉、又要上电视加写书，忙得不可开交，所以开店的事就耽搁了下来，直到他碰到了开餐厅经验丰富的邱皇翔，才终于决定与之合作开设〈郭主义麻辣火锅〉。

郭主义自1999年开始，每年都会赴四川成都与当地厨交流，并将川菜最新趋势与料理技法带回台湾，除导入自己经营的〈春野〉餐厅，也写书著作分享传承。这回郭主义开麻辣锅餐厅，汤头锅底的基本味型就是向四川名店〈谭鱼头〉的主厨周福祥讨教食谱，再经过不断改良而来。

四川人吃麻辣锅基本上不喝汤的，正统的四川麻辣锅都是7分油、3分汤，明明汤头都被煮滚了，但锅的表面却红油汪汪、波澜不兴的很「宁静」，不明究里的人常会误以为忘了开火。不过，郭主义的麻辣锅汤头虽也是红光汪汪，却可没那么油。

「我将油汤比例对调了」，郭主义说，两岸吃客吃食习惯，台湾吃火锅多少会喝点汤，且不喜欢那么油，所以他将油、汤比例对调，汤7、油3，而且台湾人重视健康且很多人不吃牛，所以他用鸡骨与猪大骨取代牛骨，并加了大量蔬菜和自己炒制的麻辣底料熬制麻辣汤头。

坊间不少麻辣锅店汤头中的底料都是到迪化街买现成的料包，回了店里再加了高汤和辣椒、花椒熬制。而郭主义熬制的麻辣锅汤头则从底料到汤头都坚持自己炒制与熬制。

经记者「苦苦相逼」，郭主义透露了底料中用的食材与辛香料有郫县豆瓣酱、丁香、小茴、桂皮、山奈、草果、陈皮、葱、姜、蒜，并放了泡椒、泡姜和酒酿，以及花椒和辣椒。郭主义没说斤两与比例和下料先后顺序，只强调炒制底料时，很多辛香料不要捣碎，而要以原粒原型去炼炒，才能达到「味显」目的。

郭主义的麻辣锅汤头重视「香气」更甚于「麻辣」，所以汤头喝来相对温柔。郭主义表示，他希望客人吃了自己的麻辣锅后，唇留香、齿留香、口留香。

除了「一堆有品牌的高档肉品」与温柔的汤头外，〈郭主义麻辣火锅〉另外许多「小精采」。例如其〈蓝莓红茶〉是用蓝莓果粒与果浆与红茶勾兑调制，佐麻辣锅是很好的解辣饮品。产自埔里的〈龙王玉米〉的甜度直逼新鲜水果，而〈手打川丸子〉涮熟后，口感既像迷你的〈狮子头〉、又有点粤菜〈蒸肉饼〉的韵致，很好吃。至于〈澳洲Blackmore全血和牛〉则是只有高档牛排馆才会出现的肉品，如今被郭主义用来作火锅涮料，非常奢华。